陸離:

年年有魚【松鼠桂魚】

新春賀禮【五彩碧玉】

香鬧除夕【水煮魚片】

紅火拜年【糯米釀棗】

珠潤玉滑【珍珠丸子】

[新年許多好菜都沒來得及享受，看到箇中高手陸離發表的歡慶中國新年美食，唱念做打，面面俱佳，忍不住推薦過來]:

 陸離

“年年有魚”【松鼠桂魚】

     年夜餐桌上，總會有條魚，寓意“年年有餘”。[  “無魚不成席”。我國八大菜系，都離不開魚菜名饌。尤其是 大年三十晚吃年飯，老百姓更離不開魚。“魚”與“余”同音，又象徵吉祥物，如鯉魚，寓“得利有餘”；鰱魚，寓“連年有餘”；鱖魚，寓“富貴有餘”。這是我 國千百年來的情結。]

     春節來個隆重點的魚菜吧，江南名菜“松鼠桂魚”。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過松鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上 的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味啊！

     開做起來:

將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾

各種配料洗淨備用

一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片 開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直 剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉 上

再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先 用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起， 放入盤中

魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷 子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的 形狀，頭部和尾部要翹起

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋， 酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁

鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣 末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油

起鍋澆在魚身上即成

1、處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑並且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常 痛）。

2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每 一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距儘量一致。再切斜刀，就是斜着片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

4、炸魚肉的時候先用手倒拎着魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然後再下鍋炸。

新春賀禮【五彩碧玉】

    一到冬天，不管是北方還是南方，幾乎家家戶戶都會備點大白菜，白菜容易存儲，且吃法花樣多變，而且有句俗話：百菜不如白菜！所以這冬天的大白菜呀，既便宜 又渾身是寶，而且，白菜還有非常吉祥的寓意——擺財，新年之際，萬事討個吉祥如意的好彩頭，用白菜做菜，包裹五彩丁，形似錢袋兜着一年的好財運！

材料集合圖：

白菜用流動的水沖洗乾淨，鍋中加入適量 的水，大火燒開後，將白菜焯軟，撈出瀝乾水分備用

平底鍋中加入適量的食用油，爆香蔥薑末

加入肉餡翻炒至變色

之後加入胡蘿蔔丁，繼續翻炒

加入青豆，玉米，豆乾丁

炒至8成熟的時候，加入適量鹽，生抽調 味，盛出備用

將焯水的白菜，平鋪在案板上，中間加入 適量的炒好的餡

白菜四邊撮起，用蔥絲纏繞，小心的打個 結

入蒸鍋，水燒開後，繼續中火蒸3分鐘即 可

1、白菜葉的挑選，應當選擇完好無損的整片白菜葉。

2、白菜葉在沖洗以及焯水過程中，應當小心，注意不要弄破弄碎，以免包時漏餡，影響鮮美的味道。

3、肉餡在炒制過程中，不要過分時間的炒，只要炒至斷生即可，長時間的煸炒，容易是肉的口感變老。

4、蒸製時間不宜過長，以免鮮味蒸發掉，白菜蒸太軟爛，影響外觀的同時也影響了口感。

5、收口用的蔥，也要提前在開水裡燙一下。也可以用韭菜或者海帶絲代替。

香鬧除夕【水煮魚片】

              

在外面吃的水煮魚幾乎是泡在紅油里，香是香，畢竟油膩，所以我改變了一 下，用魚湯煮魚片，再淋上紅 油。不是正宗的做法，只是適應自家的口味。

       拍了18張步驟圖，一步步去做其實也不難，家裡吃用油什麼的相對放心些。最後淋油這一步，油量根據口味和習慣自己掌握哈，可多可少，但最好別省略，畢竟是 增加香味的必要一環。

主料：草魚。草魚去鱗，片成魚片。將魚 頭魚排和魚片分開來

        ——魚腹內的黑膜一定要清理乾淨，這樣就不會腥了。魚片是讓魚檔老闆給片的，回家洗洗就行

佐料：干辣椒，花椒，八角1顆，姜1 塊，蒜1頭，蔥1小把，豆瓣醬2勺，雞蛋1個（只用蛋清）

        ——干辣椒和花椒的用量根據口味調整用量

配菜：千張，豆芽

鍋中加適量油，油熱後下入魚頭、魚尾、 魚排煎至兩面黃

加入薑片、開水，大火煮開後中火繼續煮 10分鐘左右，煮出濃白魚湯

過濾出魚湯，備用

        ——這就是待會兒要用到的“高湯”

