茶叶种类繁多，可以分为六个大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶和黑茶。这些茶叶名称与茶叶或茶汤颜色有关，背后是加工工艺不同造成的发酵度差异。

（1）绿茶

绿茶是非发酵茶。制止鲜叶中多酚类物质氧化发酵的关键是杀青，即用高温破坏酶，防止叶子红变。同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

后续加工是揉捻造型和干燥。干燥的不同方法有炒青、烘青、晒青和蒸青。

茶叶成为瘾品的关键成分是咖啡因。绿茶中的咖啡因含量较少，可看下表：

上表中8-12是绿茶，22-25是白茶，19-21是黄茶，16-18是乌龙茶，13-15是红茶，1-7是黑茶。

绿茶的咖啡因含量远低于咖啡。150毫升的四种饮料中的咖啡因含量分别如下：

绿茶在中国茶叶产量中占据绝大多数，可看下表：

（2）白茶

白茶是微发酵茶，不做高温杀青和揉捻，只做日晒或文火干燥。发酵是指茶叶在空气中氧化，使得茶叶中的茶多酚和鞣质酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。

因为不做杀青，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质没有挥发消失，不习惯喝的人可能会不喜欢。长期存放陈化后，青草气会减轻。

白茶原本饮者限于产地附近，数量不多，近年来在中国开始小流行了。

安吉白茶不属于白茶大类，而是烘青绿茶。其“白茶”名称的来源是鲜叶采自一种嫩叶全为白色的茶树。这种茶叶产于浙北安吉县。

（3）黄茶

黄茶是轻发酵茶，加工步骤是在类似于绿茶的杀青、揉捻之后做闷黄，即把茶叶用纸包好或堆积，以湿布盖几十分钟至几小时，使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。然后使其干燥。

（4）乌龙茶

乌龙茶是半发酵茶，其加工方法是让鲜叶发酵，在完全发酵之前，用烘焙等加热方法停止其发酵，造成独特的风味。加工步骤有做青（多次交替的摇青和晾青）、杀青、包揉、揉捻和烘焙。

（5）红茶

红茶是全发酵茶，加工步骤有萎凋、揉捻、发酵、烘焙和复焙（出售前为使茶叶含水量低于8%而再次烘焙）。

（6）黑茶

黑茶是深度发酵茶，加工步骤有杀青、初揉、渥堆发酵、复揉、烘焙和自然晾置。