说到泡菜，有人会想到泡菜里面的亚硝酸盐。“泡菜吃多了得癌症”的说法较为流传，怎样吃泡菜才更加健康?近日，国家食品安全风险评估中心专家钟凯说，临床上吃腌菜中毒的病人，一般是吃了腌制时间很短的“爆腌菜”，居民自腌咸菜至少得两周。

泡菜中是否含有亚硝酸盐?“腌制蔬菜时，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。钟凯说，在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。”

泡菜腌制几天吃才健康?

“腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天已是最大值。因此，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。因此对于自家腌的咸菜，居民食用时千万不要“心太急”，至少也要坚持腌制两星期后再吃。”

如何减少泡菜中的亚硝酸盐?

钟凯说说，维生素C有一定效果，主要作用是让亚硝酸盐高峰更早的到来，并加速降解。实际上不加也可以，就是多腌些时间。

泡菜中白菜本身硝酸盐含量偏高。或者可以用水浸泡的方式去除，因为亚硝酸盐是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐，不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。