魚片撒上少許鹽和1勺料酒，抓勻。加入 雞蛋清，用手抓勻，使魚片都裹上蛋清，醃製15分鐘左右

蔥蒜切末，姜一半切片一半切末（薑片就 用在步驟2中），豆瓣醬剁碎

鍋中加適量油，下入八角、1/2花椒、 1/2蒜末、薑末、豆瓣醬

小火炒2分鐘，炒出香味來，加入步驟3 的魚湯，煮開

        ——用魚湯或者高湯，會比用水味道好得多，不會顯得寡淡

加入切成絲的千張，煮熟

加入豆芽，適量鹽調味

        ——配菜下鍋的順序要注意，容易熟的要後下鍋，這樣才能保持配菜各自最好的口感

將豆芽和千張絲撈起，裝入大一點的碗裡

將醃好的魚片下入鍋中，用筷子輕輕撥散 開

魚片很易熟（幾乎開鍋即熟），熟了就立 即撈起，盛入步驟10的大碗中

加適量鍋中的湯到大碗裡

撒上剩餘1/2的蒜末

        ——從步驟8到14，是一個連貫的過程。先將所有準備工作做好，再開始，這樣一氣呵成，避免中途停頓影響菜的口感和溫度

另起一鍋，加適量油、干辣椒、剩餘 1/2的花椒，小火加熱做成紅油，澆在步驟14的魚片和蒜末上，最後撒上蔥末即可

       魚片滑嫩，香辣開胃，是我心目中江湖兵器譜水煮類排名第一（我心中水煮類排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片），哈哈，實乃居家旅行行走江湖劫富濟貧打 架泡妞謀殺米飯之必備殺手菜！

紅火拜年【糯米釀棗】

材料集合圖：

將紅棗浸泡軟，洗乾淨，用剪刀剪開，挖 去核，將所有的處理好

將糯米用熱開水和成麵團，小心燙手哦

取一搓麵團，大概2克，搓成小長條，塞 入紅棗中，然後捏緊，將所有的全部做好

鍋入倒入水，加入白砂糖，煮到水開糖融 化，加入糯米紅棗，轉最小火，煮10分鐘，棗子就算是煮好了。可以吃了

1、糯米要用熱水和，不容易散開，方便製作。

2、棗子最好選如圖這樣的棗子；去核時小心點，注意安全；我覺得去核是件麻煩事，今天去核的時候我 是 這樣做的，如圖片，先用剪刀豎剪一刀，然後用手往兩邊掰開，然後再用剪刀從核的兩頭剪下核。

3、煮的時候，一定要水開後才能下棗子，因為糯米麵遇冷水會化掉的。

4、煮的時候火一定要最小，火大了，棗子皮容易破掉，糯米餡也容易過分膨脹。

5、煮的時間10分鐘夠了，太長的話糯米會糊散開來的；

珠潤玉滑【珍珠丸子】

鮮美奪目【泡椒鯰魚】

先將魚洗淨，裡面的筋膜取出，將頭和魚 尾切斷，魚身且成等量的花刀狀，不要切斷。蔥，姜，蒜，備好

鍋中入油，先放入大蔥，蔥白，生薑爆 香，接着放入魚頭，魚尾，魚身略微煎一下

魚身煎好後取出，留魚頭魚尾在鍋中，放 入泡椒和蒜頭，泡椒水再次炒香

接着加入高湯或者清水將魚頭魚尾煮10 分鐘，放入魚身，倒入花雕酒大火煮開後轉小火燜15分鐘

起鍋時上面放一些青色杭椒，小米辣點 綴，魚湯的酸辣味更濃厚（根據個人口味適量加鹽）

1、 魚肉略微煎一下，熬出來的湯色會更加白和濃稠。

2、泡椒的量要掌握好，不能掩蓋住魚湯的鮮美，要兩者融合在一起，多做幾次就能很好的掌握了。

        這道大蒜泡椒燜鯰魚是在一家湘菜館吃過的，之後每次和老公去必點。泡椒的味道不濃不淡，即將鯰魚的魚腥味完全遮蓋，又絲毫不搶魚肉的鮮美，濃濃的魚 湯落肚神清氣爽非常開胃。一整條鯰魚切成花刀躺在精美的魚盆里，上面還點綴着小米辣，紅紅火火一片映入眼帘，做為年菜必有的“年年有餘”菜，一定很奪人眼球。

