西紅柿是番茄的俗名，原產地在南美洲，當地土著叫它“狼桃”，長久以來竟沒人敢吃。1523年，西紅柿被當作觀賞植物傳入歐洲，十八世紀中葉才登上了人類的餐桌。成了中國人的家常菜更晚，它在中華大地被廣泛種植始於上個世紀五十年代。

西紅柿有一種特殊的味道，人們一旦習慣了這種味道，就會感覺特別好吃。如今沒吃過西紅柿的朋友恐怕沒有，但品嘗到其最佳味道的人不一定很多。

海客閒談最近讀到《紐約時報》的一篇文章，專門講西紅柿的味道。文章說西紅柿的味道由糖、酸、還有幾種俗稱揮發物的化學物質構成，從西紅柿被採摘下來的那一刻，內部的變化就開始了，這種變化顯然比其它蔬菜明顯得多，它不是往好的方向變化，而是越變口味越差。因此，剛剛摘下的西紅柿最好吃！

對大部分讀者而言，吃即摘即食的西紅柿是不現實的，那麼如何讓從超市或農貿市場買來的西紅柿保持好一點的味道呢？

佛羅里達大學(The University of Florida)的研究人員前不久在《美國國家科學院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences)發表了一篇論文，指出西紅柿在4攝氏度的低溫環境裡存儲一周后，會發生不可逆的基因變化，恢復到20攝氏度的室溫以後，這些影響味道揮發物的基因就不再起作用，西紅柿的好味道就這樣被徹底改變啦。

領導這項研究的克里教授（Harry Klee）提出建議，不要將讓西紅柿放到冰箱裡保存，最好一周內吃掉。

提及西紅柿的味道，不能不提到反季節的西紅柿，對它的口感，我們已經沒有太高的要求。冬季的北方天寒地凍，而南方溫暖的佛羅里達州的西紅柿還在生長。稍有點熟，就被摘下來，按大小分類裝箱，在一個控制溫度和濕度的房間內放置2~4天，吸收一種叫乙烯的催熟氣體，然後被空調大卡車運到全美各地的倉庫。在倉庫內，西紅柿被重新分揀包裝，再用空調車送到臨近的食品連鎖店。食品店為了保鮮，常把西紅柿放在冷庫里，低溫存儲。等顧客買到西紅柿時，距離從田間摘落已過一周，甚至十天之久。

海客閒談和他的朋友們都喜歡在後院裡種幾株西紅柿，果實成熟的季節還要互相交流，我們常常一起回憶幾十年前的事。郊縣的農民趕着馬車，把剛摘的西紅柿拉到城鎮裡賣，西紅柿的味道也不錯，我們都還記得呢，那也是我們這一代人特有的童年的味道。

11.17.2016

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