(苏北人民医院营养科 赵绮华)岁末总结时刻，好色营养界也有盛典，被评选出来的选手可谓个个身手不凡。

　　花青素：紫霞神功

　　代表人物：桑葚、紫薯、蓝莓、葡萄、黑枸杞、紫甘蓝、黑加仑等。

　　颁奖词：红到发紫的最强抗氧化剂家族，嫉自由基如仇，抗癌抗氧化。

　　大多数黑色的食物中都有花青素存在，而且她还很会隐藏自己，就像一条变色龙——在酸性环境中显红色，中性时显紫色，碱性时显蓝色。因此，在凉拌或下锅烹炒紫甘蓝时，可添加少量酸性的白醋，可保持其艳丽的紫红色，提高菜肴感官质量。此外，花青素属于水溶性的，洗桑葚、葡萄、黑加仑时，不要使劲搓洗和浸泡太长时间。

　　一般来说，5月是吃桑葚最应季的时候，吃鲜果最好，吃不完的做点桑葚酱保存着涂抹到面包或者馒头上吃。

　　其他水果中的花青素也一样，如果吃不到鲜果，还可以买些低糖的果干吃。

　　紫薯基本一年四季都有，蒸着吃、煮粥吃或者压泥做甜点又或者和到面里都不错，看着有食欲，吃起来也美味。

　　叶绿素：有你最镁

　　代表人物：一切绿色蔬菜，甚至绿藻。

　　颁奖词：天生含镁，抗炎和帮助伤口愈合。有光有它，才会有碳水化合物。

　　碳水化合物是我们每个人身体必需的一种物质，但碳水化合物和叶绿素有很大关系。镁是人体所需的一种矿物质，而叶绿素中含有镁，吃绿色蔬菜是获得镁的良好途径之一。然而，叶绿素很不稳定，酸会夺取其中的镁，造成绿色消减;碱会破坏其中的含氮杂环，变成黄色。温度也不放过她，以苦瓜中的叶绿素为例，温度超过70℃，就会分解。总之，叶绿素是相对比较脆弱的一种营养物质。

　　因此，对于绿色的蔬菜，能生吃的尽量生吃，如果需要烹饪，尽量用中低温度，时间要短，如焯热水、急火快炒等。而且，焯水后尽快用冷水降一下温度。这样再烹调，才能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳翠绿。加醋的时机也要把握好，最好在上桌前再加，否则也会影响菜色。

　　叶黄素：明目天后

　　代表人物：菠菜、胡萝卜、枸杞、猕猴桃、甘蓝、蛋黄、南瓜、芒果、橙子。

　　颁奖词：黄对黄，视网膜黄斑很需要她，眼睛的好朋友。

　　叶黄素不能够自己在体内合成，必须从食物中获取，而且叶黄素并不一定存在于黄色的食物中，一些橙色和红色的食物中也含有，甚至在绿色的蔬菜中也含有，只是被叶绿素所覆盖。黄斑是视觉最敏锐的区域，也是叶黄素高浓度聚集地，因此补充叶黄素对视网膜黄斑病变有一定的改善作用。对光不稳定，温度升高，加热时间延长，降解加快。中性、碱性条件下相对稳定。

　　叶黄素也比较脆弱，怕热，所以生吃水果自不必说，甘蓝能生吃也尽量生吃。不过，菠菜、胡萝卜、南瓜等，还是熟着吃比较好，尤其是菠菜，一定要焯水把其中的草酸去掉，以免影响人体对其他矿物质的吸收。

　　茄红素：抗衰网红

　　代表人物：番茄、南瓜、木瓜、芒果、红莓、柑橘及萝卜、胡萝卜等的根部。

　　颁奖词：番茄红素属抗氧化明星，可抗癌(前列腺癌、宫颈癌、乳腺癌等)。

　　番茄红素属于类胡萝卜素，是目前自然界中已知的最强抗氧化剂之一，其清除自由基的功效甚至比广为人知的维生素E还要强100倍。而且，就拿番茄来说，颜色越红，抗氧化的番茄红素含量越高，在挑选番茄的时候，尽量买颜色为深红色的，饱满的。

　　天然存在的番茄红素都是全反式，通过高温蒸煮等加工可使番茄红素由反式构型向顺式构型转变，更容易被人体吸收。因此，番茄做熟了吃吸收最好，比如番茄炒蛋。番茄红素对酸不稳定，烹饪时注意少放些酸性的醋等。要想吃到番茄红素，番茄酱中的含量比番茄中更高，可以买点番茄酱(非番茄沙司)吃。

　　温馨提示：虽然这些好色的营养物质都对人体有益，但是不能把人体所需营养只寄托在某一种营养物质上，各种颜色的食物都要吃，各类食物也要吃，保证蔬菜与水果的摄入量，总之，均衡的营养才是饮食的王道。