辨證飲食、健康與生死（三）分享 

昨天，有朋友給我發信息，問我孩子和大人早晨起來是否要喝水，我說這是必須的，如果不是着急上廁所，那就先喝水，如果是着急去廁所，那就從廁所出來以後再喝水。

早晨起床後喝一杯溫水的習慣對身體健康是非常重要的事情。

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世界衛生組織說含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的不安全食品會導致200多種疾病。 

細菌、病毒與寄生蟲都好理解，化學物質都包括哪些？答案是很多！

如今的世人好像都知道，食品的不安全是引起人類疾病的主要原因，歸納起來也有好幾個：（1）食源性病菌，（2）食品污染，（3）濫用食品添加劑和違禁品，（4）不當的食品處理和儲存，（5）不正確的食品加工和烹飪方式，（6）在食品的生產、加工、儲存、運輸、和銷售的各個環節，沒有採取適當的衛生措施，（7）因採用食品加工的新工藝帶來的食品安全隱患。等等。

如果尋找罪魁禍首，好像看哪一項都像。

但是，查看所有的官方文章，沒有一篇文章把食用油列為引起人類疾病增多的罪魁禍首。

如果有人感興趣上網搜一下就可以知道，在選擇動物油和植物油到底哪一個對人體的健康更有利的問題上，幾乎所有的權威媒體或專家都在一邊倒地支持植物油，有點良心的專家還會加上一句，讓人們偶爾吃點動物油對人體也是有益的。

為了照顧各種植物油的利益，有的專家還建議要經常更換食用不同的植物油，給出的理由是食品的多樣性對健康有益。

如果我說這就是資本的力量，有多少人會信呢？ 

有沒有人發現，為了防止人們不去購買各種植物油，有的專家甚至還嚇唬大家要少吃自榨油的情況？而且，他們給出的理由你如果細品，你就會感覺專家是把人們都當成了弱智一樣看待。

如果有人建議所有的家庭都使用一次性的碗筷等餐具，給出的理由是擔心人們吃完飯之後會忘記了清洗餐具，時間久了就會滋生各種病菌，增加患病的風險。你會怎麼想？ 

如果單從衛生的角度來考慮，一次性的餐具與家裡常用的餐具相比，你更信任哪一個？

我可以做一個大膽的預測，隨着外賣、預製食品與快餐食品的普及，不需要多久，人類的疾病就會迎來一次大爆發，然後會成為常態。

這絕不是我的危言聳聽。

在疫情以前，經常在飯店吃飯的人群，罹患各種疾病的比例要高於經常在家吃飯的人群；對食材安全不在意的人群，罹患疾病的比例要高於對食材挑剔的人群；願意吃小食品的人群罹患疾病的比例要高於那些不願意吃小食品的人群。

我家老祖宗認為飲食就是人與天地溝通的媒介，今天就先簡單分享一下我家祖傳的各種食材在飲食當中所占的比例。

在我家祖傳的飲食當中，水的重要性是沒有任何食材能跟它並肩的！ 

我家將除了水以外的所有食材分為四大類： 葷食材料、素食材料、醬料與調味料。

這裡的醬料與調味料是分開的，不僅醬料與當今的調味料並不是同一概念，葷素的概念也與現在的分類略有差異。 

我家祖輩的葷食材料、素食材料與醬料的分類如下：

葷食材料：水陸空各種動物的骨髓、肉、血、腦、內臟；各種禽類的蛋。 

素食材料：各種穀物、蔬菜、瓜果、蘑菇、植物根莖、種子、水下植物；各種動物的乳汁。 

醬料：用葷、素食材與調味料一起製作的蘸料。 

從以上也能看出來，動物的乳汁被我家的祖先歸類在了素食的食材中。也被單獨列出來的骨髓可以看成是動物脂肪之一。 

動物的內臟包括肝、心、肺、胃、腎臟、胰臟、脾臟和腸道，都必須經過特殊處理以後才能夠食用。

除了水中的鮮活動物只需要簡單的處理之外，其他天空和陸地上的新鮮動物骨、肉、腦等，都必須經過特殊的處理後才能夠食用。這些不經過特殊處理的動物組織是不能直接烹飪和食用的。

