無鴨不成節
從78年離開芷江上大學，雖然沒有吃遍中外名菜佳餚，但也品嘗過許多有名的或無
名的各式菜餚，在美國也吃過很多西式餐館。可是二十幾年中最想念的還是家鄉八
月十五的芷江鴨。每到八月十五，我的腦海里無數次浮現出那家家爆炒鴨子的吱吱
聲，那撲鼻的鴨香，酥軟的鴨肉，飽含鴨汁的蔥把，還有那缺牙小弟弟拿着大鴨腿
啃的憨態 ......。 在度過我的童年和少年的家鄉湖南芷江，八月十五中秋節除了吃月餅以外，還要吃
鴨子。這八月十五的鴨席對於芷江人來說是僅次於春節的團圓席。遠在外地的家人
都會趕回家來吃中秋的芷江鴨，與家人團聚。在芷江，家家都會做芷江鴨。不會做
芷江鴨的人家一定是剛從外地搬來的外地人。但只要兩年，他們一定也是做芷江鴨
的高手了。八月十五不吃芷江鴨的芷江人那肯定是在外地回不來的芷江人。他們即
使在外地，中秋節最想吃的還芷江鴨。對於芷江人來說，八月十五吃不吃月餅無所
謂，可沒吃上鴨子卻是天大的憾事。沒有吃上鴨子，就不算是過了中秋節。毛腳小
伙子中秋節前一定要帶上幾隻鴨子去見未來的丈母娘，不然媳婦肯定吹了。 養鴨“四月八，凍死鴨”。每年過了農曆四月初八，芷江大街小巷，鄉村集鎮，鴨販子
挑着直徑四尺左右樣子象蒸籠的竹簸箕，裡面是剛剛孵出黃毛茸茸的小鴨子，上面
用黑紗布蓋上。每隻簸箕可以裝幾十隻小鴨，一頭放兩隻，一挑四隻簸箕，可裝上
百隻小鴨。鴨販子離你還有幾十米遠，你就能聽見小鴨嘰嘰喳喳的叫聲。鴨農們一
買上百隻或幾百隻。白天鴨農戴上竹斗笠，披上棕蓑衣，將雞毛撣子綁在一根兩，
三丈長的竹篙的前段，將鴨趕到水田，水庫或小河裡吃蟲，草和微生物。如有那隻
小鴨掉隊和不聽指揮亂跑，鴨農會長篙一伸，用雞毛撣子輕輕地將那小傢伙撫弄回
來。晚上鴨農在草地上將小鴨用高一米，長几十米的長竹簾圈上，餵些穀子或糠。
用石頭砌上一個簡易灶，自己做飯。然後搭上帳篷，就睡在鴨圈邊。有的是兩人一
起，有的則是獨自一人。風餐露宿，日曬雨淋，與鴨子朝夕相處。春天有蟲子吃，
加上充足的谷糠飼料，鴨子一天一個樣，長得很快，那黃茸茸的毛漸漸退去，麻花
羽毛慢慢地長了出來。到了陽曆七月底，收了早稻後，鴨農將半大的鴨子趕到田裡
撿散落在田裡的穀粒。這便是鴨子長得最快的時候。 臨近中秋節時，鴨子長到了一斤出頭，母鴨還沒有開叫，公鴨的翅膀羽毛還沒有長
滿。鴨農將鴨子的腳有稻草綁上，放入籮筐里，運到城裡或集鎮上，賣給準備過節
的買主。幾乎家家都會買鴨子。一家至少買一隻，多數會買兩三隻。 燒鴨做芷江鴨，除了要當年養的麻仔鴨子，還要芷江產的田醬，當年生產的仔姜和新鮮
大蔥。八月十五吃了早飯，主婦們就忙開了。先燒開一大鍋水。再拿一個碗，放點
冷水在碗裡，加點鹽，將鴨子殺了，血用碗接好。鴨子放入一個盆里，用開水燙毛，
稍冷將毛腿去。開膛破肚，拔出內臟。將鴨肝留下。用剪刀剪開鴨精子也就是鴨的
胃，去掉裡面的髒東西，將那層黃內皮剝掉，撒些鹽撮揉後，用水沖洗乾淨。鴨腸
用剪子剪破，放些鹽，揉撮幾分鐘，洗淨。切成兩寸長。將鴨頭，鴨腿切下，其餘
的切成塊。將當年生的仔姜切片，辣椒切片，洗兩三斤大蔥，兩到三根紮成麻花狀。
架好鍋，大火，放油，待油熱後，加入甜醬。將鴨頭，鴨腿爆一爆，放入仔姜，稍炒一下，加入鴨塊，大火爆炒。加入已經凝固的鴨血將鴨漿成醬色。放鹽，醬油。待鴨子炒香後，放入水，用小火慢慢燉。如有板栗，放一兩斤剝好的栗子則更好。燉上一個小時，將鴨肉燉得又酥又軟。放入新鮮辣椒，幾分鐘後，加入蔥把。等蔥把熟了，即可起鍋。
如果你中秋節下午在大街上一走，那撲鼻的鴨香，從家家的門縫中逸出。有的乾脆在門口放個小炭爐，當街燉鴨。你不流口水都難。如碰到朋友，你一定回被熱情地邀請嘗嘗他們做的鴨子。小孩子們常常因為等不及，常常跑到先做好鴨的鄰家討個大鴨膀腿啃上。 鴨子燉好了，用大缽將鴨帶湯一起盛了，放在桌上。再炒一兩個小菜，放上一瓶白
酒，一家人圍在桌子邊，這一年一度的傳統的鴨席就可開宴了。也有的將桌子放在
屋外，吃了鴨子再接着賞月。大鴨膀腿是給家裡早已等不及的最小的小孩。鴨頭，
