脂肪酸盐(肥皂)，健康生命的活性剂 人类发现肥皂已有4500年历史，大规模人工生产也有200多年，肥皂对于人体卫生健康和社会文明发挥过重大贡献。 然而，本文并非讨论洗澡或洗衣的肥皂，而是关注存在于人体内部，五脏六腑之中发挥着重大作用的“大量”肥皂。 也许有人要质疑，人体哪来的肥皂？说人体内有“大量肥皂”，是否过于夸张？ 肥皂(脂肪酸盐)是一种非常有效而温和的表面活性剂，人体之所以能保持生机勃勃的活力，与肥皂的作用密切相关。 人工制造的普通肥皂就是一种可以服用的药物和食品添加剂，具有帮助食物消化吸收、促进人体免疫力的提高，增强抵御疾病的能力、降低胆固醇水平、以及减轻人体内的压力和焦虑感等功效。[1] 1991年，欧洲食品安全局食品科学委员会(SCF)专家小组研究了食品添加剂脂肪酸钠、钾、钙和镁盐的安全性，得出的结论是，在报告的用途和使用范围下，不存在安全问题，不需要(注明)日允许摄入量数据(ADI)。[2] 15.1.人体内脂肪酸盐（肥皂）的来源 当人们摄入的中性油脂，进入到小肠开始消化时，油脂首先就碰到了一种特殊的肥皂—胆汁酸盐。胆汁酸(Cholic acid)是一种24个碳原子含有甾环的羧酸，其钠盐与肥皂一样，属于阴离子表面活性剂，具有很好的乳化、去污性能。 胆汁酸钠将摄入的油脂乳化成几微米的油滴，在胰脂酶的作用下分解为脂肪酸、β-甘油酯、甘油，并被吸收进入血液。 血液是一个电解质溶液，脂肪酸遇到电解质氯化钠就会发生复分解反应，生成与通常洗衣皂类似的脂肪酸钠皂。 式（1）中，R为碳原子长度和双键数目不等的混合脂肪酸烃基，其中油酸等不饱和脂肪酸占大多数。副产物盐酸(HCl)正是胃酸中消化液的主要成分。
15.2.人体血液中肥皂的浓度是洗衣液的20倍！ 人体内究竟有多少肥皂？这是个有趣的问题。一般体检报告中没有脂肪酸盐的项目，但是我们可以通过其他指标得出大致的推断： 根据体检报告，血液中的钠离子(Na⁺)浓度正常值为140 mmol/L(取中间值，下同)，钾离子(K⁺)含量为4.5mmol/L，［3］两者合计阳离子浓度为144.5 mmol/L， 血液中阴离子主要是氯离子(Cl⁻)，浓度为101 mmol/L。［4］ 在电解质溶液中，总电荷是平衡的，即阴、阳离子的摩尔(当量)数应该是相等的。 但血液内的阳离子却比氯离子浓度要高43.5mmol/L (144.5 -101)。 这表明，血液中除了氯离子之外必然还存在其他阴离子。很显然，氯离子之外的阴离子，主要就是“脂肪酸根阴离子”(RCOO⁻)，即肥皂。 也就是说，血液中的脂肪酸钠皂、钾皂的浓度大约应为43.5 mmol/L左右。 这样肥皂的浓度是个什么概念？能否称为"大量"？ 让我们再来与洗衣液作一比较： 洗衣时一般洗衣粉用量为水量的0.3%，浓缩洗衣粉配方中表面活性剂(烷基苯磺酸钠)含量为30%，烷基苯磺酸钠的分子量为348.48。 由此可以计算得洗衣液中的表面活性剂浓度大致为2.58 mmol/L。 因此，血液中表面活性剂(肥皂)的浓度竟然是洗衣液中的近20倍(43.5/ 2.58)！ 所以，说人体内含有“大量”的肥皂并非夸张之辞。 那么，人体为什么需要如此多的脂肪酸皂？或脂肪酸盐类对于健康生命究竟有什么价值？ 15.3.脂肪酸盐(肥皂)在人体内的功能 脂肪酸钠盐、钾盐属于阴离子表面活性剂，在水溶液中，离解为具有表面活性的脂肪酸根阴离子表面活性剂和相应的阳离子。 离解式如下: 归纳起来人体内的脂肪酸盐(肥皂)有两大功能：
15.3.1，清洁卫生祛病延年功能 清洁卫生是肥皂的强项和基本职能。人体机器连续运转几十年，产生的有害废物可想而知，没有有效的清洁机制，生命是难以维系的，而肥皂(脂肪酸盐类)就是人体勤奋而高效的清道夫。 脂肪酸盐日夜不停地将人体内部产生的有毒废物分散、乳化到血液中，通过血液输送到肾脏，经处理排出体外，从整体上预防减少炎症、癌症等疾病的发生。 对于令中老年人担忧的血管硬化斑块，肥皂分子能发挥强大的渗透、去污力，将其乳化到血液中化解清除，保持血管的清洁和畅通，从而减少动脉粥样硬化，心脑血管疾病发生的危险。 