杭州五香酱肉 作者：苏缇春晓
小时候住在杭州市一个小巷子的“墙门洞儿”里（杭州话，多户居民的院子，相当于北京的大杂院），深秋初冬之间，墙门洞里12户居民家家户户开始腌制各种酱味：酱鸡，酱鸭儿，酱猪头，酱肉，太阳一出，一根长长的晾衣杆高高地挑着酱味到外面晒太阳，晚上日落晾杆又把它们挑回家，初冬温和的阳光把酱肉晒得通通红梆梆硬，几天之后就可以收到木制或者竹子的食物厨柜里面准备过年用了。 孩子们巴巴地等着过年，除了能穿新衣服，拿压岁钱，更重要的是大人们在过年那几天会毫不吝啬地把所有好吃的全部端上桌；年脚边到了，妈妈们开始包粽子，蒸乌豇豆糕，到解放路上杭州最大的食品商店切几方玫瑰或桂花猪油年糕；年三十那天，妈妈们打开各种坛子，挖出酒香扑鼻的糟鹅，捞出咸咸臭臭的虾油卤鸡，切块装大碗上桌，最后从粮厨里拿出几块卖相最好的酱肉上笼蒸，不多久，浓浓的酱肉香弥漫了整个家，妈妈们把热气腾腾的酱肉放砧板上切，在屋外打弹子踢毽子的孩子们马上凑了过来，抓片酱肉丢近嘴里，迅速跑开继续去玩，背后飘过来老妈嗔怪的骂声 “当心啊，手斩到噢！” 读大学去了北京就没有机会经常吃到杭州的酱肉，来了美国之后更是只有梦里才能见到。前年跟老妈讨要了她的私家密方，几次实践，终于大功告成，在此向各位隆重呈上，敬请指教： 制作和烹饪方法如下： 原料： - 上等带皮五花肉一条五磅左右，最好六分肥四分瘦，做酱肉要用比较肥的肉，否则不香而；肉质必须挺括，新鲜带肋骨的，软趴趴的肚皮肉太老不能要，颜色灰暗，闻起来有异味的肉不新鲜也不能要。 
调料： - 精盐2勺（2 tablespoon) ，花椒小把，五香粉2勺，玉桂粉半勺，辣椒粉1勺（可选），白糖两勺（2 tablespoon），生抽一杯（相当于 250毫升) ，老抽半杯，优质高度白酒半杯 （50度以上高粱酒）。 制作过程： 酱肉必须11月份进入深秋初冬的时候，气温足够稳定和干冷才可以做。 1. 五花肉洗净晾干，片掉肋骨，纵向切等距离两刀把肉分成三长条，横向等距离切三刀至肉皮，横向这三刀不要切断， 2. 铁锅烧热用中小火，花椒和盐同炒至干脆， 3. 花椒和盐冷却之后，跟五香粉，肉桂粉，辣椒粉，一起混合，戴上手套把这些调料均匀地抹在五花肉上，切下的猪肋骨也可以一起腌，每个地方包括切开的断面都要抹到， 4. 肉放进一个大的陶瓷容器，保鲜膜封上，放入车库一昼夜。没有车库也可以放入冰箱但是需要两昼夜。 5. 往肉上倒入生抽，老抽，糖，和白酒。我用的是台湾米酒头，最后洒几滴茅台，请不要舍不得好酒，有画龙点睛的效果。肉翻几下保证每个角落都被均匀腌到，然后封好保鲜膜，放回车库，一共放6天左右，中间把肉翻一次。如果放在冰箱，需要10天左右。 6. 晾肉：把肉从容器中捞出，用细绳子吊在车库里，晾15天左右，摸起来肉皮变硬，肥肉的表面开始油光发亮就完成了。没有车库的话可以把肉吊在阳台或窗外，四周用牛皮纸做一个喇叭罩子罩住，防止灰尘和动物，底部留口通风， 
烹饪过程： 烹饪酱肉最简单：酱肉一块隔水大火蒸半小时，或者直接在水里煮半小时，捞出切片。 关于晾肉，老妈忠告最好在太阳底下晒两天，“两个猛太阳晒落来，味道就是不一样”；第一次实践时遵命拿出去晒了，吊在后院晾衣架上，怕动物偷吃还用尼龙网子罩住，下班回家一看，尼龙网子还好好的，里面的肉却不翼而飞! 雪地上留下了许多大大小小的动物脚印，罪证如山，一周多的辛苦劳动就那么打水漂了，从此再没敢在户外晒；事实上，北美秋冬季节天气比杭州干冷许多，在车库内把肉足够了，而且肉皮不像直接被太阳晒过那么硬，更好吃。 同样的方子也可以用来酱鸭胗，整只的鸡或者鸭子，可按自己口味调整调料分量；附上几张不同时候的作品： 
照片中垫底的香肠，是我亲手自制，是参照网上搜来的方子，不是自创的；这是网上做香肠的链接：http://www.360doc.com/content/14/0914/15/12722601_409406192.shtml
把肉吊在车库里也出过状况，一次家里车库门出了故障关不上，回家时瞥见一只松鼠在车库门前贼头贼脑地东张西望，心里升起一丝不祥预兆。。。果然里面的台子上还有两只惊慌失措的松鼠，看到人进来就噌地跳下桌子，嗖嗖地从我脚边鼠窜逃出，那动作比当年从妈妈砧板上抓酱肉吃的孩子可快多了，再一看酱肉盆子，三块酱肉已被叼走一块，盆子四周溅得一肆八脚（杭州话，一塌糊涂）！剩下的两块肉肯定沾满了松鼠的口水和牙印，谁还敢吃，直接挂到门外的柏树枝上，心里默念“请各位松鼠友邻们跟我家一起庆祝中国春节吧，过个好年。。。”
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