薄如蝉翼的美味

在中国超市的冷冻柜里，看见了久违的新鲜豆腐皮，色泽浅黄，薄如蝉翼。

豆腐皮跟豆浆、豆腐一样，源自黄豆。 豆浆煮沸之后，表面会凝结成天然油膜，挑起那一层薄膜，在风中晾干，便是豆腐皮。

有两道新鲜豆腐皮做的杭州名菜，一直让我念念难忘： 炸响铃和素烧鹅。

第一次吃到炸响铃，在我上中学的时侯，母亲过年时第一次做这道菜。 我走过厨房的时候，母亲让我先品尝。 我将一块金黄色的炸响铃送入口中，瞬间就被这美味惊艳了！ 咔嚓一声，香脆的外皮在口腔崩裂，接着舌尖上是鲜嫩的内馅，带着细致软腻的猪肉和鲜虾的咸香，伴随着满口酥松的豆腐皮碎片，交融出极其美妙的口感。

这盘炸响铃端上餐桌后即刻就被一扫而空。 从此以后，母亲常常在过年时做这道菜。 每次看见母亲起了大油锅炸响铃，我知道又该过年了。

炸响铃主要是用豆腐皮和肉馅做成，稍微讲究一点的，会在肉馅里放虾而增添鲜味。 形状小小方方的如同马铃，吃起来声脆如响铃。 有一个古代传说，有位侠士喜欢用此菜佐酒。 有一次店里的豆腐皮缺货，听说豆腐皮出自富阳泗乡，侠士便快马加鞭从泗乡取来了豆腐皮。 店主为了感谢这位侠士，特意做成马铃形状。 这道菜因此以「炸响铃」而闻名。

有一首家喻户晓的圣诞歌，「Jungle Bells」（铃儿响叮当），孩子们小时候玩的圣诞铃铛，跟炸响铃形状颇为相仿。

炸响铃是年菜，过年时才吃到，家常饭桌上时常见到的是素烧鹅。 素烧鹅因为形似烧鹅而得名，味道咸甜，口感柔韧，鲜味完全不逊烧鹅。

小时候我喜欢站在桌子旁，看母亲做这道菜。 将酱油、酒、糖、水调成汁。 豆腐皮润潮后，撕去边筋。 豆腐皮平铺在桌上，用边筋沾了酱汁，仔仔细细地抹在豆腐皮上，然后再放上一张豆腐皮，再抹酱汁，重复三到四次，最后将边筋放在中间，卷成二寸宽长条。 整个过程行云流水，干净利落。 吸饱了酱汁的豆腐皮上锅蒸熟再用油煎，然后切块食用。

素烧鹅也很美味，但口感跟炸响铃完全不同。 虽然食材同是豆腐皮，但一个蒸煎，一个油炸。 油炸仿佛是一个魔法过程，食物在油炸过程中会变得金黄酥脆并且散发出诱人的香味。 但是家里起大油锅有诸多不便，物以稀为贵，难得一吃的炸响铃让人记忆深刻、尤为留恋。

到了美国之后，我吃过素烧鹅，但没有在餐馆见过炸响铃， 美国的中餐馆充斥了陈皮鸡、左公鸡这样的美式中餐。 近几年我开始对美食感兴趣，新鲜豆腐皮买回家后，首先做了素烧鹅。 按着记忆中母亲操作的样子做出素烧鹅，色泽黄亮，鲜甜清香，江南的味道，令人回味无穷。

疫情期间，每日在家工作，有了大把的时间，美食更是成为疫情中减压的小确幸。 我终于起了一次大油锅，炸了思念已久的油条，也炸了难以忘怀的响铃。

将豆腐皮铺开去筋。 猪肉末加食盐、虾末、姜末和鸡蛋，搅拌均匀。 将肉馅在豆腐皮上摆成长长的一条，卷起成圆筒状，用刀切成寸段大小。 油锅烧至5成热，将寸段下油锅，用漏勺不断翻动。 油温不能太高，也不能太低，维持在华氏190度，这样才能保证馅熟皮酥。

金灿灿的炸响铃做好了，一口酥脆，继而咸鲜，声如响铃，唇齿生香。 这是久违的味道，过年的味道。

《世界日报》家园版2023年1月28日

https://www.worldjournal.com/wj/story/121252/6930593?from=wj_catelistnews

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