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你會驚訝為什麼有這麼滑嫩多汁柔軟的三文魚---技術無私藏全公開--意大利
   

坐地日行八萬里,世界美食盡眼底。我們的世界美食快車到達了意大利的佛羅倫薩。今天給朋友們介紹的是最為經典的托斯卡納美食之一:「托斯卡納奶油蒜香三文魚」。這是一道完美而經典的三文魚菜譜,這麼說吧,從統計學角度說,這道菜是熟吃三文魚中,全世界範圍內最為著名的和也是歷史最悠久的一道菜。


熟吃三文魚做到滑嫩,柔軟,多汁,濕潤,這道菜是鼻祖。


我拿陳麻婆豆腐舉例,同治年間,成都一家陳姓飯鋪推出一款新菜—肉末豆腐,此菜麻、辣、鮮,香、酥、嫩、燙,捆。此菜一經推出,舉城轟動,食客趨之若鶩。因主廚陳氏是個麻臉,故大家稱呼這道新菜為陳麻婆豆腐。飯鋪也改名為【陳麻婆豆腐店】。至此以後,按照這個做法做的豆腐品種不勝枚舉,每一種都很好吃,直到今日,幾乎家家都有一手做麻婆豆腐的絕活,雖然味道各有千秋,但是幾乎都好吃。儘管在今天我們吃到的大都不是陳麻婆豆腐的原版,但是這無傷大雅,因為這個做法已經深入人心,大多數人都可以信手拈來做一道好的麻婆豆腐。然而,這類好吃到上頭的麻婆豆腐的鼻祖就是陳麻婆豆腐。


不錯,現在我們可以在網上搜索到很多奶油三文魚等類的做菜分享,不管它們的名字叫什麼,甚至有的直接冠以:我從來沒有吃過這麼嫩的三文魚,在嘴裡融化的三文魚,史上最嫩的三文魚等等等等,如果追根溯源,這類做法的鼻祖,就是我今天帶給大家的這個最原始做法。這種三文魚做法在歷史上早已經開枝散葉。大多數人都不知道源頭在哪裡,只是因為做法簡單,且效果極佳,因此每一個流傳都很經典,每個人也都有自己的絕活。


本着好吃就是王道的烹調原理。掌握【托斯卡納三文魚】原始做法,變化也是王道,然而“變”字的使用,是因為有一個“原本”或者“起初”。從原點出發,為之“變”。然而,不管怎麼變形,就像陳麻婆豆腐一樣,經典就是經典,她所開創的麻、辣、鮮,香、酥、嫩、燙,捆,已經成為了行業標準。「托斯卡納奶油蒜香三文魚」也是如此!


好!我們開始,看看如何把三文魚烹調的多汁,滑嫩,柔軟的具體步驟,以及如何做出這款世界上最為著名的三文魚料理。我會毫無藏私的從技術上逐步分享。


選擇優質三文魚是硬道理,三文魚的品質是一切。如何選擇,不另闢戰場了。(這是一個大的課題,如果感興趣的朋友多,我可以另外貼文和朋友們分享野生三文魚和養殖三文魚,以及什麼是最好的野生三文魚,太平洋野生三文魚和大西洋野生三文魚的區別,為什麼大西洋野生三文魚便宜,為什麼業內人士不喜歡大西洋野生三文魚,甚至更有甚者不認為大西洋野生三文魚是傳統三文魚,為什麼大西洋三文魚業者一再表態,它們的品質已經變好了等等)


我們今天的重點是烹調原理分解:


首先在煎三文魚之前,一定要用廚房紙把三文魚搽干,為了得到一個漂亮的三文魚外殼以及一個好味道的魚湯基底,這一步驟非常重要。原理是美拉德反應,生物蛋白質在快速地從約140℃至170℃(280°F至340°F)中才開始非酶促褐變,,才會有漂亮的外殼顏色和好到爆的美味湯底,如果生物蛋白質不乾燥,加熱過程中,會首先蒸發表面的水分,這樣魚的表面溫度就遠遠低於140C的情況下,蛋白質已經變性,因此無法進行完美的美拉德反應。這就是廚師秘訣之一。


