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再见驴十八
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分类目录
【红歌择菜】
· 红歌择菜(十)最后的红歌
· 红歌择菜(九)花儿为谁红
· 红歌择菜(八)闻香识颜色
· 红歌择菜(七)香花与毒草
· 红歌择菜(六)飞雪歌未竟
· 红歌择菜(五)歌者有其力
· 红歌择菜(四)没时间伤感
· 红歌择菜(三)古国的骄傲
· 红歌择菜二朝气和生气
· 红歌择菜一永远是青菜
【名义选择人的选择】
· 习是又一个“最后的独裁者”吗(
· 习是又一个“最后的独裁者”吗(
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【活着】
· 活着如何做一个不是恶霸的大地主
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【中国之路】
· 回首中国走向贸易战的路径(15)
· 回首中国走向贸易战的路径(14)
· 回首中国走向贸易战的路径(13)
· 中国之路—从抓革命促生产到改革
· 中国之路—从抓革命促生产到改革
· 中国之路—从抓革命促生产到改革
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【我读书多你不要欺负我】
· 我读书多你不要欺负我 (五)
· 我读书多你不要欺负我 (四)
· 我读书多你不要欺负我 (三)
· 我读书多你不要欺负我 (二)
· 我读书多你不要欺负我 (一)
【A Beautiful Mind】
· Beautiful Mind vs 美丽的心灵 -
· Beautiful Mind vs 美丽的心灵 -
· Beautiful Mind vs 美丽的心灵 -
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【被删贴存档】
· 回首左派右派中间派
· 爱因斯坦和说脏话
· 说历史如何才能不吵架
【祖魂魅影】
· 魅影祖魂 禹迹何茫茫(下)
· 魅影祖魂 禹迹何茫茫(中)
· 魅影祖魂 禹迹何茫茫(上)
· 魅影祖魂 (四) 炎帝的余晖 (
· 魅影祖魂 (四) 炎帝的余晖 (
· 魅影祖魂 (四) 炎帝的余晖 (
· 魅影祖魂 (三) 黄帝的衣裳 (
· 魅影祖魂 (三) 黄帝的衣裳 (
· 魅影祖魂 (三) 黄帝的衣裳 (
· 魅影祖魂(二)疯狂的石头(下)
【十三香】
· 皮蛋你还能更皮一点吗
· 山闹海闹及网闹
· 史上最牛话糙理不糙
· 阅读的风险偏好
· 有人恨方方?你想得太多了
· 论共产党员的素质
· 谁家智商漫天税
· 我的茅台我的酒 (下)
· 我的茅台我的酒 (中)
· 我的茅台我的酒 (上)
【戏里戏外的家国】
· 感恩西厢记
· 戏里戏外说家国 – 桃花扇
· 戏里戏外说家国 – 赵氏孤儿
· 戏里戏外说家国 –四郎探母
· 戏里戏外说家国 – 红鬃烈马
【金银无声】
· 金银无声(六)金银无色复无声
· 金银无声(五)出来混总是要还的
· 金银无声(四)爱面子的贤伉俪
· 金银无声(三)都为一颗崇洋的心
· 金银无声(二)黄金有价无人问
· 金银无声(一)金银何辜背恶名
【朴素的世界】
· 朴素的语言和朴素的世界
· 您这么说话有意思吗(下)
· 您这麽说话有意思吗(中)
· 朴素的世界 您这么说话有意思吗
· 朴素的世界 人话究竟有多靠不住
· 朴素的世界 人话究竟有多靠不住
· 朴素的世界 人话究竟有多靠不住
· 朴素的世界 结构才是把解牛的刀
· 朴素的世界 那些年追过我的哲学
· 朴素的世界 驴子你到底想说什么
【雪夜《庄子》】
· 庄子,你就是我所不乐意的。
· 雪夜《庄子》(六)
· 雪夜《庄子》(五)
· 雪夜《庄子》(四)
· 雪夜《庄子》(三)
· 雪夜《庄子》(二)
· 雪夜《庄子》(一)
【国学的热闹】
· 文学门外蹭修养(下)
· 文学门外蹭修养(中)
· 文学门外蹭修养(上)
· 竟然说我盛气凌人!
· 那些年诗以为乐的乐子
· 历史的感觉
· 祭如在与家长心态
· 偷,那得行礼!
· 礼,就是三块肉归了谁吃
· 国学的断层
【五毛世家 II】
· 多余的话 (四 完了终于完了)
· 多余的话 (三)
· 多余的话 (二)
· 多余的话 (一)
· 五毛世家 (十二)
· 五毛世家 (十一)
· 五毛世家 (十)
· 五毛世家 (九)
【五毛世家】
· 五毛世家 (八)
· 五毛世家 (七)
· 五毛世家 (六)
· 五毛世家 (五)
· 五毛世家 (四)
· 五毛世家 (三)
· 五毛世家 (二)
· 五毛世家 (一)
【无病呻吟】
· 历史的必然性看叶公好龙
· 白白红红是真粉
· Deck不能承受之轻
· 你好,流氓。
· 宇宙人间的左右派
· 老虎和棍子
· 男人的月亮
【我们这儿讲故事】
· 我们这儿讲故事(八) 故事和历
· 我们这儿讲故事(七) 故事和历
· 我们这儿讲故事(六) 沂蒙故事
· 我们这儿讲故事(五) 沂蒙故事
· 我们这儿讲故事(四) 沂蒙故事
· 我们这儿讲故事(三)
· 我们这儿讲故事(二)
· 我们这儿讲故事(一)
【韩寒vs方舟子】
· 为什么说提裤子走人
· 为什么说韩寒是当代爱因斯坦
· 为什么韩寒必须读《管锥篇》
· 我为什么看不出来韩寒是代笔的
· 我为什么能一眼就看出来不是韩寒
· 为什么韩寒案不再需要证据
· 为什么我喜欢不讲道理只骂人的韩
· 为什么支持打韩寒的人比支持打唐
· 为什么人人都恨方舟子
【髦事掺合】
· 铁链的另一头攥在谁的手里
· 文科生理科僧
· 大国博弈正传
· 道德运动都是短命的
· 为何是华裔川粉坚持到了最后
· 川普真的有问题吗
· 美国选民的幽默感
· 毛泽东思想正在武装美国
· 有知者真无味
· 发坟暴典挺总理 自古宰相出地摊
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皮蛋你还能更皮一点吗
   