肥皂表面活性剂去除污垢的机理与下述输送营养物质的机理类同，可以参考下文示意图。 15.3.2向全身细胞输送营养物质功能 脂肪酸盐类(肥皂)的另一重大功能是，向全身各处运输营养物质。 人体循环系统是输送营养物质的河流通道，但是，只有河道没有水运工具也是望洋兴叹。 肥皂等表面活性剂就是能将营养物质送到细胞里去的微型小船。 因为油脂不溶于水，不能像葡萄糖分子一样直接溶入血液运输； 蛋白质是两性高分子化合物，在水中很容易聚集，在等电点处将发生沉淀，也不能稳定地分散在水中运输。 再则，细胞的大小一般为5-200微米，所以营养物质必需分散足够微小，才能像快递员一样送到细胞里去。 这就需要用表面活性剂制造无数微米级的小船，将油脂、蛋白质等营养物乳化、分散、分装后才能随血液输送到人体各处。 以下是肥皂等表面活性剂形成的两类“微型船”，单分子乳化体和双分子乳化体的机理示意图： 15.3.2.1肥皂、油脂(甘油三酯)单分子乳化液模型 如图一，绿色部分表示甘油三酯微滴，直径约为0.1-10μm，由于人体脂肪熔点为28℃，所以体温下是液态，其中溶解有胆固醇及维生素等微量油溶性营养素。
油滴的外表面排列脂肪酸盐阴离子，其疏水部分烃基浸入油相(滴)，带负电的羧基头指向水(血液)，在其外围由于静电吸引分布着Na⁺、K⁺等阳离子，如此构成稳定的乳化液，从而实现运输。 15.3.2.2肥皂、蛋白质双分子乳化液模型 蛋白质虽然可以在水中分散，但有很强的聚集性，越接近等电点时聚集性越强甚至发生沉淀，所以蛋白质仍然需要表面活性剂发挥分散剂作用，才能在水(血液)中稳定分散并顺利输送。如下图二：
其原理与油脂乳化(图一)大体相同。不同之处在于，由于蛋白质颗粒是亲水表面，形成的肥皂阴离子表面吸附层，应该是双分子膜。 15.4.讨论 迄今为止油脂界、医界都将磷脂作为人体内主要的甚至是唯一的成膜物质(表面活性剂)，这很可能是个误解。 比如医学资料中常见的载脂蛋白(apolipoprotein)模型(见图三)［6］，就有许多值得商榷之处。
15.4.1，该模型将乳化粒的外壳表面活性剂，全部确定为磷脂是不恰当的。脂肪酸盐类(肥皂)才是人体、血液中主要的表面活性剂，其理由如下： 15.4.1.1，脂肪酸皂属于离子型表面活性剂、其表面活性比磷脂、糖酯、β⁻单甘油酯等酯类表面活性剂要强许多倍， 15.4.1.2，磷脂的HLB值为10，属于油包水(W/O)型乳化剂，不足以在水(血液)中形成稳定的油脂乳化液。而肥皂的HLB值为18，水溶性比磷脂强得多，是优良的水包油(O/W)型乳化剂，能够稳定地乳化油脂和蛋白质等营养物质。 15.4.1.3，最重要的理由是，如前所述，血液中的肥皂浓度高达43.5mmol/L。而血液中的磷含量仅为0.74-1.39 mmol/L［5］。也就是，说血液中的脂肪酸钠、钾皂的摩尔浓度是磷脂的摩尔浓度的40多倍。 因此，无论从表面活性性能和数量两方面来看，脂肪酸皂都是人体更为实际的主表面活性剂，而磷脂、糖酯、单甘油酯等油包水型(W/O)乳化剂，起到重要的协同辅助作用。 15.4.2，载脂蛋白(apolipoprotein)理论，认为是蛋白质将不溶于水的油脂“载入”血液中，实现了运输，故有“载脂蛋白”之称。 显然这是不合理的，如前所述，蛋白质自身在水中并不能稳定，尚需脂肪酸皂来乳化分散，怎能“承载”油脂入水？从图三看来更像是在搭便车。 15.4.3，该模型图(图三)中，将乳化粒子内部的油脂(甘油三酯)描绘成固态物质，造成人们对甘油三酯的错误认识，也是没有根据的。 人体油脂(不包括脑脂肪)中不饱和脂肪酸占大多数，含量为60%左右，熔点为28℃，在体温下呈液态，胆固醇熔点虽高，但并不游离存在，而是溶解于油脂之中。 综上述，脂肪酸盐(肥皂)是油脂最重要也是最简单的衍生物，对健康生命的活力有着重大的作用。这再次证明油脂对于生命的极其重要性。 此外，从反应式(1)还可以证明食盐(氯化钠)对于健康的重要性。缺乏NaCl人体将不能产生足够的攸关健康的表面活性剂(脂肪酸钠皂)，与此同时，也不能产生足够的胃酸，导致消化能力下降，将严重损害健康。因此所谓"低油，低盐"饮食是不可取的。 |
