如今，雖說一年四季都能吃到韭菜，但最為鮮嫩可口的還要數春韭。《本草綱目》就曾記載：“韭菜春食則香，夏食則臭”。所以，此時不妨趁着應季多吃點韭菜，關於韭菜的學問可真不少。

　　韭菜功效超出想象

　　食療功效：健胃護血管。從中醫的角度來說，韭菜性溫，最宜養陽氣，具有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。從現代營養學的角度來說，韭菜富含膳食纖 維及多種維生素和礦物質，其中的膳食纖維能促進腸胃蠕動，避免便秘，降低腸癌的發生幾率，其中的鉀能改善高血壓、心臟疾病症狀。韭菜的另一個營養亮點就是 富含植物化學物，比如含硫化合物及揮發性的精油，它們不僅讓韭菜擁有獨特的韭香氣味，還有助消毒殺菌，增加食慾，並能擴張血管，預防動脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發生幾率。韭菜還含有皂甙、類黃酮等物質，可以幫助提高免疫力，還能降低血脂。

　　種類差別：寬葉韭口感好，窄葉韭味道濃。 市場上的韭菜有寬葉和窄葉之分。寬葉韭菜葉色淡綠，膳食纖維含量偏低，口感相對好一些，但吃起來味道相對淡。窄葉韭菜葉片修長，葉色深綠，膳食纖維含量 多，口感不如寬葉的，但味道更濃郁。所以對於真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。需要說明的是，這兩種韭菜在營養上並沒有特別大的差異。

　　挑選竅門：切口平的韭菜新鮮。選韭菜時，新鮮度是一個很重要的指標，這就需要看看韭菜根部切口處。一般來說，切口越平，說明韭菜越新鮮；捏住韭菜根部， 葉片能夠直立，說明質量較好。如果韭菜根部切口處長出一節，或者葉子松垮的，可能放置時間有些長了，韭菜香味會減弱。另外，新鮮的韭菜根部呈白色，含水分 多，看起來很透亮；老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部，用手能掐動的韭菜比較新鮮。

　　前期處理：擇韭菜去根半寸。一般來說，韭菜的根 部是農藥殘留最多的地方。給韭菜帶來致命危害的害蟲“韭蛆”生活在地下，專門咬食韭菜的根，會使韭菜根部腐爛、斷裂而不能生長。一般噴灑的農藥對這種害蟲 無效，必須將農藥施在地下，灌在韭菜的根部，才能有效除去“韭蛆”。因此，韭菜食用時一定要把根部切掉至少半寸以上。擇乾淨用流水清洗後，浸泡10~15 分鐘，再用清水沖洗1~2遍就可以了。

　　烹調要點：急火快炒別加醋。韭菜的烹調方法多樣，如快炒、做餡、做湯、熗拌等，還可以直接加鹽、 香辛料等醃着吃。由於韭菜中含硫化合物遇熱易損失，因此烹調時要等其他食材成熟後再放入韭菜，然後急火快炒起鍋。需要提醒的是，烹調時不宜加醋，否則會引 起韭菜中的葉綠素脫色，導致菜品賣相不好。

　　存放提醒：冰箱儲存別“裸身”。來不及吃的韭菜要注意保存，如果要放進冰箱冷藏，最好先將其用保鮮袋密封好，以免導致刺激的韭菜味擴散到其他食物上；還可用細繩將韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜葉包裹，放在陰涼通風處。

　　飲食禁忌：三類人要少吃。雖然韭菜營養豐富，但並非人人適合。首先，愛上火的人體質偏熱，經常出現便秘、口舌乾燥、生口瘡等上火症狀，而韭菜性溫，偏於 溫補，如果大量進食，會導致上火症狀更嚴重。其次，韭菜中含有豐富的膳食纖維，能夠促進腸胃蠕動，但它也不易消化。胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人最 好少吃韭菜，否則大量的粗纖維會刺激腸壁，引起腹瀉。最後，大病初癒的人由於體質較弱、消化能力較差，建議也不要食用韭菜。▲