六十年代,我家从上海下放到一个苏北穷县乡。当地人不究原因,称所有的大城市来的人都叫下放。居然也没有什么歧视改造意味。因为当地人都称自己祖先是明初从苏州阊门迁过来的,比我们还早下放四百年哈。唯一让当地人侧目的是一家居然有两个人拿着国家工资,这意味着在本地,那还不是想吃啥就能吃啥?

对我来说其实挺开心的。出来后才知道,原来上海的水是苦的,肉是哈的。不过当地的水其时也不是甜的,是咸的。父母不开心,起码地区差工资变少了。但这个地区差实在是合理的。当地农副产品那个便宜啊。只是全县没有一尺长的沥青路,瓦房总数屈指可数。这都在预料之中。唯一没料到的是,在里下河水网地区,全县没有一座能放心称为桥的东西。从相隔几里路的乡到县城赶个集,走上一上午是正常的。时间都花在等摆渡了,真是一去二三里,八九十条河。上海周围,去周庄同里旅游,都是以老桥闻名。如果那些是桥的话,本地仅有的只算能是跳板。木头打桩架,并排铺两块石板。既无宽度,又无栏杆,中间还有漏空大缝。

现在到南京上海也就两三小时车程。可当年既无路又无桥,难怪日本人拿近在咫尺的新四军没办法。我去的时候全县只有几辆车(还有一半是驻军单位的),都是吉普,那路也只能走吉普。当地学生学习风驰电掣这个成语,估计只能从自行车下坡的实践来体验。六十年代骑个自行车还是很拉风的,憋屈的是一路要不停地搬上搬下渡船。难得遇到个桥,可不能弱了气势,绝对要一冲而过。然而,轮子卡石缝里。于是人从丈八高的桥上一个倒栽葱插河里了。周围的人一齐喝彩。。。

不是看客没良心,实在太常见了。远远见到这个显摆货就一直等着看这一幕呢。。。甭担心,只见那人顶着一头淤泥已经爬上来了,还顺手在河里摸了个鸭蛋。。。“没得命了,出血啦,快去找个先生看看。”“没事,回家把这个鸭蛋煮吃了,就补回来了。”在河边洗洗身上的泥,将已经瓢了的车轮用腿夹夹平,又骑上歪歪扭扭地走了。旁边有人心动在脱裤子。。。桥底下有鸭蛋?让我下去摸摸看。

养鸭子的要比养鸡的多。鸭子下蛋在黄昏,如果不及时把鸭子赶上岸,它们就会下在水里。本地桥少,鸭子不怕人不怕船,就是不太肯从桥下过。有时一耽误,就将蛋下到小桥周围。当年时常能在河边塘边捡到个把鸭蛋,肯定是昨晚有鸭群经过了,第一冲动也是要下水再摸摸,看看能不能凑个一盘。再想想鸭虱和水蛇,还是算了。其实鲜鸭蛋有腥味,不好吃。当地只有在立夏时家家煮鸭蛋鹅蛋,给小孩玩撞蛋图个彩头。吃炒鸭蛋的机会也是有的。不如鸡蛋受欢迎,鸡蛋味正鲜嫩,才2到3分钱一只。