不同性質食材的占比因為考慮的側重點不同而各不相同。 

按食材重量計算，占比如下：葷食50-80%，素食20-50%；

按不同食材的重要性排列：蘸料50%，葷食其他20%，葷食脂肪15%，素食10%，調味料5%；

脂肪的重要性比素食還高，而蘸料獨占半壁江山。 

六段年齡不同食材、不同時間（按三餐）的攝入比例：

2-7歲：三餐葷食70%，素食30%；

8-24歲：早餐、午餐葷食80%，素食20% 。晚餐葷食75%，素食25% ；

25-36歲：早餐、晚餐葷食70%，素食30% 。午餐葷食80%，素食20% ；

37-60歲：早餐葷食65%，素食35% 。午餐葷食70%，素食30% 。晚餐葷食60%，素食40% ；

61-72歲：早餐葷食60%，素食40% 。午餐葷食70%，素食30% 。晚餐葷食50%，素食50% ；

73歲以上：三餐葷食50%，素食50% 。

晚餐的葷食以易消化的水生物、禽類或蛋類為宜，少燙粥飲食，少飲酒。 

從上面就能夠看出來，所有的三餐當中，葷食一項都占有最重要的位置。

在素食中，穀物僅占全部素食的20-30%左右，而在兩餐之間吃的水果是沒有計算在內的，水果也不作為正餐的食品。這就是說，在物質非常豐富的時期，穀物都不應該算作主食，真正的主食是肉類。

攝入的葷食占比大，脂肪與蛋白的攝取量都會同步增加，每天身體所需要額外補充的水量也會同步提高。

聽父親說，我家祖輩的各種蘸料配方與製作方法有數百餘種，但是，被我曾祖父記下來的也就只有幾十種，其中，藥用的蘸料只有幾個。

現在，市場上流通的蘸料雖然說不算少，但真的不多，而且每個家庭都或多或少會製作幾種不同風味的蘸料。

蘸料品種的萎縮一是因為人們的飲食方式發生了改變，蘸料從以前的主導地位變成了現在可有可無的佐料。二是因為蘸料製作起來相對比較麻煩，而且耗時長，沒有什麼經濟效益，在生活快節奏的今天，它自然會被其他做工簡單的佐料替代。

對於我們家來說，允許被長期保存的蘸料幾乎都是發酵產品，比如魚醬、蝦醬、蟹醬、豆瓣醬、豆豉、醬醋、醬油，而其他的蘸料都是當天做當天吃，不得隔夜。

我小時候還跟父親一起製作過米醋、米酒、醬油、豆豉、豆瓣醬等，一晃50年過去了，這些商品市場上都有銷售的，而且價格便宜，我已經好多年沒有再親手製作過它們了。

上高中以前和大學畢業以後，我每年還會跟父親一起製作魚醬、蝦醬與蟹醬，我的弟弟妹妹偶爾也會幫忙。一直到15年以前我來到北美，製作這些魚蝦蟹醬就是我帶着兒子完成的。

以前在家裡製作蟹醬，都是用石碾子壓碎整隻蟹子的，到了北美之後，改用絞肉機，效果同樣很棒，而且，用藍蟹、海帶蟹、珍寶蟹做出來的蟹醬各有風味。

製作魚醬、蝦醬與蟹醬，只要加入的鹽適量，防止露水進入，剛開始的一周，每天早中晚各打耙（攪拌）一次，然後就可以封存了。溫度高的情況下，2-3周后就可以食用了，但是，口感最好的是在發酵三個月以後。 

在北美製作魚醬、蝦醬與蟹醬，尤其要防止臭鼬、浣熊等動物搗亂。

裝魚醬、蝦醬與蟹醬的罐子一定要用陶瓷容器，不能用玻璃、金屬和塑料容器，否則會影響口味。我家都是選用陶土燒制的醃菜罈子的。

我小時候的冬季，家裡主要是用經過發酵好的魚蝦蟹醬、醋和酒醃製的醬菜過冬的。

這些醬菜都是在春夏秋三季製作，並封存在陶瓷罐中，與醃肉、干肉、白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、土豆、現發的豆芽等一起留作冬季的菜餚。 

