以诽谤中国优秀科学家为职业，以抹黑中国优秀文化为己任，声嘶力竭推广转基因瘦肉精膨大剂的文化汉奸方是民最近又跳出来黑尼罗河故乡的普洱茶了。他在文章中声称“普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素。年代久远的普洱茶会被认为品质优良，而这样的恰恰是污染黄曲霉素的风险更高。”（方是民黑普洱茶全文见附录）。黄曲霉素致癌，所以普洱茶肯定会致癌。方是民的言论似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一定科学。发酵是要靠霉菌，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染，我们还是通过文献来考证事实。 普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟色变种帚状曲霉、具黄曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种、局限灰曲霉和米曲霉仅在个别研究中有报道。研究表明臭曲霉和日本曲霉原变种能降解单宁，促进没食子酸形成、产生深红色。根霉属微生物能产生高活力的淀粉酶、有机酸和酯类物质,有利于普洱茶甜香品质的形成。普洱茶发酵过程中已鉴定的青霉属微生物有产黄青霉可产生葡萄糖氧化酶等多种酶类、葡萄糖酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸及青霉素,能消除和抑制杂菌,对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用。(http://www.lunwen118.com/news/weishengwuxue/3275.html) 上面引用的是一篇论文综述，不搞微生物专业的人看了这么多的菌的名字就会眼花。不要紧，只要注意一件事：在参加普洱茶发酵的各种菌类里有没有产生黄曲霉素的霉菌。这篇综述概括了很多研究发现的参加普洱茶发酵的各种细菌。有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌四个大类。霉菌是最主要的一类。在霉菌中又有曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。曲霉菌是参加发酵的主要霉菌。曲霉菌中有12种霉菌参加发酵。最关键的是没有产生黄曲霉素的黄曲霉和寄生曲霉。 方是民声称：『在这种（普洱茶）发酵、储存条件下，各种有毒真菌也容易生长，所以普洱茶中容易污染黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。这些毒素中最著名的是黄曲霉素，它是最强烈的致癌物之一。』。可以肯定，这番言论完全是毫无科学依据的臆想。不妨请方是民作一点文献检索的功夫，看看有那一项研究证明黄曲霉菌参与了普洱茶的发酵。 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物。其他的霉菌不产生黄曲霉素。黄曲霉毒素被WHO界定为一类致癌物。它的致癌机理是对肝细胞有破坏性作用。黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于自然环境中。经常污染造成食物的霉变。发生霉变的食物通常产生不愉快的口感。从上面的研究结果可知，普洱茶发酵过程中正常情况下是不应该出现黄曲霉和寄生曲霉的。不仅它们不应该在普洱茶的发酵过程中繁殖，而且它们的存在会受到发酵过程中优势菌群的抑制。 普洱茶中本不应该有黄曲霉菌。但是，黄曲霉菌的确可以在茶叶的储存过程中造成污染。这与其他食物肯能受到黄曲霉菌的污染是一样的。2011年广州市疾病控制中心与其他单位联合对广州的普洱茶中黄曲霉素的含量进行了调查，70多种在广州茶叶市场抽样的普洱茶中有8种黄曲霉素超过国家标准。因为国家没有针对茶叶制定的黄曲霉素标准，这里采用的国家标准是国家对粮果类食品订立的标准每公斤不得超过5微克。据参加这项调查负责人的介绍，所有这八种普洱茶都是低价位的，而且其中很多有肉眼可见的霉变。这个结论直接否定了方是民所说的“年代久远的普洱茶会被认为品质优良，而这样的恰恰是污染黄曲霉素的风险更高。”