蘑菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量对人体有益的营养物质，素有“植物皇后”之誉。近年来的研究发现，蘑菇不但含有丰富的蛋白质、碳水化合物以及维生素、矿物质，而且它含有一定的抗癌物质，具有较高的抗癌价值，尤以香菇最有代表性。香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内的干扰素生成，增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力。科学家们从香菇中提炼出的香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率可达98％。因此，有人把香菇称为“抗癌尖兵”。

    (1)蘑菇为什么能抗癌   

    这是因为，蘑菇拥有如下抗癌成分：

    β-葡聚糖。

    D一欧鼠李叶碱。

    MAP(松蘑抗肿瘤蛋白质)。

    食物纤维、维生素D。

    ①β一葡聚糖的防癌作用

    蘑菇的抗癌作用主要源于蘑菇的多糖类物质。多糖类物质就是多种糖分结合而成的糖质(碳水化合物)，其种类甚多，蘑菇中含有的具有代表性的多糖类物质叫做β-葡聚糖(β-葡萄糖)。

    人体本身具有排除细菌、病毒等有害物质的免疫机能，对致癌物质也有同样的功能。蘑菇中含有的多糖类物质能增强身体的免疫机能，对癌的生成具有抑制作用。

    一般来说，癌的生成要经历两个阶段。在第一阶段中存在着产生癌细胞的物质，活性氧就是其中之一。活性氧等游离基(从其他物质强力夺取电子的一种物质)先通过氧化正常细胞而产生癌细胞。然后癌细胞不断繁殖导致癌症的生成。

    人们已经知道，蘑菇玉蕈中含有的成分不仅具有消除体内活性氧的作用，而且对癌细胞的繁殖也有抑制作用。

    这种抗氧化作用与抑制癌增殖的作用除了源于纯粹的多糖类物质β-葡聚糖以外，还与同蛋白质结合而成的糖蛋白有关。

    ②D-欧鼠李叶碱的抗癌作用

    多瓣奇果菌具有的强抗癌作用不仅在动物实验中，而且在临床实验中也得到了确认。    

    日本神户药科大学的难波宏彰教授等人给约190名癌症患者提供了多瓣奇果菌的粉末或从多瓣奇果菌提取的多糖类汁液，结果约有70％的乳腺癌、肺癌患者和约50％肝癌患者的癌组织缩小了。

    这种对癌的抑制效果在32种蘑菇中以多瓣奇果菌的抑制效果最佳。多瓣奇果菌含有的成分中，尤其是D-欧鼠李叶碱这种多糖类物质具有极强的抗癌作用。

    ③小松菇的多糖类物质的防癌作用

    蘑菇能提高人体本身所具有的免疫力，其中这种功能最强的当数小松菇。    

    随后的研究表明，小松菇除含有多糖类物质外，还含有能直接抑制癌细胞增殖的成分即类固醇氧化物等等。

    ④松菇的MAP的抗癌作用

    蘑菇中含有的抗癌成分很多，都是多糖类物质，而“蘑菇之王"松菇中含有只攻击癌细胞的蛋白质，而且这种蛋白质的作用非常强大。

    ⑤食物纤维的防癌作用  

    蘑菇类食品都含有丰富的食物纤维。食物纤维能增加肠内有益细菌，而这些细菌能增大粪便的体积从而改善便秘，并能抑制致癌物质的生成。从这种意义上说，食物纤维能间接地预防癌症。

    (2)有效食用蘑菇的方法

    蘑菇的应用范围很广泛，可煮、可炒、可炸、可做成拌菜，还可用于制作盖饭及火锅等各种料理。最好在每天的饮食生活中食用蘑菇类菜肴并养成习惯。

    但是13一葡聚糖和D一欧鼠李叶碱等多糖类物质有易溶于水的性质，因此把干香菇长时间浸泡在水中或长时间煮炖的话，这些成分就溶解在水里。这样一来其抗癌效果就会有所减损，因此浸泡的水和煮炖的汤要有效地加以利用。    

    如果不马上食用，最好把蘑菇装入塑料袋密封，而不要用水洗，并放在冰箱中保存起来。但是蘑菇保存期较短，2～3日后就会变色，最好尽快食用。

    干蘑菇可装入茶缸，并放人干燥剂。不过，夏季比较闷热，最好偶尔把干蘑菇放在通风较好的地方晒晒太阳。

    (3)对蘑菇食用量的建议

    每日的摄取量，香菇可为2～3枚，玉蕈可为1／4包，多瓣奇果菌则食用lOg就足够了。

    要提高免疫机能，增强身体对癌的免疫能力，每天可食用少量蘑菇类食品，但需长期坚持，这一点很重要。蘑菇属低能量食品，而且食物纤维含量丰富，很适合作为减肥食品使用。