豆腐食制中，原有東江豆腐煲，豆腐挖小洞釀上豬肉碎，與生菜放在加入上湯的瓦煲中煮成。後來有人索性把這些釀肉碎的豆腐放在碟中隔水清蒸，成了蒸釀 豆腐的菜式。這種蒸釀豆腐，清淡可口，只是用料較粗，難登大雅之堂。

有鑒於此，於是我就來一道百花蒸釀豆腐，清鮮甜美，請客自用，皆是很清淡可喜的菜式，可以登上大雅之堂而做法簡單，準備的工夫也不多，用保鮮紙一封，放在微波爐中，三分半鐘即可以食用，快捷方便得很。

「百花餡」是粵菜中的一個術語，以蝦膠等為主撻成，而所謂的蝦膠即與北方所稱的「蝦肉糝」相似； 據粵菜的老廚師回憶，粵菜傳統的「百花餡」是用蟹肉拌入蝦膠之中撻成，色澤潔白泛紅，有「百花叢中一點紅」的美意。在清末民初，此餡便在廣州盛行，當日廣州四大酒家」之一的「文園」，其「江南白花雞」就是用「百花餡」釀成，後來因日本侵略， 中國乃至廣州一帶消費力減弱，食肆互相競爭，乃至出現偷工減料的情況，於是後來「蝦膠餡」便變成「百花餡」，沒有了蟹肉。雖然後來多位資深老廚師極力呼籲 恢復原本製法，但礙於生意人講利益，不願多花材料費，而以「蝦膠餡」作為「百花餡」亦已有一段日子，不需另作改變，.因此最終無力挽回，用「蝦膠餡」作為 「百花餡」的方法，亦成為飲食界的既定法章。

以前在深水埗的街市中，有一家自設工場專製蝦膠的店鋪，他們的蝦膠用料正宗，鮮美而彈牙，價錢雖貴了些，但也是物有所值。我每每專盞僥茄Y買上一 斤，分成三份放入雪格，要用時預先拿出來解凍，很是方便。來了美國之後，不要說是蝦膠，連以前所有街市都有的鯪魚滑，也已絶跡了，要吃蝦膠，那就只有自己動手了，還幸刴蝦膠並不難，花的工夫也不多。將蝦剝殼去腸，然後用刀將蝦逐隻拍碎後加白胡椒粉、鹽、糖，用刀刴至蝦肉起膠，再將膠狀的蝦肉放在碗中用筷子順時針方向不斷攪拌至蝦膠充滿彈性為止，這百花蝦膠也就功德完滿了，所花的時間，前後也不過十多分鐘而已。因此，這一道百花蒸釀豆腐也是我們經常煮的家常菜。

這道菜，豆腐滑而飽含豆香，蝦膠鮮香彈牙，二者混和在一起，是很好的配搭。只是最好用我特製的蒸魚豉油，豉油俱含鹹、香、甜、鮮，諸味互呈，最能吊出豆香蝦鮮之精髓。

以下是這道菜的做法： 【食材】 １、軟豆腐一盒 ２、去頭蝦十隻，約三分一磅

【調味料】 １、白胡椒粉、鹽、糖 ２、蔥一條，切碎粒。 ３、特製蒸魚豉油：生抽五湯匙，蔴油一茶匙，酒一茶匙，魚露半茶匙，白糖一湯匙，清水二湯匙。 ４、生粉

【準備工夫】 １、蝦剝觳去腸刴成蝦膠（方法在文章中已有提及），然後分成二十等份備用。 ２、豆腐瀝乾水，切成二十件骨牌大小（在盒中打直切五等份，再打橫切四等份）。 ３、將切好的豆腐平排在碟中，每件豆腐的中間挖一個小洞，然後在小洞中撒少量生粉。（放生粉於小洞中，使蝦膠可以粘牢在豆腐上） ４、每個豆腐的小洞上放一份蝦膠，用小刀輕輕將蝦膠壓平。 ５、把切好的蔥粒撒在豆腐上，然後在豆腐上撒油。（這樣蒸出來的豆腐才會又香又滑）。 ６、用保鮮紙把碟封好。

【煮食步驟】 １、把豆腐放入微波爐，用高火蒸三分半鐘。 ２、燒熱煮汁的小鍋，落油一茶匙，待油滾後（冒煙），即熄火，倒入特製蒸魚豉油的混合汁，在小鍋中利用餘熱煮約十秒鐘即可。 ３、取出豆腐，揭去保鮮紙，將碟中的水傾去，然後淋下特製蒸魚汁即可上桌進食。