雖知道素食對健康最有益,可是長期吃素還是令人感到單調的,我雖也想方設法弄上數道色香味兼備的素菜,但一來需要事先做很多準備的工作,例如浸發各 種菰類(冬菰、雲耳、雪耳、竹笙、黃耳),同時其他的配菜也要花不少的時間去切花,做上來真的頗花工夫,做兩三樣的素菜,可要花整天的時間去預備,所以, 素菜還是不能經常煮。除非像洋人,買些已洗好的雜菜做沙律吃,但這種吃法更加單調,除了滿足一種吃得健康的心理之外,也只是填填肚子而已,這已失去了享受 吃的原意了。 所以,家中的食用還是以雞和牛肉做的菜肴為主。吃雞在美國是最便宜的,但這裏的雞肉淡而霉,不懂烹調,也難以下咽。當然,只要方法對辦,也就可以弄 出一道道美味的雞食。不過,家中只得二人,弄隻雞可要連吃數餐,不撐死也得悶死。於是,在這方面還是要花些心機的。其實,只要花些心機,一隻雞還可以同時 做出不同的吃法的,既省時又好味,這是很不錯的一種嘗試的。 我這次的一雞數吃的靈感是來自八寶鴨的做法,這八寶鴨是一道很花工夫的工夫菜,要先把鴨起骨,在鴨腔塞上蓮子、栗子、冬菰、木耳、紅棗、薏米等物,在大油鑊中把鴨炸得外皮金黃,再放入煲中用特製鹵水燜煮至酥爛。 我說是靈感來自八寶鴨,可不是像它那般的精工細煮,我做的還是我自己創製的南乳弔燒雞的方法,只是在雞腔中填塞了毛豆仁和芋頭粒,放在焗爐中焗好 後,雞腔中的毛豆仁和芋頭粒另碟上,雞背、雞翼、雞脾斬件上碟,雞胸則去皮撕肉,其中一部分配上特製的怪味醬(用芝蔴醬、浙醋、生抽、白糖調較)作手撕雞 上碟,另一部分則與海蜇皮作涼菜上碟,還有一部分則做成雞沙律三文治。這樣一雞數吃,加一碟青菜和一道湯,可供四至六人作豐富的一餐,如果像我們只得二人 吃的話,大概可以作三天的餸菜了。由於口味各異,所以即使吃上三天,也不覺得悶。 以下是我的做法:
【食材】
1、鮮雞一隻,約四磅重。
2、檳榔芋頭一小半,約半磅重。
3、毛豆仁五分一杯。
【調味料】
1、南乳四磚
2、椒鹽
3、鹽、糖
4、薑片及葱
【準備工夫】
1、鮮雞洗淨,用紙巾抹乾雞身及雞腔。
2、椒鹽、鹽各一湯匙,糖兩湯匙,均勻灑在雞身及雞腔。
3、南乳用湯匙壓成醬狀,均勻塗在雞身及雞腔。用手為雞身按摩,使雞身的肌肉全部鬆弛,調味料也因此更深入雞身。腌好的雞隻候約一小時才入焗爐焗,味道會較佳。
4、芋頭去皮,放在滾鍋中隔水蒸至半熟。(約七分鐘)不要把它蒸至全熟,否則的話,芋頭在焗後會變成一團芋茸。)
5、取出蒸至半熟的芋頭切成粒狀。
6、雞腔先塞入薑片和葱,毛豆仁和芋頭粒拌勻,加入少許的食鹽,塞入雞腔中。
【煮食步驟】
1、焗爐校至華氏四百五十度,預熱數分鐘。
2、雞隻入爐,雞胸向上,焗二十四分鐘。
3、轉雞背向上,再焗二十分鐘即可熄火。
4、取出雞,稍涼,將雞腔中的填塞物取出,放於拌著青菜的碟中,雞背、雞翼、雞脾斬件上碟,雞胸去皮撕肉,一小部分與海蜇拌勻成涼菜。其他的雞胸肉可按自己的喜好做成其他的菜式。
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