《脂肪营养散论》（七）

油炸食品的利弊

油炸是食品烹饪的重要方法之一，通过油炸可以获得许多美食供人们享用。

这其中既有中式的炸油条，炸肉丸，炸麻球，炸糍粑，也有西式的炸土豆片，炸薯条，炸鸡，炸虾等等。都是人们尤其是青少年喜闻乐见的食品。

但是很多年来，油炸食品名声不太好，被认为有碍健康，吃多了会发胖，并有致癌的危险。据说已被国际卫生组织列入致癌食品名单。也有人干脆将其归为垃圾类食品。

尽管如此，也没能阻止人们对油炸食品的喜爱。麦当劳，肯德基门前，大饼油条铺前，吃货们依然人流踊跃，大有“拼死吃河豚”的气概。看来民众对油炸食品有毒的说法并不以为然。

事实上油炸食品对于健康是利大于弊的。

7.1高温油炸的优点

以炸油条为例，一般使用四~五成热的油，温度在150~180℃左右，这比蒸馒头的温度要高出许多。因为水的沸点低，只有100℃，蒸馒头最高也就100℃左右。

高温炸出的油条不光是外观色泽金黄，香味诱人，酥脆可口，而且是对面粉性能的一次深刻改良。这一过程类似于上世纪60年代从国外传入的膨化食品。膨化食品的温度在160~175℃，恰与炸油条的温度类似。

淀粉是一种高分子聚合物，分子量高达数十万，很不容易消化。在炸油条时，面坯中的淀粉经过高温油炸，化学键发生断裂膨化，生成小分子物质。这与膨化食品的过程类似，使得油条更加易于消化吸收。人们吃馒头经常遇到噎着的情况，而吃油条就很少有此现象。其原因就是油条中的淀粉结构发生了有益于消化的变化。

另外，炸油条虽然温度高但时间很短，一般只需要1~2分钟即可完成。而蒸馒头需要在100℃下蒸20分钟左右，所以油条更能保护淀粉中各类水溶性维生素C等，加上油脂中含有的油溶性维生素A,D,E,K，使得油条成为营养丰富有益于健康的美食。

7.2关于高温油炸食品的缺点

油脂在高温下可能发生氧化、裂解、聚合等一系列化学反应，产生的烟气中可能含有苯并芘等致癌物质，这是人们担心油条等油炸食品安全的主要原因。

苯并芘（Benzopyrene），是含苯环的稠环芳烃。苯并芘在环境中存在广泛，来源主要有两个方面: 一是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中。

二是食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就可能形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质。尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。

不过，炸油条的温度180℃，与蒸馒头的温度相比算是高温，但与产生苯并芘的条件而言，是相差甚远的。

我们不妨与一些有机物燃烧产生苯并芘的温度作一比较，如下:

木柴的燃烧温度600~1600℃

煤炭燃烧温度800~1200℃

汽车尾气气缸内温度2000 ~2500℃。

油脂开始燃烧温度为400℃，最高也能达到一千多度。

而油炸食品时，油脂并未燃烧。油温180℃也才有五~六成热。油脂九~十成热为300℃左右。所以油炸过程产生的苯并芘是微乎其微的。

食品中的苯并芘最大可能来源于熏烤、烘烤，烧烤等食品。因为使用煤、木炭、焦炭、煤气和电热等为热源，食品与烟尘或燃烧灰烬直接接触，导致苯并[a]芘进入到食品之中。

而油炸并不发生燃烧，只要按卫生规范操作，油炸食品的安全性是可以保障的。炸油条时油温不宜控制过高也不宜过低。油温过低油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，达不到改良淀粉的效果。

要特别防止油温过高，油温过高很容易将油条炸焦煳，导致产生有害杂质的可能。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。成品油条中含油量较高达20%左右，锅中油脂损耗很快，应该及时补充更新油脂，避免油脂反复使用引起的变质。

至于，担心油炸食品引起肥胖，则完全没有必要。脂肪是最容易消化吸收的营养品，并且与肥胖基本无关。本系列文章（二）（六）节中已有论述，在此不再重述。

因此，油条等油炸食品是增加油脂摄入量的很好的选择。

黄学章

2023/4/27