說起茄子，有着很多的回憶，很多的温馨。小時候在鄉間，祖母喜歡這種蔬菜，她最喜就是茄子切片，醮層炸粉在滾油中炸的吃法，在鄉間這種吃法是很奢的，因為當時的物資匡缺，油尤其是珍貴，而茄子是有名的吸油機，用大量的油來炸茄子，不是普通人可以負擔得起的。來了香港後，發覺街頭的小食就有這種食制，那已是以後的事了。母親可能也怕浪費食油吧，但又不敢忤逆祖母，於是在炸之餘，又創製了其它的吃法，使祖母在吃炸的之後，也嘗嘗其他的滋味，這樣，吃 茄子就不必非炸不可了，這是一種巧手和孝心的綜合體。印象最深的是母親的蒸茄子夾，那是用半肥瘦豬肉加蝦米、魷魚乾刴碎，將茄子切厚片，中間再切五分四深 的一刀，然後將刴好已調味的肉碎塞入每片茄子的中間，在碟中排好放鍋中隔水蒸，熟後再在其上淋上麻油豉油。這蒸茄子夾，軟糯甘香，茄子的清甜、肉糜的鮮甜、麻油的香，滙成一片，令人百吃不厭。除茄子夾外，母親也會將茄子清蒸或加蒜茸蒸，然後淋上麻油熟油和豉油，也一樣的美味。後來才知道，這種做法，日本人也是大同小異，母親從未吃過日本食物，也不知坊間食肆的製法，但憑自己對食物的感覺而創製，結果竟也如此的美味滋味。自從母親去世後，已久未嘗茄子夾 了，如今提起，不禁湧起了無窮的思念。

坊間的茄子食制，最為著名的是魚香茄子煲，魚香醬加上肉絲，充份將茄子的清香繹出。只是外面的餐館做這道菜時，為了保持茄子皮的紫色，加上為了煲的 時候節省時間，一定在茄子落煲之前將之在油鑊中用滾油炸過。茄子是有名的吸油物，在炸的過程中吸取了大量的油，所以整個茄子煲底下是一潭的油，令人望之卻步，於是，本是很有益的茄子，卻變作了有礙健康的食物。所以，我絶不會在外面吃這一道菜。另外，香港的街頭小食，將茄子切片釀上魚膠油炸，吃時再點豉油或海鮮漿，也是美食，只是含油太多，偶一嘗之即可，經常吃就不那麼炒了。日本人更將之製成天婦羅（Tempura），更是美味之至，只是同樣是含油量多，不宜多吃。

茄子，江浙人稱爲落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品 種，形狀上也有長條形，圓形，橢圓，梨形等各種，英語中的eggplant一詞據傳即來源於白色圓形品種的茄子。茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同， 食用方法多樣。它原產於印度，但在公元前5世紀中國就開始種植。在中世紀以前，阿拉伯人和波斯人就把茄子傳入非洲，14世紀又從非洲傳入義大利。從此，茄 子的栽培就遍及地中海地區和中東各地。歐洲探險家的探險航行，把茄子傳播到各處新發現的土地。

茄子是一種健身蔬菜。它含豐富的維生素、礦物質和碳水化合物。茄子含有胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、蛋白質。此外，還含有磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

中醫認為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《食經》說茄子「主充皮膚、益氣力、腳氣。」《醫林纂 要》稱茄子「寬中、散血、止瀉。」但需要注意的是，茄子性寒，虛寒，便秘者不宜多食。

綜合現代醫學的研究，茄子的食療作用如下： 1. 保護心血管，抗壞血病： 茄子含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，降低毛細血管通透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管出血有一定作 用。經常吃茄子，可保護心臟和血管，對高血壓、喀血和壞血病有一定的輔治作用。 2. 降低膽固醇： 茄子含有葫蘆巴鹼及膽鹼，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外。 3. 抗腫瘤作用： 動物實驗證證明，茄子能抑制消化道腫瘤的增殖。龍葵鹼對小鼠H22腹水型癌細胞抑制率為87.4％，具有較高抗癌作用。由於紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。

茄子既有益又好吃，所以也是我的家常菜。魚香茄子雖然著名，但我在家中煮茄子，卻不會用魚香的煮法，因魚香汁製作麻煩，市面雖有李逵洺霎a的魚香汁賣，但內中有味精，吃時雖香，卻又口渴難抑。所以，我會改而做一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香清鮮而又不致油膩，這是我閒常的菜式。

以下是我的做法:

【食材】 1、茄子二至三條，視大小而定，約一磅左右。茄子要揀幼身長條，外皮飽滿，色澤均勻為佳。幼身長條的茄子表示剛成長，中間沒有瓜籽。 2、新鮮雞上脾一隻。 3、切段黃花鹹魚一段。

【調味料】 1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸 2、生抽、糖、鹽、酒 3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、辣而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。) 4、麻油 5、生粉

【預備工夫】 1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。 2、雞上脾去皮去骨，切去肥油及雞肉中的血管(筋)，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。 3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】 1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。 2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水 乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)

3、麻油淋在上碟的茄子上以增加其香味。

注： １、一般食肆的做法，必將茄子先在油鑊中走油，這樣做法，可使茄子的外皮保持鮮艷的紫色，同時因茄子在滾油中炸過，可以減少炆煮的時間，客人叫菜，不一會 兒就可以上桌。但這樣的做法最不健康，因為茄子會吸入大量的油，吃時很膩，同時也影響健康，本是健康的食材，卻變成了有礙健康的食物。 ２、炒菜的肉類食材，多數會在腌好味後事先走油（在油鑊中先略炒至半熟），這樣的處理既可以較易掌握菜和肉的熟度，同時也可以使整道菜的肉與菜不致於混和 難分。但在做這道菜時，我不建議先將雞絲走油，而是在炒勻茄子後，將雞絲鋪在茄子上面，加清水燜煮，雞肉在茄子上面蒸；及至揭蓋再將茄子在鑊中底面轉身 時，雞絲也隨之均勻地分佈在茄子中間，菜成之後，茄子飽吸雞肉的鮮甜，雞絲又飽含了茄子的清鮮，食味更佳。 ３、茄子其實最好是連皮炒，但必須是很新鮮的才可以。我多數在星期六去中國雜貨店買菜，買回家的茄子又多數存放在雪櫃中兩三天後才煮，這時的茄子外皮的水 份走失了，皮略皺，煮後皮會有渣，所以只得刨皮才煮。如果是新鮮的連皮炒，又不想學餐館的做法先在油鑊走油，但又想保持炒出的茄子皮紫肉白，方法有二： 一、茄子切後即落鑊炒；二、在炒之前在鑊中先加入少量的白醋。