比如用魚醬、蝦醬醃得：（1）竹筍、芥菜、蓴菜；（2）豆苗、香椿、韭菜；（3）辣椒、黃瓜、地瓜葉、紫蘇葉；（4）芹菜、洋姜、馬齒莧、蘑菇；（5）辣椒、白菜、姜、蘿蔔、胡蘿蔔、雪裡蕻，等等。 

另外，蟹醬醃馬齒莧和姜也是一道常備的冬季醃菜。

只要是在家裡，紫醋、粉醋泡蒜是一年四季每天晚餐都要吃的“藥膳”之一，而泡過蒜的紫醋、粉醋就是我們家吃餃子的主要蘸料。 

就以我記錄的2003年非典疫情被宣布結束後，為了歡迎被關在學校里幾個月的女兒回家，當天我們製作的16種新鮮蘸料所用的原料就有大蔥、元蔥、大蒜、香菜、蜂蜜、冰糖、各種水果、新鮮朝天椒、芥菜籽、紫蘇葉、紫蘇籽、生薑、韭菜、韭菜花、花生、杏仁、核桃仁、芝麻、干蘑菇、蝦皮、蝦米、紫菜、海帶、裙帶菜、澱粉、鹽、豆醬、米醋、醬油、醋泡椒，外加十多種香辛料，以及動物油。

為了製作這16種新鮮的蘸料，三個人用了好幾個小時，比烹製16道菜餚還要費時好多。現在的一日三餐，除了節假日，只有晚餐才有時間做三、四種蘸料。

以上有些材料，我小時候的冬季是沒有的，現在這些東西一年四季都能買到。 

我猜測，可能是以前植物油的獲取很不容易，所以在老祖宗的配方當中都沒有出現植物油，我們現在又增加了自製的香油、紫蘇油和亞麻籽油。

外購的植物油只有冷榨的亞麻籽油和冷榨的橄欖油。

家裡現在用的最多的就是豬油，其次是牛油、雞油和羊油，都是自己製備的。

對各種脂肪的重視，也是我妹妹當初的癌症能夠自愈的首要原因之一，所以我才把它放在所有食材的最前面來講。

我的一些朋友按照我說的辦法使用各種脂肪，身體也都得到了明顯的改善，特別是那些想要通過少吃脂肪減肥的女士們，更是有了意外之喜。

移民北美這十幾年來，我讓十幾位素食主義者改變了飲食理念，也讓數十位想要身體苗條的女性不用過分限制飲食，減重成功的同時，身體變得比以前更有活力了，而因採用我的建議三高降低的人也不在少數。

在北美，自製豬油最容易，牛油雖然市場上貨源充足，我卻從來不買，家裡用的牛油都是自製的。雞油的製作也很容易，因為一隻雞的油就夠用一段時間了。相對金貴的當屬羊油，主要是能碰上肥羊肉的機會不多。

在我看來，只要是把住了脂肪這一關，身體健康的一半就基本有了保障。

脂肪的攝入同樣必須要掌握度！人不吃脂肪絕對不行，但哪怕是對人體健康再好的脂肪也不能攝入過多。 

對於老祖宗要求的現做的醬料不能過夜之說，我一直沒想明白，但考慮到老祖宗是醫家出身，應該是有其講究的，可惜，我們家族沒有人把他的醫術傳承下來。

我小時候因為物質極度的匱乏，製作的醬料還不等吃完飯就沒有了，後來生活漸漸好了起來，經常有做多的情況，加上現在家家戶戶都有冰箱，所以，我母親經常會把吃剩的蘸料放在冰箱裡。如果我偷偷把蘸料給扔了，她還會生氣，說我敗家。

不過，說實在的，有些蘸料放到了第2天，吃起來的感覺明顯就差了好多意思，但扔了確實怪可惜的，唯一的辦法就是每次少做。 

本來想在這裡記錄下我家老祖宗留下來的各種醬料、蘸料和菜餚搭配以及加工方法，但考慮到會有來自東塋魍魎科、魍魎族、妖魔屬的妖魔混雜在讀者當中，所以就終止了繼續分享的興致了。畢竟那些妖魔都不是人類，牠們的健康長壽就是對人類最大的威脅。 

我不得不考慮有些因果。

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2023年6月2日