（一）

紅塵追夢的樂趣離不開吃喝玩樂，刺激觀感。疫情居家時期，割捨了玩樂，剩下的就是舌尖上的味蕾和回味。

為了在全世界人都被燜病之前不被燜瘋，把夢想和期望聚焦在餐桌上的美味，還是一個不錯的選擇。

（二）

墨魚大烤是一道著名的上海寧波菜。據說墨魚大烤最早是由跑碼頭、做生意的寧波人引入上海灘的，也有可能是哪個寧波出來學徒的，後來變成大廚不小心在各大酒店推出的菜品。

為了不得罪上海，寧波兩地的朋友，姑且把它算在兩地共同開發的菜餚之一。反正上海寧波本來就是叔伯鄉親關係。

（三）

起初，在上海一些飯店的菜單上，經常可以看到“墨魚大烤”的菜名。其實江浙菜系裡的“大烤”並非今天的日式燒烤，而是一種較為獨特的烹飪方法，是將食物用微火長時間煨燒，使湯汁變濃或收干，令菜餚濃厚入味，色重芡亮。

（四）

墨魚大烤不但在過去，就是今天上海普通家庭還是把它算着一道請客吃飯的高檔佳餚。在一些酒店裡，這道菜被放在冷盆系列，是必點的菜色之一。

墨魚大烤的特點是海鮮和五花肉的混搭。通過小火慢燉，讓五花肉有足夠的油分滲入墨魚里，把墨魚濃郁的海鮮魚香味混合着肉香，使滋味更加濃郁，醇厚。

（五）

今天介紹的新版墨魚大烤是一道熟菜，它與普通的墨魚大烤主要的區別是墨魚的處理。其他步驟基本相同。另外，上色可以用一點番茄醬來替代紅腐乳醬。

（六）

華人超市買來的是已經處理好的整個急凍深海墨魚，拿回家清洗後，劃花紋，切成母指大小塊，開水焯一下待用。而正宗的墨魚大烤是把整個墨魚一起燒，成品冷卻後，斬件裝盤。

乾鍋熱油，下薑片、蒜頭，蔥段爆香，再倒入切成食指大小的五花肉用小火煸炒出油。之後，加少許黃酒、老抽、生抽，白胡椒，冰糖翻炒上色炒勻，放入墨魚，加水淹沒所有材料。

大火燒沸後改小火燜燒四十分鐘左右，熄火，乘熱裝盤。

（七）

由於機體功能衰退，即便美味當前，食指大動，墨魚大烤這種硬菜也已經不敢大快朵頤。所以，在燒煮墨魚大烤時，我一般會加入雞蛋，豆乾做為配菜。成品的滷蛋，豆乾吸收了墨魚和肉的精華，鮮味濃汁，入口香甜。

（八）

這道菜的關鍵是好的墨魚。做墨魚大烤，墨魚的個頭不能太小，好的墨魚厚度可以有二公分多，否則縮水後肉質會變老。好的深海墨魚在上海現在越來越稀缺，有些商家就用八爪魚，烏賊冒充墨魚，這樣的滋味遜色不少。口味這個東西，一旦留存在記憶里，一輩子都忘不了，何況是盛滿回憶的老上海（寧波）味道。

（九）

用墨魚做成的菜餚在北美不是很流行，在普通華人超市一個二磅以上的墨西哥深海墨魚（有小孩臉盤這樣大），只有十幾加元，大約一百二十人民幣左右。這樣大個上品的墨魚在上海超市根本看不到，有的話估計價格比加拿大都要貴。因為中國的吃客太多，大自然孕育的好東西越來越少了。

2020.5.18