老汤 2010-3-2

读者要是看过《倒“食”差》的话，一定还记得满弈一家，男主人呼延满弈，女主人夏侯高杏，少主人小乐，各人有各人的特点，但至少有一样相同：一家三口，一个比一个馋。

满弈以前在国内时，常有机会到处走走，从小到大，去过不少地方。那时在国内出差、旅行多坐火车，路过不同的地方时常能在站台上买到些当地的土特产。比如说广西容县的沙田柚子（容县那时不通火车，但一进广西就有卖沙田柚子的），湖北孝感的麻糖，山东德州的扒鸡什么的。这些地方往往是些小站，车停站时间不长，所以车还没进站呢，旅客们就纷纷把钱准备好。车一进站，站台上早已严阵以待的小贩们就一拥而上，向从车窗口探出头的旅客兜售土特产食品。旅客们也纷纷解囊，你一袋我一袋地买，既无讨价还价的时间，也无讨价还价的兴趣。十分钟后，列车咣当咣当地离开车站。站台上的小贩们开始心满意足地数钱，收拾搞乱了的货车，然后耐心地等着下一辆车的到站。列车上的旅客们呢，则开始不慌不满地拆包，然后有滋有味地品尝刚刚买来的土特产。不知现在还有没有这种景象，七、八十年代满弈在国内坐火车外出时，每次路过这种地方，一定要买一袋这类土特产来尝尝，可以说基本上没失望过。

最让满弈难以忘怀的是山东德州的五香脱骨扒鸡。用他的话讲：以后再也没机会吃到那么好吃的烧鸡了。那时的德州成品扒鸡，一只大概只有一斤左右，外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。打开包后提起两条腿一抖，肉和骨头基本上就分开了，拿起一块来往嘴里一放（放心，大家一起吃扒鸡时，没人会注意到其他人的吃相的），除了用一般的好词来形容外，还得加上益气生津四个字。德州扒鸡不是中药，但谁能要闻见那味而不流口水，那他面前摆的肯定不是德州扒鸡。据说德州扒鸡之所以为德州扒鸡，除了火候，佐料，选料，精工细作等因素外，那锅百年老汤才是真正的的原因。

八十年代时曾有过一本叫《老汤》的小说，讲得是一家酱肉老店的故事，一锅老汤，一百多年中经历了无数的风风雨雨，最后终于金身重现，为街坊四邻和来往的过路食客解馋。前几年又出了本叫《老汤》的小说，故事差不多，也是一个酱肉老店，也是一锅老汤，也是一百多年的风风雨雨。只不过故事的发生地从北京挪到了天津。看来老汤里确实有很多的故事，让不少码字的为之倾倒。无独有偶，满弈家里也有过一个老汤的故事。

当年满弈只身一个人来到美国，开始的时候和几个朋友合租一套房子，经常一起做饭吃。炖鸡炖肉时无非是三大勺料酒，两大勺老抽，若干勺砂糖，葱，姜，大料，桂皮，辣椒再加上两瓢水，吃的时候弄两瓶啤酒，你争我抢的倒也快活。多吃几回后就发现，超市里卖的鸡也好，肉也好，都跟注了水似的，鸡没鸡味儿，肉没肉味儿。甭管怎么做，做出来就是佐料味儿。时间长了，鸡呀，肉呀也懒得炖了，只剩下对德州扒鸡的怀念了。那个益气生津的效果，想起来就让人，怎么说呢，益气生津。可时间久了，满弈知道想也没用，渐渐地把德州扒鸡给忘了。

后来满弈一家都来美国了，一家人忙这忙那的，在吃的问题上也就凑合了。每当喉咙里淡出鸟来时，也只好弄些没鸡味儿的鸡或没肉味儿的肉来对付一下。满弈挺会自我安慰的，说吃得是那口感。这一天天气不错，吃完晚饭后，满弈往沙发上一靠，等着看篮球。小乐钻进地下室，占据了另一台电视，继续他和一个莫名其妙的数字人物之间的战斗。高杏在屋里转了个圈，看了看这一大一小两个闷葫芦，无可奈何地说了声，我到公园转转去。

满弈家附近有一个社区小公园，里面有一大片绿地，一条小路，一个小游戏场和一个小篮球场。高杏溜溜达达地走进公园，一抬眼看见邻居王阿姨也在公园里散步，于是就走过去打招呼：“王阿姨，散步哪？张叔叔怎么没来呀？”

“在家跟孙子玩呢，田田病刚好，不想带他出来了。”

“呦，田田得病了，没事吧？您没给做点好吃的？”高杏关心地问道。

“没事，就是感冒了。这不病刚好，就吵吵着要吃肉。我今儿个给他卤了半只火鸡，小家伙吃得挺欢。要说这小子就是比丫头好对付，没病的时候吃什么都跟小狼似的。”王阿姨不无得意地说着。

“火鸡？”高杏心里说那玩意能吃吗，卤出来跟柴火似的，弄只真的小狼来说不定都不爱吃那玩意。

“没错，火鸡”，王阿姨好像看出来了高杏在想什么：“你觉得那东西不好吃是吧，那是你不会做。再说田田病刚好，不能吃太腻的东西。”