其次,預先調味很重要,它的目的不僅僅是給食物底味而已,鹽有制嫩和鎖水的功效,因此至少要醃製10分鐘,而不是撒完鹽就煎。


鍋要足夠熱,熱鍋溫油是必須的(這就是廚師喜歡鑄鐵鍋煎肉的原因之一)。熱鍋溫油的原理一是因為可以完美的進行美拉德反應,二是“捆”(借用一下川語,整體外形好的意思)。


我喜歡煎帶皮的三文魚,儘管很多人在教類似的三文魚烹調時,都選擇去皮。這是典型的外行的做法,魚的完整性和魚皮的味道是一道美食的關鍵。另外,帶有魚皮煎三文魚,三文魚不容易煎老,通過魚皮熱量轉導,魚的熟度更均勻。有一些好的飯店,你沒有看見魚皮,是因為他們兩面煎好之後才把皮去掉的,而那時的魚皮特別好去除。


煎三文魚時切記首先要魚皮朝上煎,原因太多了,就說一兩樣吧(說的時候順序不分先後,想哪說哪),一是外形漂亮,如果先煎魚皮面,因為鍋很熱,魚皮會急劇收縮,這會是一個什麼樣的造型呀!為專業所不恥;其次,而煎過魚皮的油會有一點渾濁和發黑,這點渾濁會粘在魚面上,影響魚的整體外觀漂亮;三,還是美拉德反應,要把最好的溫度控制給生物性蛋白質去產生褐變反應等等。


首先煎3分鐘,不要試圖動魚,安靜地煎三分鐘,因為魚面乾燥,油溫比較高,鍋很熱,這是一個漂亮外觀的保證。很多人煎三文魚卻無法煎出漂亮的外殼,或者要漂亮的外殼,魚又煎老了。為了魚不煎老,於是只好放棄了對漂亮外殼的追求。這是一件很可惜的事情。我們為什麼選擇煎三文魚,而不是蒸或者烤,因為我們要漂亮外殼和美拉德反應。要這個濃郁的煎魚味道。如果煎久一點可以嗎? 可以,就要看你對於三文魚熟度的考量了。


翻轉三文魚,煎皮面,兩分鐘或者多一點點時間就可以了。油溫還不低,一定不要煎太久。因為我們為了魚的嫩度,還有一步,就是把煎好的三文魚,用錫紙輕輕的覆蓋,讓子彈自己再飛一會,煎魚的溫度會在魚的內部自己均勻的再一次加熱。這樣做保障了三文魚的嫩度剛剛好。如果你極致的追求烹調的完美性,你一定會有溫度探針,這時魚內溫度我在視頻中有。


下一步,降低火溫(其實在取魚出鍋時就把火溫降下來了),這時用的是中火,讓鍋溫度降一些後,加入butter(無鹽)你可以選擇不加,在烹調上沒有什麼是一定要堅持的,我們講的是托斯卡納三文魚,butter必須加,這是味道的保障,原因之一是我們要加蒜末。butter和蒜的組合是意大利廚師的美味秘訣之一。想想蒜香麵包,想想美味的Marinara sauce(意式蒜香番茄醬)。有人問我,她自己熬的Marinara為什麼沒有那麼好吃,原因可能很多,但其中有一項意大利廚師的秘訣,你不知道,就是用錫紙把butter和沒有扒皮的整頭蒜包起來(一定帶皮),用烤箱烤,然後打開去掉蒜皮後,用這個去烹調,這是意大利廚師的美味秘訣之一。


接下來,一定要用白葡萄酒,目的有二。一是給鍋脫釉,由於我用的是不粘鍋,沒有用傳統的鐵鍋或者不鏽鋼鍋,因此不存在脫釉的問題。我的目的是純粹是增香。我不介紹增香的原理了(篇幅太多了),只告訴朋友們,選擇烹調用的白葡萄酒,不是哪一種白葡萄酒都可以。我們不能太外行了,以為加白葡萄酒就行,(有時我看一些美食視頻會很無奈,雖然烹調無定規,好吃是王道,但是頂級飯店廚師的很多訣竅就那麼一點點,味道立馬就不一樣了)簡單地說,用Sauvignon Blanc 准沒錯,尤其是做海鮮類的美味,Sauvignon Blanc 的酸度和草本味道是海鮮的絕配。其它肉類我不多說了。最好不要用有橡木味的白葡萄酒,切記這會破壞海鮮的美味,這是海鮮美味的煞星。