。 这篇文章方是民在他的黑普洱茶文中也有引用，但是他完全从负面的角度去看待结果。强调所有普洱茶样品中都有黄曲霉毒素检出。从严格的科学方法出发，要得出普洱茶中有黄曲霉毒素污染，而且越是品质优良的普洱茶污染越严重的结论，就必须对比普洱茶与粮食干果，低端普洱茶与高端普洱茶中黄曲霉毒素的含量。用检验数据并通过统计学分析证明普洱茶作为一个整体黄曲霉菌素含量高于在同等条件下采样的大米黄豆花生等农作物。而且高端普洱茶黄曲霉菌素含量高于普通普洱茶。黄曲霉毒素在人类的食品中普遍存在。以现代敏感的实验技术从所有普洱茶样本中检出并不能说明问题。如果只要是检出黄曲霉毒素的食物都不能吃，人类可能只有喝纯水维持生命了。 综合上述两项研究的结果我们可以得出结论：包括普洱茶在内，任何食物都可能被黄曲霉菌污染。黄曲霉菌素会致癌，但是普洱茶本身不会导致癌症，因为普洱茶并不必然含有黄曲霉素。普洱茶发酵过程中没有黄曲霉菌参加，而且发酵过程中的优势菌群会抑制杂菌的生长。普洱茶即使里有黄曲霉菌也是在运输储存过程中发生的污染。不可能与发酵过程有关。中国人有很多食品都是经过发酵加工的。理论上没有任何食品的正常发酵过程有黄曲霉菌的参与。黄曲霉菌素有一种非常恶劣的口感。一旦出现黄曲霉菌污染，就是发酵失败。不可能供人食用。除此之外，人体从受污染的普洱茶中摄入的黄曲霉素应该远远低于低于从同等污染水平的粮果食品中摄取的黄曲霉素，因为每天饮用茶叶的总量必然远远低于粮食的摄入量。 虽然霉菌污染与普洱茶并没有必然联系，但是在购买普洱茶时一定要注意不要买有明显污染嫌疑的普洱茶。普洱茶讲究陈化。在比较潮湿的地方长期存放很容易发生霉菌污染。这种茶就会有所谓的“仓味”。还有一种情况是有过霉菌污染的茶已经在干燥通风环境下长期存放，“仓味”基本散尽，但是泡出来的茶汤有微微的麻舌感。这些茶都是绝对不能要的。 附录：方是民黑普洱茶全文
喝茶能防癌还是致癌？ 传统饮料中，最流行的是茶和咖啡。奇怪的是，在一般人的心目中这两种饮 料对身体健康有着相反的作用。咖啡经常背负损害健康恶名，人们常常把少喝咖 啡列为健康忠告。咖啡一度还被国际癌症研究机构列为可能的致癌物，不久前才 被平反。近年来有关咖啡的保健作用的研究才逐渐多了起来。相反地，茶一向被 视为健康饮料，特别是在茶的故乡中国，茶在养生方面的地位更是无比崇高，喝 茶似乎是多多益善，在我老家（闽南），茶叶干脆被称为“茶米”。国际生物医 学界对茶的保健作用也有浓厚的兴趣，几十年来研究茶的保健作用的论文有成千 上万篇，比研究咖啡的多得多。这些研究主要是想弄清楚喝茶是否能够预防癌症、 心血管疾病、糖尿病等慢性病，其中研究得最多的，是喝茶与癌症的关系。 生物医学研究发现茶似乎的确含有多种有益健康的成分，主要是一些多酚类 物质，最重要的是一类叫儿茶酚的抗氧化剂。用250毫升热水冲泡2.5克绿茶，能 浸出620～880毫克水溶性物质，其中大约30～40%是儿茶酚。不同种类的茶因制 作工艺不同，儿茶酚的含量也不同。绿茶氧化程度很低，避免了儿茶酚遭到氧化 受破坏，儿茶酚的含量最高。红茶里的儿茶酚含量较低，因为被氧化成了更复杂 的多酚类物质，例如茶红素和茶黄素，但是后二者也是抗氧化剂。通常认为抗氧 化剂具有预防癌症发生的作用，如果茶能防癌的话，就要归功于里这些抗氧化剂。 许多体外实验表明儿茶酚、茶红素和茶黄素能够抑制癌细胞的生长，动物实验也 表明茶和茶中的多酚类物质能够防止多处器官长癌。这方面的证据是很强的。 能不能因此就说喝茶防癌有了确切的科学依据呢？不能。体外实验和动物实 验结果并不一定能够推广到人身上。研究喝茶与人患癌的关系，主要是通过流行 病学调查，即比较喝茶人群和不喝茶人群的患癌症的风险。但是这方面的证据很 弱，有的互相矛盾。有些研究发现喝茶能够降低患乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、 卵巢癌和肺癌的风险，不过降低得不多。但是也有些研究发现喝茶并不能降低患 癌症风险。我们以前介绍过，这类流行病学调查往往是很粗糙的，难以得出结论。 比流行病学调查更进一步的是人体临床试验。研究喝茶与癌症关系的人体临床试 验不多，主要是研究喝茶是否能降低体内某种与癌症有关的生物标识物的含量。 