飲食防癌已經成為了我們生活中的常識，然而吃錯了食物同樣也會致癌。例如，我們每天都要吃的蔬菜，有很多的蔬菜可以防癌，同時也會有一些蔬菜可能會致癌。今天，總結一下防癌和致癌的蔬菜分別都是哪些吧。

預防癌症吃什麼蔬菜好

番茄。番茄中大量含番茄紅素及胡蘿蔔素，它們都是抗氧化劑，特別是番茄紅素，能中和體內自由基，對於抗胃癌和消化系癌有利，同時對預防乳腺癌和前列腺癌也有效。

紅薯。紅薯中含有氫表雄酮的化學物質，有助於預防結腸癌和乳腺癌。

大蒜。常吃生大蒜的人，胃癌發病率非常低，原因是大蒜能顯着降低胃中亞硝酸鹽含量，而這是胃癌非常重要的誘因。而經常吃洋蔥的人，胃癌發病率比少吃或不吃洋蔥的人也要低25%。此外，少吃醃漬食品、熏魚烤魚也是預防胃癌的好方法。

甘藍類蔬菜。甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對於人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。

蘑菇。有“抗癌第一菜”的美譽，比如菜蘑、口蘑、香菇等，由於含有多糖體類的抗癌活性物質，可以促進抗體形成，使機體對腫瘤產生免疫能力，抑制腫瘤細胞生長，可以抵抗包括淋巴瘤、腸癌等在內的多種癌症，特別是對肝癌病人，很有益處。

洋蔥。吃洋蔥能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質，為天然的抗癌物質。研究顯示，經常吃洋蔥的人，胃癌發病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。

那麼，會致癌的蔬菜又是哪些呢？

哪些蔬菜會致癌

鮮木耳：鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後，會隨血液循環分布到表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。

青西紅柿：未成熟的西紅柿含生物鹼，人食用後可導致中毒。因此一定要食用鮮紅熟透的西紅柿。

發芽土豆：發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用後會中毒。食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。

鮮扁豆：鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。食用前應用沸水焯透或過油，或干煸至變色後食用。

鮮蠶豆：有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合徵。症狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。

另外，吃剩的蔬菜也會致癌，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科陳超剛副教授，因為蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，尤其是白菜、莧菜這些，保存過程中會形成亞硝酸鹽，再與一些細菌產生產生反應轉化成亞硝酸銨，這就是致癌的物質了，吃了太多的隔夜蔬菜，致癌物質在人體內聚集下來，會對身體健康不利。