蘑菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量對人體有益的營養物質，素有“植物皇后”之譽。近年來的研究發現，蘑菇不但含有豐富的蛋白質、碳水化合物以及維生素、礦物質，而且它含有一定的抗癌物質，具有較高的抗癌價值，尤以香菇最有代表性。香菇中含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內的干擾素生成，增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力。科學家們從香菇中提煉出的香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率可達98％。因此，有人把香菇稱為“抗癌尖兵”。

    (1)蘑菇為什麼能抗癌   

    這是因為，蘑菇擁有如下抗癌成分：

    β-葡聚糖。

    D一歐鼠李葉鹼。

    MAP(松蘑抗腫瘤蛋白質)。

    食物纖維、維生素D。

    ①β一葡聚糖的防癌作用

    蘑菇的抗癌作用主要源於蘑菇的多糖類物質。多糖類物質就是多種糖分結合而成的糖質(碳水化合物)，其種類甚多，蘑菇中含有的具有代表性的多糖類物質叫做β-葡聚糖(β-葡萄糖)。

    人體本身具有排除細菌、病毒等有害物質的免疫機能，對致癌物質也有同樣的功能。蘑菇中含有的多糖類物質能增強身體的免疫機能，對癌的生成具有抑製作用。

    一般來說，癌的生成要經歷兩個階段。在第一階段中存在着產生癌細胞的物質，活性氧就是其中之一。活性氧等游離基(從其他物質強力奪取電子的一種物質)先通過氧化正常細胞而產生癌細胞。然後癌細胞不斷繁殖導致癌症的生成。

    人們已經知道，蘑菇玉蕈中含有的成分不僅具有消除體內活性氧的作用，而且對癌細胞的繁殖也有抑製作用。

    這種抗氧化作用與抑制癌增殖的作用除了源於純粹的多糖類物質β-葡聚糖以外，還與同蛋白質結合而成的糖蛋白有關。

    ②D-歐鼠李葉鹼的抗癌作用

    多瓣奇果菌具有的強抗癌作用不僅在動物實驗中，而且在臨床實驗中也得到了確認。    

    日本神戶藥科大學的難波宏彰教授等人給約190名癌症患者提供了多瓣奇果菌的粉末或從多瓣奇果菌提取的多糖類汁液，結果約有70％的乳腺癌、肺癌患者和約50％肝癌患者的癌組織縮小了。

    這種對癌的抑制效果在32種蘑菇中以多瓣奇果菌的抑制效果最佳。多瓣奇果菌含有的成分中，尤其是D-歐鼠李葉鹼這種多糖類物質具有極強的抗癌作用。

    ③小松菇的多糖類物質的防癌作用

    蘑菇能提高人體本身所具有的免疫力，其中這種功能最強的當數小松菇。    

    隨後的研究表明，小松菇除含有多糖類物質外，還含有能直接抑制癌細胞增殖的成分即類固醇氧化物等等。

    ④松菇的MAP的抗癌作用

    蘑菇中含有的抗癌成分很多，都是多糖類物質，而“蘑菇之王"松菇中含有隻攻擊癌細胞的蛋白質，而且這種蛋白質的作用非常強大。

    ⑤食物纖維的防癌作用  

    蘑菇類食品都含有豐富的食物纖維。食物纖維能增加腸內有益細菌，而這些細菌能增大糞便的體積從而改善便秘，並能抑制致癌物質的生成。從這種意義上說，食物纖維能間接地預防癌症。

    (2)有效食用蘑菇的方法

    蘑菇的應用範圍很廣泛，可煮、可炒、可炸、可做成拌菜，還可用於製作蓋飯及火鍋等各種料理。最好在每天的飲食生活中食用蘑菇類菜餚並養成習慣。

    但是13一葡聚糖和D一歐鼠李葉鹼等多糖類物質有易溶於水的性質，因此把干香菇長時間浸泡在水中或長時間煮燉的話，這些成分就溶解在水裡。這樣一來其抗癌效果就會有所減損，因此浸泡的水和煮燉的湯要有效地加以利用。    

    如果不馬上食用，最好把蘑菇裝入塑料袋密封，而不要用水洗，並放在冰箱中保存起來。但是蘑菇保存期較短，2～3日後就會變色，最好儘快食用。

    干蘑菇可裝入茶缸，並放人乾燥劑。不過，夏季比較悶熱，最好偶爾把干蘑菇放在通風較好的地方曬曬太陽。

    (3)對蘑菇食用量的建議

    每日的攝取量，香菇可為2～3枚，玉蕈可為1／4包，多瓣奇果菌則食用lOg就足夠了。

    要提高免疫機能，增強身體對癌的免疫能力，每天可食用少量蘑菇類食品，但需長期堅持，這一點很重要。蘑菇屬低能量食品，而且食物纖維含量豐富，很適合作為減肥食品使用。