曜变天目茶碗(17) 说到斗茶，不能不说茶盏。 宋朝士大夫都以“儒”“道”为立身之本，追求修身养性，崇尚自然，含蓄内敛，温文尔雅，宋朝审美追求“极简”，正是这种文化背景的反映，而这种追求也反映在当时的工艺品尤其是瓷器的制作上。 宋朝热衷斗茶者多为达官贵人、文人墨客，其品位清高，并深受佛、道精神的影响，所以他们崇尚的茶器多求意境。 宋朝斗茶所用茶具为黑瓷茶具，产于福建、江西、浙江、四川等地，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。建窑出产的建盏，其特殊的釉料在特定的高温下会产生特殊的结晶，形成一种无法复制的精妙艺术效果。 因此，建盏出现了黑釉中产生疏密适度土黄色毫毛纤纹的“兔毫盏”；出现了有油滴状结晶的“油滴盏”，在日本称为“油滴天目”；还有一种极为特殊的变种，即在斑驳陆离的油滴状结晶点周边，呈现出一种主要是铬蓝色的多彩光晕，随着观察角度的转移，光线的变化，这些光晕又会出现红、绿、黄、蓝的无尽变化，其幻变的美感触及内心，难以言表，日本人称此为“曜变天目”。 
茶筅，茶盏和茶末 所以，古人说的“入窑一色，出窑万彩”是形容曜变（或窑变）莫测的釉彩特征最贴切的比喻。 另外还有江西吉州窑的吉州盏，以富于禅意的木叶天目盏和贴花天目盏著称。 在建窑鼎盛的宋代，文化整体趋向于保守，内敛，淡雅，相对于唐的热烈和奔放，宋显得沉静，理智，淡薄，体现了儒文化所提倡的简洁素雅之美。表现在瓷器方面，讲究的是细洁净润，质朴无华，色调单纯，趣味高雅；表现对神，趣，韵，味的追求和彼此的呼应相协调，并相互补充。这些内在的美被建窑黑釉瓷呈现的淋漓尽致。 建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”，即为咏此茶盏的名句。 制作建盏，配方独特，窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。它们最适宜斗茶。这种茶盏，一旦茶汤入盏，能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添一份情趣。 
以茶筅击拂 宋代斗茶成风，整个社会上至皇帝下至黎民皆是斗茶的发烧友，在建安贡茶产地尤甚。 大书法家蔡襄的茶学专著《茶录》中有段提到建安的斗茶：“视其面色鲜白，著盏无水痕者为绝佳。……建安斗試，以水痕先退者为负，耐久者为胜。”也就是說，点茶后在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久为优。 有趣的是类似现代在咖啡的泡沫上做画一样，宋代文人在分茶的过程中，也会通過巧妙的搅拌，在茶沫上画出禽兽鱼虫、山水人物的图案。 更有甚者可以在茶沫上作诗，称为“水丹青”。 
苏轼就曾写诗称赞分茶技艺高超的谦师和尚：“泄汤夺得茶三昧，觅句还窥诗一斑”。 由于宋代茶色尚白的传统，所以建安地区产的黑釉茶盏不仅利于观察茶汤上面的浮沫，更是衬托茶色之白最好的器具。 每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像今天看一场球赛一样热闹。 斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。 斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。 斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。 
斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戏。 斗茶品： 斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。 有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。 斗茶令： 斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。 茶百戏： 茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道，即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧。 在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……” 茶百戏，能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。 胜负标准： 决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。 一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。 二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）,水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两水”，依此类推，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。 所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿，只要盏内漂有汤花，不管在何位置，透过汤花看相应部位盏底兔毫纹（油滴纹）都有被咬住的样子，如果汤花在盏内飘动，盏底兔毫纹（油滴纹）则有被拉动的现象，非常生动有趣，这也是人们为何喜爱兔毫（油滴）盏的原因。 | 
