這是最麻煩的一步。Whole tenderloin是把整條里脊從腰大肌的脂肪中分離開，所以第一件事是把腰小肌（psoas minor簡稱鏈chain）完整而徹底地剖下來；然後把剩下的銀皮silverskin全部剝掉：刀最好長、薄、鋒利，把刀插入銀皮下方，然後將刀片向上傾斜，並沿着皮膚的長度輕輕拉動，直到整個銀皮完全撥開；注意一定要把所有銀皮剝乾淨，這個東西cook不爛也嚼不爛！

分割到這一步就是Kirkland 頂級tenderloin（Peeled Extreme或side-muscle off）了，不過還沒完事。先要把兩端根部iliacus和翼肌wing切下，腰小肌和兩端雖然不能做牛排，但卻是燉牛肉的上好材料！ 然後仔細檢查多餘的脂肪，不是因為脂肪本身，而是因為脂肪有時會掩蓋下面的筋（結締組織），剔開脂肪、用刀尖挑出筋和銀皮，它們都是綠色垃圾。想多了解的可以讀一下「如何分割整塊里脊」  或「Costco去皮牛里脊」  ，或者去油管看類似視頻。

最後把整條tenderloin切成牛排，取決於食量、重量可以在六到十二盎司，我偏愛八盎司；除了馬上下鍋的，每一塊都要密封，幾天內的防冷藏室、超過一周的放凍箱。

這次買的這包整tenderloin重三公斤半（七磅半），加上折扣花了$150；割出十塊8盎司牛排、還有三塊品相稍差但也能將就，一塊不到15刀，兩人能吃七次，這樣算下來心裡感覺好多了

最麻煩的分割完成了；接下來該做牛排了；如果是冷凍的，要提前一天放到冷藏箱。

做牛排前下面這個過程絕對不能省略：醃製！

我喜歡簡單的鹽漬Dry Brine，粗鹽或海鹽即可，兩面都要用！重要的事說三遍：絕對不能用細的食用鹽… …！如果想加一點味道，也可以撒上生抽；西人廚師在醃製時撒胡椒，我試過、不喜歡。

醃製時間與牛排厚度有關，一寸半一小時、兩寸大約一小時十五分鐘。醃製過程中會出水，但是不用擔心，它不會讓牛排變干，相反鹽醃分解牛排中的“筋”、確保每一口牛排都鮮嫩多汁。 醃好後把水倒掉，用水把表面的鹽衝掉，用紙毛巾吸乾表面的水分，等待入鍋。

出鍋後馬上把牛排用錫紙包起來，放在一旁靜置rest五六分鐘。

利用這個時間準備配料，可以烤蘑菇、蘆筍、土豆，也可以是簡單意式沙拉，甚至可以是綠豆角green beans。