比如有一种生物标识物叫8-羟基脱氧鸟苷，它是DNA受氧化损伤后产生的，如果 尿液里8-羟基脱氧鸟苷含量比较高，就预示着癌症风险比较高。在一个临床试验 中，124名因为患有乙型肝炎和接触黄曲霉素因而具有肝癌高风险的实验对象被 分成三组，其中两组每天分别口服500毫克和1000毫克绿茶多酚类物质（相当于 喝2杯和4杯绿茶），另一组口服安慰剂作为对照。三个月后，发现两个绿茶组的 人尿中8-羟基脱氧鸟苷的含量都显著降低，只是对照组的一半。但是我们不知道 降低尿中8-羟基脱氧鸟苷的含量是否真的就意味着降低了癌症风险。而且也有的 人体临床试验发现喝茶并不能降低癌症生物标识物的含量。还有的临床试验发现， 患有口腔癌前病变的患者，口服绿茶提取物能显著降低癌变的风险。但是这只是 小型的临床试验，需要有进一步的大型临床试验才能得出结论。 所以虽然有很多体外实验和动物实验都表明喝茶能够防癌，但流行病学调查 和人体临床试验的结果却不一致。这种不一致性可能与使用的实验材料不同有关。 不同的茶叶种类（不发酵的绿茶、全发酵的红茶还是部分发酵的乌龙茶？）、茶 叶用量、制造方法、饮用方式都能让茶中的成分发生很大的变化，从而让调查和 试验结果难以一致。而且，人们通过喝茶摄入的多酚类物质含量是很低的，要比 体外实验和动物实验使用的量低1～2个数量级，这也许可以解释为什么人喝茶的 防癌效果不像体外实验和动物实验那么明显。所以在目前，我们无法建议靠喝茶 来防癌。 不过，喝茶方式不当倒是可能致癌。英国的研究发现，喝很烫的热茶的人得 食道癌的风险是喝温茶的人的三倍，这被认为是英国妇女食道癌发病率高的原因。 这是由于热水长期损伤食道导致的，其实与茶无关。所以如果你喜欢喝茶的话， 不要着急，刚泡出来的茶凉一下再喝。有人会说，那我干脆喝茶饮料或冰茶岂不 更安全？问题是那种茶里多酚物质含量非常低，喝了对身体没有太大益处，如果 你相信多酚物质就是茶叶里的奇妙物质的话，还是要热水泡茶慢慢喝。 如果茶叶制作或储存方式不当，也有致癌风险。我从小养成了喝茶的习惯， 每天都要喝功夫茶，主要是喝老家产的乌龙茶，包括铁观音和武夷岩茶，偶尔也 喝绿茶、红茶，但是有一种茶我是从来不喝的，那就是普洱茶。首先是因为喝不 惯，质量号称很好、很贵的普洱茶在我喝来都有一股发霉的味道。其次是出于健 康的考虑。普洱茶和其他茶的制作工艺不同，属于后发酵茶，传统的做法是把毛 茶堆在厂房里，喷上水，任其自然发酵，据说放的时间越长，年代越久远，品质 越好。现代工艺在卫生环境方面有些改进，但是大同小异。普洱茶还有所谓生普 和熟普之分，生普号称是在自然状态下陈化的，没有像熟普那样经过渥堆发酵处 理，但是同样会在存放时发酵，只不过过程比较缓慢、需要的时间比较长而已。 在这种发酵、储存条件下，各种有毒真菌也容易生长，所以普洱茶中容易污染黄 曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。这些毒素中最著名的是黄曲霉素， 它是最强烈的致癌物之一。那么长期喝普洱茶，是不是会增加患癌症的风险呢？ 有这种担忧的当然不只是我一个。网上一直有传言喝普洱茶会致癌，茶业专 家也一直在央视之类的官媒上“辟谣”。例如有一个茶叶方面的老院士经常说， 普洱茶里是不会含有黄曲霉素的，因为只有对人体有益的真菌才会在普洱茶里生 长，有害的真菌是不会的，说得好像普洱茶特别智能，能够帮人分辨、选择真菌 的好坏似的。还有个台湾来的茶叶教授，承认所有的普洱茶不管是用什么工艺生 产的，通通含有大量的霉菌，但是，只要经过80度水的浸泡，霉菌数都变为零， 所以大家不用担心。这个台湾茶叶教授是在偷换概念。人们并不是担心喝普洱茶 会被霉菌感染，而是担心霉菌毒素对身体的危害。80度的水可以杀死霉菌，却不 可能让霉菌毒素失去毒性，黄曲霉素要280摄氏度的高温才能让其失去毒性。云 南农业大学普洱茶学院的研究人员更是时不时地发表论文证明普洱茶中检测不到 黄曲霉素。他们如果能检测到黄曲霉素就怪了，云南政府首先就饶不了他们。 普洱茶涉及到巨大的经济利益，这些利益相关方的说辞都不能轻信。还有的 为普洱茶辩护的人，未必有利益在里头，只不过没有科学素养又喜欢想当然。