所以,鸭蛋最常见的吃法是腌咸蛋和做皮蛋,然后就去了腥味。北方叫松花蛋,上海(除了苏北人外)称皮蛋,当地叫变蛋。变蛋才是古风名称。蛋一变则身价涨。。。地方文化传统,请客吃饭少不了。但酒席分档次,豆腐席又称素席,最常见,因农村平常不杀猪则无肉。但只要添上一盘皮蛋,就算荤席,称变蛋席,高上一档。如果上有炸肉皮,称熛席,再高一档。有真肉的那就另分类,不是家常酒席了。炒鸭蛋炒鸡蛋那是与狗肉一样,上不得席面的。奇怪的是鱼虾都不算,可能太多了。螃蟹当年更是田头路边常见,论斤称不及鸡蛋的一半价。请客吃螃蟹就和骂人差不多。。。

随乡入俗,有一阵家里年年腌咸蛋和做皮蛋。春天的蛋,往外掼。太多了。没有冰箱冷柜,连条像样的路都没有。要是想运到上海,不是半路都颠碎了,就是等到了小鸭子都孵出壳了。只好就地处理。那边春夏做这些就和北方人每年秋冬储白菜窖萝卜一样。做起来也很简单。将一锅水烧开了,加些纯粹的草木灰搅拌。纯草木灰指稻草或麦秸烧的,杂柴灰不清楚来源不好掌握。等冷了后将鲜鸭蛋放进去泡一夜。第二天用净黄土(黄河夺淮泛滥的沉积)拌入石灰,用泡蛋的水来和泥,将蛋裹严,滚上稻壳。放陶坛子里(没有塑料膜,全县我整个六十年代到没见过一件民用塑料制品)。稻壳用来保湿,能维持碱溶液持续作用。用草木灰,是因为其中主要是钾盐呈碱性,比起纯碱的钠离子和石灰的钙离子,钾盐的变蛋效果略苦但有独特香味,石灰能增加蛋清的弹性。

自己家做从来没听说要加铅粉。就是洗净铅华的铅华。上到娘娘公主,下到千金小姐,争着往粉嫩的脸上抹,那肯定是不得了的好东西。但弄个几十斤鸭蛋,至于用那么高级吗。商业上才用,主要作用是防止软化流芯。自己家的预防方法就是密封保湿。后来就讹传为不能见光。其实是不能暴露在空气中,那样就会褪碱。颜色会发黄,然后先是变软,再变成木头一般。只要你维持一个密封的碱性环境,就可以避免。

现代商业中标榜无铅是加硫酸铜等替代,再用一层化学溶膜封住蛋壳。不用泥裹,放多长时间,见多少光也不怕。变蛋上的松花是矿物质沿蛋壳上的薄弱处渗入形成的结晶。这个取决于蛋壳,人为无力。因为时间要正好,大小还要正好。不过过去有人往溶液里加些腌菜用的粗盐,其中含镁较多,形成的松花特别好看。现在人用溶液泡变蛋,加些茶叶可以让蛋清颜色发红。以前没这个烦恼,对当地大部分人家,茶叶只是个传说,至多在商店大玻璃罐子里见过。

当年我更喜欢的是咸鸭蛋。夏天的傍晚放个小桌在树荫下,一个咸蛋,就灌下三碗稀饭。最后留一口红亮的蛋黄回味无穷。正经上宴席的变蛋反而看起来不太正经。所以CNN将其评为第一恶心食物,也不太计较。变蛋要加醋吃,否则味道不香。有一次我赔小伙伴去医院看他开刀的妈,正好有人送了皮蛋做营养滋补品。他妈给了他一个,一出病房门,他将泥一掰,壳一剥,一口就吞了。这是我见过的变蛋的最不正经的用法和吃法。。。

正经皮蛋,应该是黑而透亮,其心一圈黑来一圈黄。女主人为此要特地到邻居家去借线。。。因为必须用那种为新嫁娘开脸用的细丝线。一头咬在嘴里,一头攥在手上。另一只手拿着皮蛋轻拢慢捻抹复挑,可以切出各色花纹的薄片。摆盘,上桌,放在正中央。。。

 

变蛋.jpg


皮蛋你为什么这么黑呢?

它就是这么黑呀。

为什么这么黑呢?

那是放了草木灰耶。

为什么这么黑呢?

不黑是你没做对哟,

可你为什么还这么黑呢?

不黑鸭子怎会飞呢

。。。

 


 
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