選擇用Sun-dried tomato(日曬西紅柿干)的原因。很簡單,Sun-dried tomato和鮮西紅柿的區別就像干香菇和鮮香菇的區別。日曬西紅柿干失去了水分,卻保留了營養和味道,並且味道更濃郁。Sun-dried tomato在意大利菜中常常使用。也可以選擇聖女果。但是用Sun-dried tomato味道更純粹,也更美味。這也是美味的堅持。(創新是常常的,這個地方可以用蘑菇,可以用元蔥,也可以選擇檸檬胡椒味,一切想法皆可。)


加Sun-dried tomato不能煮太久,因為不但要由Sun-dried tomato給湯,提供美妙的Sun-dried tomato味道,我們還要親口咀嚼到由Sun-dried tomato帶來的味蕾感覺。


加Heavy Cream還是加half and half,這主要涉及到,你對出品的考量。你的菜品設計是希望很濃郁,還是希望更好的流動性和一般的濃郁程度。


這個環節最為重要的是,一定要把火降到很低。在烹調中無論加什麼奶製品,或者椰奶類,都需要降低火溫。這是廚師的要求。因為高溫會結小顆粒。不但影響美觀,也影響口感。


托斯卡納三文魚的配料要求是Sun-dried tomato和嫩菠菜葉,在視頻中看到,我加了大量的菠菜葉,比所有的飯店的這個菜的菠菜葉多很多。原因無他,純粹的個人愛好,因為我非常喜歡吃這個菜里的菠菜。


這個環節,一定要把菠菜葉加熱到萎靡不振時,才能加入現磨的Parmesan(帕馬森乾酪)。(大家都知道在乾酪家族裡,Parmesan永遠是王者,這也是意大利的美食驕傲之一。不多介紹了,介紹Parmesan的機會很多很多。)等到Parmesan融化時,才能加進煎好的三文魚。


注意,這時的火,還是小火,慢慢的煨三文魚,同時一直用勺澆汁在三文魚身上。


這個過程很療愈,時間和美味在此交融,世界在靜止,唯有美味的湯汁在微微的滾動着。從勺里流淌出的美味,慢慢地流淌到三文魚身上。這美味的湯汁和充滿了美拉德反應的三文魚相互融合,再慢慢地流回了鍋中,一遍遍的融合,造就了這人間的美味:【托斯卡納三文魚】。


不要忘記,在結束時加上一點新鮮的意大利甜basil。很多廚師在這時加的香草或有區別,每個人都有自己的詮釋,因為最好的香草,會給菜餚增添最後的美味補充。在這道菜里,我獨愛的香草是basil。basil和Sun-dried tomato的結合給我一種美好的味蕾撞擊。


一道美味的【托斯卡納三文魚做好了,配上意大利麵,如果對自己再奢侈一點,給這道菜再配上Burgundy Chardonnay。這就是在頂級的意大利飯店才能品嘗到的美味和美酒搭配(只有懂行的廚子才告訴別人)。



附:意大利美食精神內核的來源——永恆的托斯卡納菜系簡介


托斯卡納地區位於意大利中部,是文藝復興的發源地,是伊特魯里亞文明的中心,佛羅倫薩位於之中,這是藝術的殿堂,是文化的殿堂,是歷史的殿堂。他另一項著名的是葡萄酒,(Chianti Classico Wine Region)基安蒂經典葡萄酒產區是這個世界上最為美麗的葡萄酒產區之一。對於喜歡藝術和葡萄酒的人來說,托斯卡納地區是必須打卡的地方。然而他的美食比以上所有方面的影響力都大。幾乎可以說:托斯卡納美食精神是神聖的,是永恆的。


各位看官,可能對托斯卡納美食這幾個字沒有太多的感覺。我只是想說,我在給朋友們介紹托斯卡納美食時,我內心有一些激動。托斯卡納美食一個充滿了敬畏之感菜系。簡單的說如果不了解托斯卡納美食在每個時代的影響力,我們幾乎不可能了解意大利美食,以及意大利美食精神。從某種程度上看,托斯卡納烹調傳統是一種永恆。請聽下回分解:「永恆的托斯卡納菜系」。


 
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