京老字号“都一处”烧麦馆头家老店在前门外大街鲜鱼口南路东，开业于清乾隆三年(1738年)。起初就是一个席棚小酒店，烧卖是同治年间才添的。 说道“都一处”的字号，有一个不知是真是假的故事，传说是乾隆所赐。现在“都一处”的牌匾上的三个字是郭沫若先生上世纪60年代的手书。“都一处”的一道招牌凉菜——乾隆白菜。这个凉拌菜未必适合乾隆，反倒更适合老百姓自家做着吃。所谓“乾隆白菜”不过就是借皇家之名行生意之道罢了，不过就是白菜叶拌麻酱。 用麻酱、陈醋、蜂蜜调汁拌生白菜叶，是一道素淡小菜。据说乾隆除夕夜微服私访时，曾在都一处前身的小馆子里面吃到，评价是对其赞不绝口。后来经久相传，拌白菜就跟乾隆一起被冠名为“乾隆白菜”。草根变珍馔，且延续至今，已成京城名菜，原因一定是味道超赞。 跟电视上学到这菜，材料是冬日最常见的大白菜，便宜接地气。配料也是家常易找，芝麻酱、陈醋、蜂蜜，大小超市都能买到。整个操作过程还不用切不用炒，只是看似简单，想要将料汁调拌的好吃，还得靠秘方。 秘密料汁口诀：九九三一一 九勺老陈醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻酱，一勺白糖，一勺盐加味精。 学这道菜时，听到电视上反复的提到了“澥”这个字，我觉得这也是做此菜必须注意的地方。一是指澥麻酱：由于麻酱干稠，用老陈醋澥开比较好，能使料汁呈粘稠状，再加上蜂蜜的温润，料汁才能均匀的挂在白菜叶上，吃起来味道才能顾全大局。二是别把料汁整体给调拌澥了，澥成稀汤寡水的样子就没质感了，所以调拌料汁时一滴水都不能加。 乾隆白菜，味道酸甜可口，爽脆香美，极其开胃，有人夸赞说是这世上最好吃的白菜。 材料：大白菜6片（只取叶） 料汁：九勺老陈醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻酱，一勺白糖，一勺盐加味精。 做法： 1.白菜洗净晾干，用手将叶撕成小片。 2.碗中加入老陈醋、麻酱，用小勺搅拌成粘稠状。 3.再加入蜂蜜、白糖、盐、味精，继续搅拌均匀，至很粘稠的状态。 4.放入白菜叶片，拌匀即可。
小贴士： 1.白菜叶要用手撕，不是刀切，这样可以最大程度的保证菜叶入味。 记得只用叶，别用帮，因为帮太厚，不易入味，白菜叶还有解酒功能呢。 2.要用老陈醋，拌出的料汁酸度口味才好。 3.用醋澥麻酱，刚开始时感觉不太能融合，很散，耐住性子多搅拌几下就粘稠了。 4.料汁拌好，还可以放冰箱冷藏半小时，让麻酱跟醋更完美的融合并上劲，然后再拿出跟白菜叶 拌一起，这样卖相、口感都会更好。 5.上桌前再撒点炒熟的黑芝麻，是既漂亮又营养，味道还更上一层楼。
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