《油脂营养散论》（三）

油脂，人体能源安全的保障

2023年2月6日土耳其发生7.8级大地震，死亡高达5万多人。据报道也有一些人被困在废墟下长达数天而能成功获救，创造了生命的奇迹。这些人往往体型偏胖，体内脂肪储藏比较充实。这再一次证实了脂肪作为人体能量仓库的重要性。

或许有人不以为然，大地震是偶然事件，谁会为了预防地震去增肥呢？诚然，地球上90%的人一生也没有经历8级地震的机会。但是100%的人都要老去。

当衰老到达衰竭之时的状况，其实与在地震废墟下受困数天頻临死亡的人有点类似。如果在此关键时刻，及时获得能量支持，生命或许还能延续。

美国加利福尼亚州的研究团队曾对70岁以上的老人进行调查，发现体重超过标准体重10%-20%的老人死亡率最低。体重低于标准体重20%或超过标准体重20%，其死亡率基本相同。只有肥胖超过标准体重35%-40%时，才容易导致疾病发生。体重稍微超过正常值更有益于健康长寿。因此储存足够的脂肪，保障能源安全，对于生命至关重要，切不可掉以轻心。

那么为什么动物界（包括人类）都选择脂肪而不是选择碳水化合物或蛋白质作为能量仓库呢？尤其令人不解的是，食草动物只摄入碳水化合物(纤维素)，基本不摄入脂肪，为什么也不储存碳水化合物，而要不嫌麻烦，不惜代价将碳水化合物转变成脂肪(牛，羊油)再储存起来呢？

由此可见油脂必有独到之处，用油脂储存能量至少有如下优点:

3.1唯有油脂才能存储足够的能量

当然，碳水化合物和蛋白质也可以提供能量。但蛋白质是构成器官和肌肉的材料，不到万不得已是不能动用的。而糖类(碳水化合物)在人体中的存储量又十分有限，主要以糖原颗粒状态存储于肝脏和肌肉之中，肝脏中约含4%，肌肉中约含2%，总量约600克左右，只占到人体体重的1%。如果含糖量略有升高，将会导致肝脏、肾脏等器官的严重疾病。所以必须向食草动物学习，将多余的碳水化合物，糖类转化为脂肪才能趋利避害安全存储起来。

人体每天消耗能量大约为2500大卡，600克糖只能供人体一天左右的热量消耗。如果遇到地震被困在废墟中，仅依靠体内存储的糖，是无法熬过黄金72小时的。所以体内的糖主要不是为了存储能量，而是另有其他重要的生理功能。

因此人体能量的战略储备任务，就当仁不让地落到了油脂的肩上。

人体脂肪不溶于水，熔点约为28℃左右，在体温下呈液态，因而可以以脂肪细胞的方式，高浓缩（几乎是100%）地储存于腹部和身体各处皮下。

一般正常人体储存的脂肪大约是体重的20%。如果体重为70公斤，脂肪将近14公斤，可供人体43天的能量消耗。

3.2，油脂的热含量大，储存效率高

关注营养健康的人们都知道，1克油脂含有9大卡的热量，1克蛋白质或1克碳水化合物含热量为4大卡。油脂的热量是蛋白质或碳水化合物的2.25倍！那么同为人体必须营养素，为什么油脂含有如此惊人的能量?

在(前言)一节中，曾经介绍过，油脂通过羧基将高能量的烃基，也可以说是“石油基”引入了人体，为人体提供了充足的能源。

有机物的“热值”决定于分子中氢元素含量和碳元素含量的比例。下表是碳水化合物（以葡萄糖为例），蛋白质（以甘氨酸为例），油脂（以棕榈酸为例）的碳、氢元素含量的对照表:

分子式

分子量

碳含量C%

氢含量H%

油脂（棕榈酸）

C??H??O?

256.4

74.9

12.5

蛋白质（甘氨酸

C?H?NO?

75.64

31.7

6.6

葡萄糖

C?H??O?

180.16

40

6

从上表可见，油脂的碳含量和氢含量都是蛋白质，碳水化合物的两倍以上，所以油脂的热能也是碳水化合物热能和蛋白质热能的两倍以上。

因此，人体唯有存储脂肪效率最高，“性价比”最佳。假如是选择糖类(碳水化合物)，储存相同的能量，存储量需要增加一倍以上其结果导致人们的腰围也要相应增大一倍，那时人人都将大腹便便，美女们也都变成毛里塔里亚人了，那将是多么尴尬的状况？

3.3，脂肪在人体中存取最为方便

作为能量仓库，存取方便是个重要条件，腹部是中央仓库，皮下脂肪是地方仓库，遍布全身各处。当身体状况紧急时能够迅速取用，能量有所富余时能够迅速储存。由于油脂消化吸收最快(见(二))，存取也最为快速。当你处于饥饿状态，或处于激烈运动之中，及时补充油脂丰富的食物，可以立竿见影迅速恢复体力和精力。

当然和任何事物一样“过犹不及”，脂肪存储量过多，将导致肥胖，引发心脑血管疾病，糖尿病等风险增加，对人体健康危害很大。控制体重在正常范围之内是十分必要。

但是如前所述，控制脂肪存储量，抑制肥胖，并不等于要减少油脂摄入量。在现有中国的饮食模式下，人体脂肪恰恰大多数是从碳水化合物转化而来。这一点似乎不易理解，也是争议的焦点之一，在以后的章节中将进一步探讨。

作者:黄学章

（2023/3/31）