“别光惦记着喂你们家那头小狼，”高杏听说火鸡也能做好吃了，兴趣就来了。“把您那方子也教教我，我们家一大一小有两只狼呢，整天嗷嗷的。”

“说起来也简单，你就是得有点耐心”，一老一少两位主妇在公园的小路上一边散步，一边津津有味地聊起“喂狼”的经验来了。

…… ……

转眼过去了几个月，感恩节到了。在满弈的朋友圈子里有条不成文的规矩，每逢重要节日，各家轮流组织聚会。主人家提供地方和饮料，其他各家带自家的拿手菜。因为是感恩节，主人家特地从店里订了一只烤火鸡，摆在餐桌的中央，给屋里增添了不少节日的气氛。这年的冬天来得比往年早，感恩节这天屋外瑞雪纷纷，屋内则是暖气洋洋。朋友们一家一家带着孩子，提着食盒，陆陆续续地都来了。宽大的餐桌上渐渐地摆满了一盘盘精美的菜肴。满弈家的传统菜是鱼香肉丝，清炒鱿鱼卷和八宝饭。可这次八宝饭却换成了一盘卤火鸡。半只剁得整整齐齐的火鸡摆放在一个鱼盘里，外形完整美观，色泽金黄透红，摆在那还挺扎眼。因为都是很熟的朋友了，满弈刚把火鸡盘子放好，就有人开始挑眼了：“嘿，起哄呢是不是？这是什么日子口儿你弄只火鸡来，糊弄谁呢？” 满弈的老朋友淝彪一边摆放着他们家那盘口条一边冲满弈嚷嚷开了。

“配合你减肥呀，听说你最近掉了好几磅，我得帮你巩固巩固成果，要不然对得起谁呀？咱哥俩这么多年了，干什么我不得想着你点儿呀。”满弈不慌不忙地回敬了一句。

“你平常就拿这个喂你们家那两只狼呀？”高杏的密友也开始了：“你瞧他俩馋得那样，眼都快绿了，一会儿我们家这点好吃的还不全叫他们俩给招呼了。”

“话多是不是？一会儿要是我们家那盘火鸡剩下了，我就把你那盘，哎，你们家那咸水鸭哪去了，又跟我玩儿偷工减料的猫腻。”高杏也不示弱，乐呵呵地反唇相讥。

华灯初上，人都到齐了，菜也全摆好了，酒杯也都满上了，于是主人宣布，开撮。为了感恩节，大家每人都先夹了片主人家订的烤火鸡，为了照顾朋友的面子，不少人也来了一小片满弈家的卤火鸡。接下来就是觥筹交错，山南海北，孩子在跑，大人在聊，主人在忙，客人在笑。盘子里的东西吃完了，到桌上再去添，瓶子里的酒干了，到冰箱再去取，谁也没注意到，满弈家带来的那盘卤火鸡不知什么时候一片都没了。

“我说你们家来贼了吧，”突然大伙听见淝彪在那喳喳呼呼地对主人说，“这贼也不长眼，怎么专偷火鸡呀？”

“那不还剩下一大半呢吗？”，主人有点不解地说。

“不是烤的那只，是卤的那只，我刚 ……”，淝彪话没说完，一瞥眼看见了带着一脸得意的坏笑，站在边上的满弈：“你笑什么呢，是不是怕一会儿剩下了不好意思，自己全给吃了？大过节的，悠着点儿。”

“全是为了你好，”满弈故意拉着长声说：“知道你见着好吃的就走不动道，所以就带了半只。要不然一会儿上我们家，我那还有半只呢。谁让咱俩是哥们儿呢，那半只全归你，破财免灾，我也豁出去了，省得你老惦记着。”

他们俩斗嘴这功夫，又来了几个找卤火鸡的。一见空盘子，都有点失望。其中一个对满弈说：“我说你是不是往里放大烟了，怎么这么会儿就招得大伙全上瘾了？”

“哎我说你说话可得负责任，我儿子可是要学法律去的，小心到时候我告你一倾家荡产。”

“我儿子明天就去警察局上班，等不到你儿子毕业，他就给你弄局子里先蹲着，等你把局子的底儿蹲掉了你儿子没准还没毕业呢。老实交代，到底放没放大烟？”

大伙吃着，喝着，聊着，笑着，转眼就到半夜了，于是大家帮着主人家收拾好杯盘碗筷后，高高兴兴地各自回家去了。

原谅我在这卖关子，卤肉好吃，全在老汤。过去只在店里有，其实家家都能做，非常简单。要想有一锅好的老汤，保存是关键。下面是王阿姨口授的家庭做老汤的方子。

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滤净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始 祖”。

将汤盛于玻璃罐内，晾凉后盖上盖放在电冰箱的冰室内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），再添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500―1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质。盛器最好用大玻璃罐，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有密封盖，放在冷藏室保存。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用，应取出煮沸杀菌后再继续保存。