比 如果壳网有一个叫钟凯的食品安全方面的科学顾问，最近在网上发了篇文章， “科普”为什么不用担心普洱茶里的黄曲霉素污染，列举了三条理由，第一，真 正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。第二，普洱茶每次用量很 少，大约只有5～10克。第三，黄曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素 不会全都进入茶汤，而大家喝茶的时候也不会把茶叶吃进去。 这些理由貌似有理，其实都经不起推敲。普洱茶的品质好坏是根据品种、风 味、存放时间等因素评出来的，跟有没有黄曲霉素没有关系，普洱茶在上市前并 没有做过黄曲霉素的测定，怎么知道品质优良的普洱茶就不含黄曲霉素？这不过 是卖普洱茶的人欺骗人的话。年代久远的普洱茶会被认为品质优良，而这样的茶 恰恰是污染黄曲霉素的风险更高。普洱茶每次用量5～10克，这个量是多是少， 取决于其中真菌毒素含量的高低，没有任何数据，怎么就能说这个量少到不足为 虑？何况茶通常是天天喝的，会积少成多。黄曲霉素不溶于水，但是在冲泡过程 中会因为细胞脱落等原因黄曲霉素同样能进入茶汤中被人喝进去，也不能因此就 觉得无所谓。 所以这些为普洱茶辩护的说辞都是不足为凭的，关键是要有证据。有没有证 据表明市场上卖的普洱茶含有黄曲霉素呢？有的。2010年广州市疾病预防控制中 心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素， 其中有8份黄曲霉素的含量超出了中国谷物标准规定的黄曲霉素限值（5微克/千 克）。同时还查出了所有普洱茶样品都含有伏马毒素和呕吐毒素，其中有63份呕 吐毒素的含量超出了标准规定的限值（1毫克/千克）。2012年，南昌大学一名食 品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果也和广州疾控中心研究结果 一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。 也全都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。 可见市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。 那么在喝茶时这些毒素有没有可能被喝下去对人体造成危害呢？能。2012年安徽 省马鞍山市中心医院肾内科报道了一个病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了 一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害。这名患者喝的普洱茶中黄曲霉 素的含量超过了30微克/千克。每天才喝10克普洱茶，属于那位“科学顾问”所 谓用量很少的范围，也不是把茶叶吃进去的，而是喝的，摄入的黄曲霉素的量都 已高到了急性中毒，何况是低量摄入导致的慢性损害？仅这个病例就足以说明即 使每天只用10克普洱茶，即使黄曲霉素不溶于水，普洱茶中的黄曲霉素同样能够 进入人体造成伤害。急性的伤害容易发现，慢性的伤害，例如致癌，就是无形的 了，不容易发现。因为不容易发现，就想当然地叫大家不要担心，这样的所谓 “健康科普”，是害人的伪科普。 几年前我科普过过桥米线中半生不熟的猪肉容易让人感染寄生虫，让云南政 府、云南人民都很愤怒。现在又科普普洱茶含有能对人体造成伤害的真菌毒素， 难道跟云南有仇？其实各地都有不那么健康的饮食习惯。比如我的福建老家，喜 欢吃鱼干，那里面同样含有致癌物，福建鼻咽癌高发可能就跟这种饮食习惯有关。 含有致癌物的食品不一定就一点都不能碰，只不过需要了解其风险，在美味和健 康之间做出权衡。如果你已习惯了喝普洱茶，想必也不会因为我的科普就吓得不 敢喝了，所以云南政府、云南人民、普洱茶茶商们大可不必因此愤怒，只不过喝 普洱茶的时候，要知道是有致癌风险的，不要轻信普洱茶不含致癌物反而能起防 癌保健作用的宣传。对我来说，因为有别的茶更适合我的口味，而且不用担心黄 曲霉素和其他真菌毒素，就没有必要冒险喝普洱茶了。 2017.6.12.
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