“吃在广州”这句俗语曾经广泛流传，原因在于作为一个较早的通商口岸，既得享“万国客商通互市，二洋文化着交流”的美誉，自有广泛的饕客资源和食材供需，饮食界的兴盛似乎顺理成章。如今各地亭台楼馆林立，各路名厨或恪遵古法，或花样翻新，更有那“外来的和尚”洋厨师各处设馆,真的是百花齐放，令人眼花缭乱，“吃在广州”这四个字的含金量自然大大降低了。不过话又说回来，所谓“有竞争才有进步”，广州饮食界并没有故步自封，驻足不前，这次在广州光顾了不少饭馆，还是有不少值得回味的地方和菜肴。

在广州逗留期间，接受亲戚朋友款待的机会很多，他们总是会把我们带到自己心仪的地方进餐。那些餐馆若不是有“招牌名菜”，就是环境布局有特色，其中“广州酒家”就去了好几次。“广州酒家”是老牌名店，八十年代前，广州的高档酒家并不多，参加“广交会”的客商非常喜欢到“广州酒家”用餐。当年我年纪轻，随商界前辈到那里吃晚饭的次数不少，印象中最常点的菜是“文昌鸡”（又叫“金华锦绣鸡”）和“时菜炒鸡生肠”。说到“鸡生肠”，年轻的朋友未必知道是什么东西，它不是一般的鸡肠，而是下蛋母鸡的肠子，上桌的时候，肠子不同的位置会有大大小小还没形成硬壳的蛋。这道菜并不是每天都有，往往要预定。“广州酒家”如今开了好几家分店，我们这次去饮茶的次数比较多，个人认为点心并没有特别过人之处。妻子与同学聚会曾经吃过晚餐，倒是赞不绝口，

令我留下良好记忆的有俗称“63层”的“广东国际大厦”里的“喜爱轩”。某天我们在那里吃午饭，他们的点心“萝卜千丝酥”做的非常精致，外皮酥松不油腻，內馅刀工细腻，搭配合理。另外一道“瓦罉豉油鸡”也是佳品，用上等酱油在小瓦锅里焖熟的鸡块外皮呈鲜亮的深黄色，鸡肉的火候掌握的很好，口感嫩滑。我最欣赏的是垫在锅底的姜片和香葱头，吸满了鸡汁，入口鲜、香、辣，令人回味无穷。

“中国大酒店”的“四季厅”，装修格局高端大气，中餐的水平也很高。有一天我们在那里吃晚饭，三个人点了一道“蒸桂鱼”，一个咸鱼肉饼，还有一个“饺子西洋菜汤” 。“咸鱼蒸肉饼”是家常菜，肥廋搭配的猪肉剁碎了，加上同样剁碎的咸鱼肉和荸荠及姜蓉，隔水蒸熟。上桌时香味诱人，虽然下午茶吃的点心还没完全消化，还是忍不住舀了小半碗饭，浇上肉汁吃起来。桂鱼是把鱼腹垂直剖开之后摊开来蒸，底下垫的是豆腐。豆腐不是街上卖的一方一方凑成，是和盘底一样大小，不厚的一整块，卖相忒好。蒸鱼的火候控制得恰到好处，丝毫不损其细嫩的肉质，少许酱油带出鱼的鲜味，也丰富了豆腐的味道。由于我们事先声明当天下午茶结束得有点迟，朋友体贴地点了“饺子西洋菜汤”代替主食。这道菜脱胎自西洋菜馅饺子，好处是锅中有大量西洋菜，不必另点蔬菜。因为“咸鱼蒸肉饼”的诱惑，多吃了小半碗米饭，结果饺子和肉饼都吃不完。

广州除了那些星级名餐馆之外，还有不少深受市民大众欢迎的饭馆，妻子最为怀念的就是“向群饭店”。“向群饭店”好像是 1986 年开业的，至今已经营了 30 年，在广州市也开得有几家分店。妻子最爱光顾龙津路总店，说是比较有信心。这家店的“渌鹅”做得很好，很受欢迎。鹅肉和鸡鸭比起来，纤维要粗一些，所以用“渌”的方法使鹅肉饱吸酱汁，软化了肉质又保持特有的嚼劲，非常有效。其实这道菜明显是焖烧菜，之所以说成“渌”，我猜想大概那些鹅肉是经过浇烫之后才慢火焖烧，因为在粤语里，被热的流体炙烫是可以称之为“渌”的。这家饭店供应的都是比较大众化的菜式，譬如一道“韭菜银牙炒鱼仔”也很地道。把韭菜、豆芽菜加上小鱼干一起炒，伴以炸花生米，真是一道很好下饭的菜。至于那个“莲藕猪骨汤”更是我们每次都要点的“保留项目”。这个汤平常日子供应的时候，藕孔里塞的是绿豆。我们回国那段时间，正是板栗登场的季节，煲汤的莲藕被厨师塞满了栗子泥，和猪骨一起熬煮，那碗汤里充满了肉的浓香和栗子的清香，真的教人欲罢不能。

