新雅一碗面

新雅的面，百家面，一口味，本没有什么好写，但“新雅”两个字，作为中年人，一提起来，流不尽馋馋口水，念不尽滔滔记忆，从小缺衣少食，新雅一碗面，更是惊为天味。

八六年秋天，学生意以后第一次脱离父母第一次逛常熟城，有一种挣脱束缚的自由感。那时候常熟城很小，到城里就逛两个地方，一个县南街，一个琴南的招商场。而新雅就在县南街上。在新雅第一次正儿八经吃鳝丝面、吃爆鱼面。之所以用正儿八经这个词，是因为那时有平价面和议价面之分，我当然没有平价券，好在踏上社会以后，手头多少活络了，吃得起议价面。吃浇头面，在新雅，我是头一遭。

乡下的毛头小伙子，初次一个人进面馆，是有些不知哪儿来的胆怯的。因为从来没有进过这么锃亮的店堂。买个面筹也是怯生生的。开始还弄不明白鳝糊和鳝丝的区别，也不明白爆鱼与熏鱼的差别，愣在那儿一时半会不知所措，被卖筹的一顿翻白眼，脸一下红到耳根子，难为情及了。新雅的一碗面之所以值得我怀念，是开启了我对面的认识，第一次懂得，吃面，还有这么多花样，开启了我的“面经”。新雅还残存有传统老式面店的风貌，在这里，我弄明白了重青、宽汤等等概念。

《美食家》孔碧霞说，“人多呒好食”，但这是在食材丰富的时候。八九十年代之前的新雅食客盈门，尤其是节假日，大堂内流水桌座无虚席。对于革命群众来说，还有另一个属于草根的词，“人多好抢食”。以现在看，新雅的面，汤是调制好的高汤；浇头都是烧好现成的，撩好面，舀了盖在碗面上；品种也单调，新雅的一碗面似乎无足道哉。不像现在，浇头品种丰富多样，现炒现浇，一人一味。各家面馆各家的滋味还自成一体。你可以今天东家明天西家，轮换着吃，过足面瘾。但毕竟先有新雅而后有雨后春笋般如今大大小小的这些面馆，新雅淘汰，未必势所必然，虽然新陈代谢是发展规律，但时易势移，必然未必必然。

“人多呒好食”，这是堂子菜的规矩，讲究“精、细、品”，讲究“吃道”。现在的面店小饭馆虽然做到了一人一炒，但在食顿高峰时间，也还是“人多呒好食”。就在于食客一多，当灶的炒浇师傅情绪肯定受影响，心情一焦躁，手艺无形中便自残三成，食客的要求得不到满足，下次就不来了。

2020年7月14日