        鯰魚的肉質非常細滑，含有的蛋白質和脂肪較多，魚周身無鱗，刺少，又容易消化，特別適合給老人和兒童燉湯喝。鯰魚還是很好的催乳佳品，並能滋陰養 血，補中氣，開胃，婦女產後食療滋補，或者給體弱和營養不良的孩子補充營養都有很好的食療效果。

        上面偷學的大蒜泡椒燜鯰魚就是非常適合過年時食用的，一來可以解油膩，開胃，而且泡菜能去腥味，實際上也就是消毒殺菌。最有名的酸菜魚，為什麼湯里 一點不帶魚泥腥味，都是靠老罈酸菜起作用。

        凡是生的肉，魚類，都帶有病菌和毒素，而泡菜中大量的活性益生菌能抑制有害的病菌，這樣做出的菜吃起來不僅安全，不容易變質，更是味美無比。

        新年多飯局該如何養護自己的身體和腸胃呢？

        春節期間，家庭聚餐，朋友聚會，喜宴，酒宴幾乎一場接着一場，雖然歡樂的氣氛居多，但卻苦了我們的腸胃，平時按時定量飲食的習慣在這幾天一定會被打 破，這時胃腸負擔過重，胃酸過多，胃腸蠕動不順暢等更容易導致胃痛，反酸，飽脹感，打嗝等等，稍不注意就會因為貪杯或飲食不潔造成急性胃腸道不適或者舊疾 復發。

        對於這些腸胃問題的隱患，我這個老胃病患者是常常提醒自己的。美食當前，切記適可而止。另外還得掌握幾個獨門小秘笈，以備不時之需。

        紅棗水解酒養肝法：紅棗不僅是最佳“天然維生素丸”，並且能降低血清膽固醇、提高血清白蛋白，保護肝臟。台灣非常有名的抗癌專家莊淑旗博士在她的書 中就特別推崇紅棗的養生方法，我做月子的時候就一直喝莊博士推薦的7顆紅棗養肝湯，對於破腹產身體有麻藥殘留，或者經常會有應酬喝酒頻繁的人都是一道非常 好的方子。

        大棗解酒養肝湯做法：用干紅棗7顆，洗淨後劃破表皮使其營養素更能析出，先用300ML沸水沖泡紅棗，然後放入蒸鍋中大火蒸20分鐘，飲湯吃棗即 可。

        着名的中醫養生專家羅大倫也在微薄中分享了他的解酒養肝湯，與莊博士的有異曲同工之妙：超市買干大棗十幾顆，隨意放入水，煮成一鍋茶水代茶飲，可以 迅速解除身體因酒醉後的不適。並且非常簡單有效。但不可狂喝，怡情即止。

        泡菜解油膩，肚子痛，殺菌的方法：

        如何在家輕鬆製作【四川洗澡泡菜】 呢“（容器，食材，泡菜水，亞硝酸鹽分析）

        每次過年，家裡的泡菜罈子也特別搶手，媽媽總會在年前一個月就把各種食材放下，這樣過年時取出來不僅能當成零食更是開胃，解油膩的好幫手。湖南人常 常用醃製的酸羅卜炒菜，鼎鼎大名的酸豆角肉末，酸辣雞雜，泡椒牛蛙，這小小泡菜罈子可功不可沒。

        泡菜是酸味的，這酸味主要來自發酵中產生的乳酸菌，而乳酸菌對於維持腸道平衡非常重要，既能殺滅有害菌，調理腹瀉，又可以潤腸通便，緩解便秘。最重 要的一點是能將春節進入身體的一堆垃圾食品排出體外，包括多餘的膽固醇和一些燒烤物在身體產生的致癌物。

        有高血脂，脂肪肝的人，過年的大魚大肉後，一定要吃些爽口的洗澡泡菜，對於分解油脂有非常好的效果，也可以備着一盤泡菜，吃飯時就着肉吃。如果春節 家裡有人頭痛沒胃口腸胃不適，可以用一些洗澡泡菜和泡菜水搭配米飯吃不僅能開胃，散寒，還能解毒。

