《脂肪营养散论》(十一)

出人意外的“好油”

吃好油是人人的最低需求，尤其是经历过“地沟油”的变故，人们更加注意食油的营养健康问题。

什么才是“好油”？这与营养饮食习惯和烹调方法有很大的关系。由于中国的“油脂化学”学科是从欧美和前苏联传入的。好油脂的标准偏重于塑性固态脂肪的起酥性，稳定性和抗氧化性，如奶油被认为是好油。二次大战时天然奶油紧缺，还发明了油脂氢化制造“人造奶油”的技术，直到现在氢化油还不能完全排除。

国外对于凉拌沙拉油的要求很高，要求透明度高，无色无味，流动性好，熔点低，冰箱5℃下没有固体析出，称之为“色拉油”。

在当年中国还处于贫穷落后的时期，洋人吃的“起酥油”和“色拉油”无疑是令人羡慕的“好油”。

起酥油和色拉油都需要经过深度精炼，如脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。起酥油还需经过选择性氢化，去掉多烯酸。色拉油还需要经过分提(冬化)，去掉大部分饱和脂肪酸。

深度精炼大大改良升高了油脂的品质，风味，稳定性和安全性。与此同时也造成一部分维生素等油脂伴随营养素的损失，是其不利的一面。但维生素等毕竟属微量营养素，弥补的方法也很多。相较于高使用价值的脂肪是瑕不掩瑜。所以高质量的起酥油，色拉油至今仍不失为是好油的范儿。

中国人的饮食习惯和烹饪方法与洋人有较大的区别，更注重家庭食用油的营养健康问题。随着近年养生保健潮流的兴起，普罗大众也听说可以从脂肪酸分子结构的理论，来“科学地”寻找营养健康的好油了。但大众的科学知识往往是从电视广告上获得的。比如，有的宣传“高油酸”为好油，如橄榄油，茶油等。也有主张“高亚油酸”的油是好油，如红花子油、玉米油、大豆油等。还有认为含“长链多不饱和脂肪酸”，DHA,EPA,ARA的油才是好油，如鱼油，亚麻籽油等等。

其中最为“精准营养”的要算金龙鱼调和油了。金龙鱼公司宣称推出了饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸，以及多不饱和脂肪酸三者之间的比例(以下简称“三酸比”)为1:1:1的调和油是所谓“黄金比例”的好油。

对于上述“好油”，消费者是将信将疑的。因为从个别脂肪酸的功能角度来判定好油的标准难免流于片面性，也无法从人体健康状况得到证实。

那么，“好油”的客观标准是否真的存在呢？可以肯定地说，的确是存在的。因为人体数万年前就提出了适应人体脂肪酸的配方，那就是人体自己的脂肪。

人体脂肪是由人体根据人体的生理需要在肝脏中合成的。合成路线主要从葡萄糖起始经过9步生化反应得到棕榈酸(十六酸)，再经过引伸反应得到硬脂酸(十八酸)，再进一步经过消去反应，脱去两个氢原子生成油酸(十八碳一烯酸)，最后与甘油酯化得到人体脂肪。

肝脏合成人体脂肪还有另外一条捷径，就是以外部摄入的脂肪酸为半成品与甘油酯化，比较方便的合成人体脂肪。

无论是葡萄糖路线，还是利用外来脂肪酸的路线，都是经过人体肝脏在人的DNA指引下，精心选择符合人体生理需要的脂肪酸组成。所以人体脂肪就是对于人体健康最好的“好油”，这是毋庸置疑的。

人体脂肪的脂肪酸组成(脑脂肪除外)在前节中已有介绍。人体脂肪的特征是:饱和脂肪酸较高，约占1/3以上，高于常用植物油。单不饱和脂肪酸(即油酸)含量最大。多不饱和脂肪酸含量则较少。“三酸比”约为1:1.7:0.6，这与金龙鱼油宣称的“1:1:1”相去甚远。所谓“黄金比例”好油也就失去了依据。

下表列入一些代表性的动植物脂肪的脂肪酸组成和“三酸比”值。

某些脂肪组成对照表

表中可见，植物油与人体脂肪的“三酸比”截然不同。牛羊油等动物油的“三酸比”也与人体脂肪相去甚远。唯有猪油的三酸比(1:1.6:0.2)与人体脂肪(1:1.7:0.6)有些相似。这表明在众多的动植物油脂品种中，猪油是较适合人体需要的好油。

这样的结果大出很多人的意料。虽然国人有食用猪油的传统，李时珍对猪油早有很高的评价。但是近十多年的养生宣传，营养学界认为猪油饱和脂肪酸高，胆固醇高，导致肥胖，心脑血管疾病等等，加上二师兄的形象不佳。猪油已经被列入“坏油”，甚至垃圾食品的另册了。

然而，“人体”为什么不同意“人们”的上述认知，仍然执着地制造出与猪油颇为相似的人体脂肪呢？这究竟是哪里搞错了? 是肝脏或是人类的DNA错了，还是眼下人们对脂肪营养的认知谬误? 二者必居其一。

顺便说明一下，我引用的人体脂肪资料是美国《脂质研究》杂志上的一篇用核磁共振无创测定人体脂肪脂肪酸组成的论文。其样本应该是取自外国人，外国人不太吃猪肉。所以人体脂肪酸的组成与吃猪肉并无多少关系。作为同一物种的人类应该有大致的脂肪组成。而与猪油有所类似，则纯属是巧合。

如此说来，猪油是与人体脂肪最接近的好油。我们是否要鼓励多吃猪油呢? 那倒也不必，只要根据自己的习惯，吃肉时不必刻意拒绝肥肉就可以了。我喝油6年，喝的都是植物油，也没有喝过猪油。

只要注意尽量摄入多品种的油脂，提供脂肪酸的多样性。人体肝脏自会做出符合人体需要的最佳选择，留下需要的脂肪酸合成人体脂肪，而将其余脂肪酸燃烧获取能量。

所以追求“好油”明智的做法是秉持底线思维，即严格执行质量标准，凡符合国际国家质量标准的油即是可以放心食用的好油。刻意追求脂肪酸的最佳配方既不可能也无必要。