脂質，又稱為“脂類”或“類脂”，是生物體中能溶於油溶性溶劑的一類物質的總稱。其中最重要的與生命攸關的是“脂質表面活性劑”

5.1人體表面的危機

任何事物都擁有表面，只有依靠表面才能與環境分隔開，才能實現自我。人體也是如此，除了擁有2m?的皮膚表面以外，體內器官的表面，器官與器官的接觸面，血管，腸道等與物流的接觸面等等，更有人體50萬億個細胞之間的接觸面，都是神聖不可侵犯的邊界。如果表面遭到侵犯破壞，輕則病患，重則危及生命。

然而，由於人體含水量高達75%，各種器官又都是由親水蛋白質材料構成。所以各類器官時刻都處在被水包圍侵蝕溶化的危機之中。而危機首當其衝就發生在各類器官的表面邊界之上。因此器官的表面猶如洪水壓境，岌岌可危，時刻面臨潰壩瓦解的危險。

例如，血管和腸道既不是鋼鐵造的，也不是塑料造的，而由蛋白質平滑肌打造成的一根根“肉管子”。一塊肉放在水裡浸泡，時間不長就要脹爛(無需細菌的作用)。“肉管子”又怎能抵禦水(血液)長年累月的浸泡，而不破損腐爛？

同理人體50萬億個細胞的細胞膜也是由親水蛋白質材料製成，怎麼能擋住水分子的吸引力，不混為一體而崩塌？

5.2守護生命邊界的油脂長城

親水材料製造的人體器官之所以可以抵禦住水的侵入，漫長的體內邊境線之所以能夠平安無事，其奧秘何在？簡單形象地說，就是在各個器官的表面/界面上塗上了一層緊密的脂肪，利用脂肪的疏水性阻擋住水的入侵，和控制水的無序流動。

當然，原理並不如此形象簡單。人體先要用脂肪，脂肪酸為材料製造出一系列“脂質表面活性劑”。利用表面活性劑定向吸附的性能，在表面/界面上形成緻密排列的吸附層（即表面膜），猶如牢固的油漆層，才能構築成一道道脂肪長城，守護着生命的安全。

5.3脂質表面活性劑的分子結構

“脂質表面活性劑”與其他表面活性劑一樣，分子是由親水基和疏水基（或稱親油基）兩部分構成，屬於非離子型表面活性劑。

脂質表面活性劑對人體無害，本身也是營養成分，這是它能在體內擔當重任的前提條件。

5.3.1親水基

脂質表面活性劑的親水基有多種類型，如甘油(基)、葡萄糖(基)、磷酸(基)、蛋白質(基)等。甘油，葡萄糖，磷酸都能100%溶於水，蛋白質則是以微粒膠溶於水中。

5.3.2疏水基

脂質表面活性劑分子中的關鍵部分?“疏水基”則比較單一，主要就是長鏈脂肪酸(基)。脂肪酸以酯鍵與各類親水基結合，就構成了相應的脂質表面活性劑，分別稱為單甘油酯、二甘油酯、糖酯、磷酯、脂蛋白等等。也有同時結合兩種親水基的，如甘油和磷酸，稱為複合磷脂。

膽固醇是另一種疏水基材料，由於是微量，其重要性無法與脂肪酸相提並論。但並非不重要，尤其是在動脈粥樣硬化形成過程中，突顯其對於健康的重要性。

膽固醇是環戊烷多氫菲基團連結有羥基的醇類。含碳原子數多達27個(C??H??O)，不溶於水。膽固醇與親水基以醚鍵相結合，或以膠溶結合，從而獲得(親水/疏水)兩親表面活性，如載脂蛋白，在穩定人體界面膜中起到重要的輔助作用。

5.3.3脂質表面活性劑雙分子層膜

脂質表面活性劑在器官的表面/界面上築成一層堅固的油質保護膜。這層保護膜的機理稱為雙分子吸附層(膜)。

現以血管與血液的接觸界面為例，示意圖如下:

右圖中紫紅色小球表示親水基，黃色長條表示脂肪酸疏水基。外圈一排表面活性劑分子的親水基(紫紅色小球)與血管內表面緊密結合。內圈另一排表面活性劑的親水基與血液結合。兩排表面活性劑的疏水基(脂肪酸基)彼此相對結合，在流動的血液與血管內表面之間形成了雙分子膜的隔離層，從而保護着“肉管子”不受水的致命侵蝕。同時降低了血流與管壁的摩擦係數，起到很好的潤滑效果。

親水基中主要是甘油基，也有葡萄糖基、磷酸基、蛋白質基參與，以調節不同需要的親水/疏水平衡。

雖然表面活性劑雙分子膜有效地阻止了血管被水侵蝕的危險，但遠不是固若金湯，可以一勞永逸的。正相反，雙分子脂肪保護膜隨時會遭到缺損和破壞，這就需要及時的維修保養。

而隨着血液循環流動的血脂、葡萄糖、膽固醇、載脂蛋白等等其實都是維修人員。在正常情況下保護膜可以修舊如新，不留痕跡。但在特殊情況下如血管老化，或體內脂肪不足，造成脂質表面活性劑不足，或遭受外力作用，導致保護膜缺損面積過大。“肉管子”暴露在水中遭受侵蝕情況危殆。此時機體會啟動緊急機制，“維修人員”一擁而上，嚴防死守，迅速堵住了雙分子保護膜的缺口。

在此過程中膽固醇是當仁不讓的抗洪英雄。因為膽固醇熔點高達150℃，碳鏈比脂肪酸鏈長一半左右，其疏水性能，排水能力比脂肪酸還要強大。

膽固醇在人體抗洪救災中立下汗馬功勞，美中不足的是在維修處留下了斑塊，對血液的流速或多或少有所阻礙，成為醫生眼中動脈粥樣硬化心血管疾病的嫌疑犯。膽固醇的功過是非如何評述？應該全面客觀評價。

總之，水是地球生命的締造者，然而由於水分子間強烈的引力，締合力，使得機體內能居高不下，終於傷害自身器官成為生命的銷蝕者。

而水的冤家脂肪，及其衍生物脂質表面活性劑，具有消減水的締合力，促使人體內部張力下降，保護體內器官，延緩衰老，延長壽命的關鍵作用。如果沒有脂肪和脂質表面活性劑的保護作用，生命體將化為一汪血水。

作者，黃學章

2023/4/14