        不過新年將至，做泡菜後要20天亞硝酸鹽的含量才會減低，已經來不及做老罈泡菜之類的，不過上面的方法可以做四川洗澡泡菜，只需要幾個小時就能取出 食用，這種做法能最大限度的保存天然維生素C，而且在泡製過程還添加了維生素B,可以說是補充維生素和纖維素的最佳選擇。

        蘋果汁，芹菜汁排毒養顏的方法：

        新年過後，一稱體重常常會覺得自己胖了好幾斤，也難怪，每天吃進各種高蛋白高熱量的食物，晚上熬夜吃零食，身體的宿便，垃圾，浮腫都會讓自己感覺一 下子胖了好多。

        我有一個最簡單有效的辦法只需要三天就可以馬上恢復輕盈的體態。這個方法也是以前瘋狂瘦身時用過的蘋果排毒減脂法。

        連續三天時間，早餐一個蘋果，一杯牛奶麥片。

        午餐可以選擇一種高蛋白低脂肪的肉類：30克。（魚，蝦，去皮的雞肉）

        下午可以喝一杯酸奶

        晚餐就只能一個蘋果，早點刷牙上床睡覺

        這樣的方法只要維持三天，期間可以搭配喝一些芹菜汁排毒，獼猴桃和櫻桃含有大量的維生素C也可以清除身體的自由基，還要保持一天8杯水加速食物消化 和代謝，幫助身體早日恢復到節日之前的正常狀態。

好吃易做的羊肉串，真的太香太香了！

            ...另加一盤糖醋排骨 (更正: 水開後煮３到５分鐘)

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老北京人， 特別講究"過年", 於是便有了民謠：

 

" 小孩小孩你別饞，過了臘八就是年，

臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，

二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，

二十五、炸豆腐， 二十六、燉羊肉，

二十七、殺公雞，二十八、把面發，

二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，

大年初一扭一扭……"

 

 

民謠中列舉的臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等 等，都是昔日春節老北京的美食。在今天，這些都是家常便飯，但在五六十年代只能在過年時方可大飽口福。

 

首先進入節日的食品是"祭灶"用的糖瓜、關東糖等小食品，由膠狀麥芽糖製成，甜中略有些酸味兒，在生活不太富裕的時代，這是極好的美食。而且，家中有了糖 瓜和關東糖，預示着春節已經不遠了。當然，"灶王爺"不食人間煙火，這種希冀"灶王爺""上天言好事，下界保平安"的"賄賂",自然成為孩子們的口中之 物。

糖瓜、關東糖

軟糖 飴糖

春節時僅有以上幾種食物，當然不算是 豐富，像古代祭神祭祖用的糕點--蜜供、薩其馬等，不僅是北京地區滿蒙等少數民族食品，亦是北京人家中必備的食物。昔日還有除夕夜食魚的習俗。魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，後來則與"吉慶有餘"的吉祥話相聯，魚既是美食，也是供品。

 

蜜供

   

至於除夕之夜的餃子，其中的素餡餃子要用來敬神，大家吃的則是肉餡的；昔日生活不富裕的人家，則以肉、菜混合為餡。即便最窮的人家，過年時吃餃子的"程序"是不會少的。

 

 

 

 

豆兒醬

 

肉凍兒

在餃子、年糕這些眾所周知的美食之外，"老北京"人家還要打"豆兒醬"--一種由肉皮、豆腐乾、黃豆、青豆、水芥等等做成的涼菜，色如琥珀，類似於"肉凍兒". 此外還有"芥末墩兒", 這是用來佐酒和開胃的涼菜。節日中人們食用油膩食品多易於"生火", 這些涼菜可以彌補這一缺陷。

 

芥末墩兒

北京人還備糖果、乾果、瓜子和"雜拌兒",所謂"雜拌兒"是今日之什錦果脯。這些小食品是人們圍爐閒坐、守歲辭歲時的美食。

   

什錦果脯

如今的春節，餐桌只能用"豐盛"一詞所概括了，講"新派"的人家還會到大飯館裡去"撮一頓"來喜迎新春呢！