坐地日行八万里,世界美食尽眼底。朋友们好!世界美食快车到了意大利。今天我们欣赏一道意大利南北搭配的终极美食料理。伦巴第的经典意大利烩饭配托斯卡纳的清淡奶油蒜蓉虾。 托斯卡纳的奶油蒜蓉虾是托斯卡纳(tuscan)经典菜肴之一,我喜欢tuscan的美食精神。优质,新鲜,简单的食材,用朴素的方式却追求美味的最大化。用对食材的尊重和对美食的自豪,让菜品在风味,香气,颜色和质地等方面达到最大化,每道菜都能带出最大的自然风味。 虾经由蒜茸,日晒西红柿干调味,白葡萄酒的参与也功不可没, 最后在cream中慢慢煨出虾的鲜甜,无论是加入菠菜或是蘑菇,最后再添加 parmesan cheese。这套完美的,无懈可击的风味组合,对我们的味蕾带来了极大的奇妙冲击。 我们今天的重点是美食组合,是意大利烩饭和简单版的托斯卡纳虾的组合。意大利烩饭(risotto),起源于北意大利的伦巴第(Lombardia), risotto是非常独特的米饭料理,亚洲人首次品尝,或有不适应之感,会感觉米饭有些夹生。这恰恰是risotto的迷人之处,为达此效果,需要选用特殊的大米,才可以烹调risotto。我选用的是Arborio rice,当然还可以选用Carnaroli Rice;Baldo Rice等等。Carnaroli比Arborio rice的淀粉含量高,质地也更坚硬,外形也比较修长,是最好的risotto选择。 料理risotto需要极大的耐心,煮risotto的过程对我而言,是一种治愈。需要耐心的全程参与,因为risotto的固定原料之一是白葡萄酒,因此我很享受煮risotto的过程。 边搅拌risotto,边加肉汤,边喝白葡萄酒。耐心的搅拌,耐心的一勺一勺地添加肉汤,伴随着我最喜欢的白葡萄酒。对我而言,煮risotto的过程是最好的下酒菜。 我们分解risotto的基本技术要求。我们说过首先是选对大米,这不米不需要淘米,以免影响淀粉的糊化。(Basmati正好相反,必须多次淘米,直到水清为止。料理的美妙之处恰在于此,美食是时间和空间的产物,世界美食快车让我们经历各地的炊烟袅袅)。 我们今天介绍的risotto,是最为简单的risotto,也最为容易让我们掌握原理。 首先需要在butter中炒元葱碎,这基本上是必须的一步,除非特殊的risotto(以后我们会涉及各种risotto)。然后就是炒大米,要让butter充满包裹米粒。在米粒的表面形成一层脂肪膜,这个过程叫烘烤米饭(tostatura),这是risotto特有的技术要求。 然后加入比较多的白葡萄酒增香米粒。我选用的是未经橡木桶的灰比诺(Pinot Gris),因为酒精含量比较高,会给risotto带来更好的效果。加入白葡萄酒后要一直搅拌,直到白葡萄酒基本被米粒吸收。当然也不要忘了,这个过程也是品尝Pinot Gris的最好时光了。 一点一点加入肉汤,这是考验耐心的时刻,加的次数越多,米粒吸收的越好。加入一勺肉汤,搅拌和煨同时进行,让米粒充分吸收后,再加入一勺,如此反复,直到米粒饱满且完全糊化。(可以添加各种各种食材做不同的risotto,由于我们是配托斯卡纳虾,用此我们选择最为基本味道的risotto)。 这时的米粒已经完全熟了,但是咀嚼时会感觉到一点点硬芯。 拌入butter,完美的risotto应该带一点点流动性。当然这需要根据你的菜品设计。我们的菜品设计是配托斯卡纳奶油虾。由于托斯卡纳奶油虾带一点点酱汁,因此我们设计的risotto偏干一点点,恰恰和托斯卡纳奶油酱汁相得益彰。 完成后盖盖焖一会即可。 risotto美味啊,但是亚裔需要习惯,对于意大利人,说米饭就等于说risotto。 今天的美食设计是一个完美的组合。配上霞多丽(Chardonnay )或灰皮诺(Pinot Gris)。绝对是美味无敌挡的治愈性晚餐。 2月19日是意大利哲学家艾科(Umberto Eco)的忌日。一边看着他的《玫瑰之名》和他的《诠释与过度诠释》,一边品尝温和的甜虾配淡淡的奶油酱和简单的意大利烩饭,还有灰皮诺(Pinot Gris)相陪。也算是对这位我所尊敬的哲学家一种致敬吧!
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