白蘸鸡

①隔夜冰水一大桶
②薑蓉半碗，加入几汤匙食盐，用滚油淋下
③往深锅中加入能刚好没过鸡面的水，煮滚，将走地鸡浸入提起（一定要提离水面）N次。熄火。将鸡腹向上浸在水中，每五分钟后将鸡提离水面一次。
④大约十五至二十分钟（即已经中途提离水面两三次）后用筷子厾入鸡髀最厚肉处，以插入无困难，拨出不带血丝为已熟。若未熟（例如冬天或鸡解冻不彻底）则将鸡捞起，将水略加热后熄火将鸡重新投入。在确定鸡己熟后，加大火将锅煮沸。将鸡捞起投入冰水桶中冷却。
⑤用厨剪将鸡分成细块，鸡皮向上堆砌碟上，用熟油搽鸡皮。
⑥连半碗薑蓉一起上台。

水横枝的博客

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