說到泡菜，有人會想到泡菜裡面的亞硝酸鹽。“泡菜吃多了得癌症”的說法較為流傳，怎樣吃泡菜才更加健康?近日，國家食品安全風險評估中心專家鍾凱說，臨床上吃醃菜中毒的病人，一般是吃了醃製時間很短的“爆醃菜”，居民自醃鹹菜至少得兩周。

泡菜中是否含有亞硝酸鹽?“醃製蔬菜時，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附着的一些細菌也有類似的生物酶，所以醃菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。鍾凱說，在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過隨着醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。”

泡菜醃製幾天吃才健康?

“醃酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪裡蕻大約4-5天已是最大值。因此，臨床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃“爆醃菜”，也就是醃製時間很短的蔬菜。醃製蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低。因此對於自家醃的鹹菜，居民食用時千萬不要“心太急”，至少也要堅持醃製兩星期後再吃。”

如何減少泡菜中的亞硝酸鹽?

鍾凱說說，維生素C有一定效果，主要作用是讓亞硝酸鹽高峰更早的到來，並加速降解。實際上不加也可以，就是多醃些時間。

泡菜中白菜本身硝酸鹽含量偏高。或者可以用水浸泡的方式去除，因為亞硝酸鹽是易溶於水的，用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽，不過這樣做也會損失一部分鹹菜的“風味物質”。