估計很多廣東人都曉得“蝦醬肉眼筋”是一道粵式傳統菜，用廣州話來說應該是“未食過都聽過”。熟悉粵曲的朋友也大多數知道“再折長亭柳”是已故名伶徐柳仙的手本名曲。但是，倘若有人說“再折長亭柳”也是一道粵菜的話，恐怕多數人都會報以懷疑的目光看向說這句話的人。

“肉眼筋”一般指的是豬里脊旁邊的筋膜，一向被肉販歸類為“下欄”，不會被擺放在肉台上販賣，而是穿掛起來吊在案板之下，專門供應給那些必須節制用度的主婦。肉眼筋有嚼頭卻不韌，老幼咸宜。當年的蝦醬、鹹魚不像現在那樣矜貴，烹製“蝦醬肉眼筋”的時間也不用很長，因此很多家庭主婦都會做這道菜。後來酒樓食肆採用肉眼筋的多起來，肉販大多把它預留給相熟的店家，家庭主婦反而難得從街市之中買得到。

“蝦醬”也叫“咸蝦醬”，因為它是以小蝦加鹽，經過發酵之後再磨成醬。如果把蝦醬乾燥固化成塊則稱之為蝦膏或者蝦糕，在馬來西亞就叫做峇拉煎（Belachan），也叫馬拉盞。

肉眼筋

蝦醬蒸肉眼筋

蝦醬爆炒肉眼筋

“蝦醬肉眼筋”可蒸可炒，網上有各種文案和視頻，要學不難。“再折長亭柳”這道菜則恐怕難得找到更多資料。我之所以得知這道菜，由於居住香港期間，與著名美食家麥先生有一位共同的朋友，因此經常一起用膳。麥先生上個世紀三十年代出身於豪門，自幼錦衣玉食，對於美酒佳餚素有研究，而且熟悉各地食材食制。他既是香港資深飲食評論家，也是國際美酒佳餚鑒評家。與麥老共餐，享受美食佳釀之餘，還常常能聽到不少掌故。麥老不僅對中菜有很深入的研究，也經常出任國際性的西餐評判專家。麥老不是光說不練的“磚家”，他自己的廚藝也非常了得。有一次赴麥老的家宴，看他指點家中的菲傭煎炒烹燉，料理一桌八人的晚餐，猶如上了一節“大師班”。

“再折長亭柳”這道菜是麥老當年與“鏞記”的老闆甘先生共同研究創製而成。據麥老介紹，這道菜脫胎自“腿蓉津白”，不過用了絲瓜代替天津大白菜。做法是把嫩絲瓜刨去硬邊，凹進去的部分不必刨得見白，要稍微留點青色然後切成細長條。用高湯把絲瓜煨透之後把高湯潷掉，絲瓜條直排裝盤，上面灑上剁得細細的火腿蓉。當食客使用筷子夾起絲瓜條的時候，白中泛青的絲瓜條像風中抖動的柳絲，其上點點的腿蓉就像柳絮。麥老說做這個菜的難度在於火候，絲瓜太熟了容易斷，筷子一夾就“撻成一塊”，味道縱然不變，卻已全無“再折長亭柳”的意境。

這道菜我並沒嘗過，也從來沒有在粵菜館子見過這道菜名，我想大概是麥老和甘老闆的“私家菜”，或者已經成為傳說。

貼一張“腿蓉津白”的成品照，各位腦補一下“再折長亭柳”是什麼樣子吧。

註：文中所用圖片皆由網上搜得，謝謝原作者。