“改革开放”带来了全方位的发展，饮食界也不例外。八十年代中后期，个体经营的“大排档”如雨后春笋，一时间异彩纷呈。有经营得好的，已经发展成饮食集团或连锁店，也有的招牌还在，主事者却已经多番变易，菜肴的水平不如从前，顾客群体也有所改变。开业于 1996 年的“炳胜”，近年来口碑甚佳，我们曾经光顾了两次，两次都是去了海印总店。第一次由于是临时动议，下午四点多才打电话订六点的桌，那天并不是周末，可是接电话的服务员说所有单间都已经订满。朋友是那里的熟客，直接找到总经理都没辙，但留了个活扣说半小时后回复。半小时过后，那位总经理来电说实在抱歉，单桌的单间真的腾不出来，只有一个两桌的单间，也就是说要与另一桌的客人共用一个单间。其实我们也并不是有什么私密话题，倒也无所谓，一行七人就欣然出发。到了那里一看，楼下大餐堂里满满都是人，二、三楼的宴会厅也都座无虚席。“炳胜”的脆皮叉烧和黑叉烧颇有特色，难怪人们交口称誉，至于像个大蘑菇的“菠萝包”，味道固然不错，噱头的成分也是有的。当晚我最欣赏的是“猪骨迟菜煲”。“迟菜”是“迟菜心”的简称，是增城的特产，产于增城以北、南昆山以南地带，生长期长，菜棵也比普通菜心长。“猪骨迟菜煲”由切成段的迟菜心与猪骨同煮，汤清味浓，菜心绵软令人印象深刻。第二次是与亲戚共享，由于人多，尝的菜品也多，大家都吃得很开心。

这次在广州还到过一家才开了几年的新餐厅用餐，留下非常好的印象。这家餐馆创业时间虽然不长，却赢得了非常好的口碑。这家餐厅名为“海晏楼”，主事人是原来任职“白天鹅宾馆”的两位资深厨师陈志勇和刘国庆。他们两位一个专司煎炒烹炸，另一个精研烧腊卤味，双剑合璧，誉满羊城。说到我们那天所点的菜，真可谓样样都是精品。凉菜是白卤水法国鹅肝、白卤水鹅掌翼和白卤水乳鸽。卤水的味道水准很高，卤的时间又很足，掌翼和乳鸽的骨头都入了味，鹅肝又大又厚，入口酥融，味道浓郁。热菜有芝士大虾、富贵石榴鸡、内有鲜鲍鱼、海参、烧肉、鸡块、厚冬菇的“聚宝盆”、葱油飞鱼。“石榴鸡”是传统菜，蛋白做成的外皮包裹着鸡肉、干贝等馅料成包子状蒸熟，既费时间又考究功力，“包子”的褶上还加了晶莹透亮的鱼籽，卖相更为吸引人。特别要一提的是那道“葱油飞鱼”，据说是广州首创的菜式，是把很普通的草鱼中腹剖开然后油炸，最后浇上煮沸的葱油。炸过的草鱼平放在长圆形的盘子里，两支胸鳍向上竖起，一副振翅欲飞的模样，故此得名。葱香结合嫩滑的鱼肉，相得益彰，一试难忘。

前面说到，广州有些食肆注重装修，以期收先声夺人的效果。不过在我看来，若不能在出品上达到较高水平，讲究的顾客难免生出虚有其表的感叹。譬如我们抵穗的第一天去饮早茶的“白天鹅”，装修不可谓不豪华，座落的地点也有其独特之处，可惜点心的水准并不高，以我个人的意见，绝无再次光临的欲望。

有一天晚上，朋友带我们到麓湖附近的一家饭馆用膳，店名好像是“正大方圆”。那家饭店富有园林特色，大堂自然是有的，更为巧妙的是许多单间设计成水榭的形式，以弯弯曲曲的小径贯通连接。小径上立着的路灯发出柔和的光芒，倒映在水面上，摇摇曳曳，增添几许浪漫情调。只是餐食并无过人之处，过后竟没有一道菜存留在我的记忆之中。经朋友介绍，还到过一家名为“唐厨”的大酒楼，装修也是富丽堂皇，楼底很高，桌与桌的间隔也比较宽，环境确实不错，可惜点心和小菜的水准差强人意，没有值得记录的餐点。值得一提的是这家店的厕所，占用的面积非常大，男厕里的小便器全部由挑高两三米的刻花玻璃作独立间隔，而且错落有致，不是一溜排开，颇显心思。这家酒楼的厕所给我的感觉是足可与日本石川市的“怀华楼茶屋”内的金箔、银箔厕所相媲美。