北京最出名的的全聚德烤鸭。90年代初我到北京，慕名到前门大街老店食，有点失望。比广州的普通烧鸭烧鹅好食一点点，但不会令我食过翻寻味。后来在广州的分店也陪食过几次。

后来我到到澳洲定居。有一粤菜馆，主打北京烤鸭，不是广东烧鸭。老细是已经六七十岁的两兄弟，从创业的老爸接盘了几十年。此处的北京烤鸭比全聚德的要明显好食。有大半时候老细亲自片皮，兴致勃勃的。看到老细这样敬业乐业，我作为食客也很高兴和舒服。

我不大喜欢食鸭鹅，对某些烹调方法而导致的湿毒比较敏感，也就是说，食完鸭鹅会浑身不舒服。只有此店的北京烤鸭我是百食不厌，无可挑剔，食完后我身体并无不良反应。此餐厅地处偏僻，而每天晚上基本满座。

我想，像北京烤鸭这种极尽考究的烹调，需要尽心尽力，应该由家庭作坊或家族企业做比较合适。不知全聚德烤鸭在“公私合营”之前是不是更加好食？全聚德现在已成大型国营企业上市公司，通过科学管理标准化流程其烤鸭应该不难食，然而，其内部的员工也许会尽力，然而，有多尽心呢？相比于家庭作坊或家族企业。

本文是基于对幼河的博客最近一篇文章《北京的穷人小吃》的回复， @http://blog.creaders.net/user_blog_diary.php?did=MzU4NzU4

之后我做了少少Online Research，有以下链接，有赞有弹，基本上证实了我的感觉和猜测，特别是《全聚德营收利润双降 155岁烤鸭怎么卖不动了？》。那主打北京烤鸭的粤菜馆，普通员工都好稳定，十几年来基本上都是那些人，想必是因为生意兴隆而员工福利好，食客很多回头客老相熟。有一次，老婆带亲戚出去玩，我定了枱，下班后准时到达。然而亲戚因交通挤塞将要迟到。领班多番相询，要保证客人到达的时间与烤鸭的准备过程相符合：客人到达后10分钟，大家寒暄几句，烤鸭送到，开始片皮。只有尽心的员工才会这样保证食北京烤鸭的最佳体验。

References:

• 在悉尼全聚德118刀点了一只鸭，结果，舌尖上的惨案...@https://www.douban.com/note/664183016/

• 舌尖上的烤鸭：一手线报，真实还原悉尼全聚德 @ https://rank.aoweibang.com/item/aBK4qQ/

• 全聚德的烤鸭好吃吗？ @ https://www.zhihu.com/question/20165033

• 全聚德营收利润双降 155岁烤鸭怎么卖不动了？ @ https://finance.ifeng.com/c/7pJVFlzgnI0

• 老一輩都說鴨肉有毒，吃多皮膚過敏、長濕疹？中醫揭吃鴨肉要注意這些事 @ https://www.storm.mg/lifestyle/1512763