鴨屁股過去是專門孝敬老人長輩的。有從頭吃到尾的意思。不過大多數人已經不堅
持了，因為鴨頭並沒有什麼肉，老人也啃不動。但在鄉下有的地方，這禮數還是不
能省的。大家最愛的是那浸滿濃汁的大蔥把，一咬濃汁四溢。如有板栗加入，因為
吸入了鴨汁，又粉又香，非常好吃。燉酥了的鴨肉，又香又辣，美味可口。再與家
人喝上幾杯好酒，與家人拉拉家常話。這才叫團圓，這才是芷江人的中秋節。 古老的傳說與現代傳奇為什麼芷江人八月十五要吃鴨子？從什麼時候開始的。沒有人能說清楚。但長滿長
鬍子的老人們會告訴你一個他們從他們的爺爺的爺爺那裡聽來的一個古老的傳說。
相傳在元末年間，人民不滿蒙古人的統治，紛紛舉行起義。芷江人也準備在八月十
五揭竿而起。有人就在中秋月餅中夾上一小紙條，上寫：“八月十五殺韃子”。當
時人們稱蒙古兵為元韃子。殺韃子就是殺蒙古兵。人們買了月餅，八月十五掰開月
餅見了紙條，同時起義，將當地的蒙古兵殺了，加入了反抗元朝統治的隊伍。元朝
倒了，沒有“韃子”可殺了。為了紀念“八月十五殺韃子”，芷江人就年年“八月
十五殺鴨子”。因為“鴨子”與“韃子”發音近似。芷江人就這樣年復一年的將這
傳統世世代代傳了下來。 芷江鴨在芷江人的中秋節的餐桌上已經擺了幾百年了，但外面的世界長期並不知道
這極具地方特色的風俗和美味佳餚。直到大約十年前，據說有兩個來自不同村的芷
江青年男女，在外地打工相互認識了。他們在交往中相愛了。他們興高彩烈地一同
返鄉，準備將好消息告訴家人，然後結婚。但是家鄉父母親戚們卻堅決反對他們的
婚事。其理由是：他們都姓楊。在芷江鄉下，還有不少人認為同姓就是親戚，就是
一家人，就不能結婚。但他們不同村，也沒有任何血緣關係。政府也批准了他們的
結婚申請。但固執的親人不肯讓步。這對年輕人只好離家出走。飄流在外打工。因
為打工很不穩定，他們想到了開餐館。不知是他們因餐館開得艱難，被迫想出新點
子。還是到了中秋，習慣使然，做了芷江鴨。總之他們餐館的芷江鴨很快譽滿長沙。
慕名前來品嘗的顧客絡繹不絕。他們的生意越做越大。後來乾脆開了連鎖店。今年
春天我到波士頓的一位湖南老鄉家作客，還吃上了她從國內帶來的袋裝芷江鴨。說
明他們的芷江鴨已經走上了規模生產。幾百年“藏在深閨人未識”的芷江鴨終於走
出了芷江，被越來越多的人所喜愛。 真正的芷江鴨但是袋裝芷江鴨不但從味道上，還是在意義上都遠遠不是真正的芷江鴨。雖然芷江
人非常喜歡芷江鴨，但芷江人只在八月十五吃芷江鴨。也沒有任何餐館做芷江鴨賣。
對於芷江人來說只有八月十五用當年養的家鄉的麻花仔鴨，仔姜，田醬，大蔥做出
的芷江鴨才是真正的芷江鴨。芷江鴨是中秋的特色菜如同感恩節的火雞，它也是團
圓的象徵。芷江原是侗族之鄉，有漢，苗等民族。但各民族之間非常和睦，相互通
婚，都用漢字，也都說漢語。大多數侗族後代並不知道他們是侗族。所有的芷江人，
不論是漢，侗還是其它民族，沒有八月十五不吃芷江鴨的。芷江鴨如同一座文化的
大熔爐，幾百年來將各民族的風俗，文化，融為一體。使得芷江人顯得大度，寬容，
平和。 為了解愁，我也曾買了凍鴨子，老薑，甜麵醬試過做芷江鴨，但那味道與家鄉的芷
江鴨差得太遠。更沒有那萬家空巷，滿城鴨香的氣氛。最近和原來的鄰居唐姐通電
話時，她問我在美國可習慣，我說最難受的就是吃不上芷江鴨。她說：“回來吧，
我一定做很多芷江鴨，保證你吃過夠”。 只有在芷江，在中秋，在親人朋友中，吃家人親手燒的芷江鴨，才能真正化解我這
心中的無盡鄉愁。
2004年8月
後記2006年夏天，我回了一趟芷江，幾乎天天吃芷江鴨。正如我預料的，因為芷江鴨成
了餐館中的一道招牌菜，天天都有，所以不可能是中秋節宰殺的當年的仔鴨子，也
沒有中小火慢慢燉的功夫了。雖然還是很好吃，但比起傳統的芷江鴨口味還是差了
不少。沒有等到中秋節，當然就沒有吃到正宗的芷江鴨了。
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