《油脂营养散论》（二）

油脂是最容易消化吸收的营养品

记得在六十年前的中学课堂上，一位生理课老师指着黑板上的挂图说，“米饭在口腔里咀嚼一会儿就有了甜味，说明一部分淀粉已经被唾液中的淀粉酶消化为麦芽糖了，而油脂在口腔和胃中都不能消化，只有进入到小肠内才能被消化吸收，所以油脂是很难消化的。” 大概这就是现今流行“少吃油，饮食清淡”的主要原始根据。

不知现在的课堂上是否仍然这样讲，但这样的论断是不恰当的。实际上，并不是胃的消化能力不够强大，消化不了油脂。而是油脂不需要胃激烈的过度消化过程。这恰恰说明油脂是比较容易消化吸收的。

我们先来复习一下一般食物的消化过程，食物进入口腔经过咀嚼搅拌，在唾液中脂肪酶的作用下，小部分淀粉分解为麦芽糖，再进入到胃，食物刺激胃分泌出大量胃酸，在胃酸和酶的共同作用下，食物发生复杂的化学反应。淀粉被糊化，逐级分解为中小分子，最后再进入肠道进一步分解为单分子葡萄糖，氨基酸，最后被肠道吸收。

一般非医学人士会以为胃酸应该是醋酸或柠檬酸之类比较温和的有机酸，想不到竟然是腐蚀性极强的无机强酸-盐酸（HCl)。盐酸对胃的腐蚀损伤可想而知。虽然人体有防护和自我修复的机制，但肯定要付出相当的代价。

人体为什么需要进化出这样“杀敌一千自损八百”的消化方法呢？实在是一个谜。对此年轻人也许并无大碍。而对于身体功能老化的老年人来说则是个沉重的负担，将导致老人消化功能逐渐衰弱，食欲减退甚至厌食。所以目前兴起的“减少碳水饮食”是有一定道理的。

而油脂的消化则完全不同，从口腔经过食道到达胃，一路水波不惊“无害通行”。既不用牙齿咀嚼，也不用激发胃酸，可以用句唐诗来形容:“两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山”。这“猿声”就是胃部消化碳水化合物，蛋白质的声音。

油脂进入胃部以后，几乎没有什感觉，一直到达小肠后才开启了消化过程。十二指肠分泌出脂肪酶和胆盐，胆盐将油脂乳化为0.1~0.5微米的胶束，再进一步被水解为脂肪酸和甘油以及部分β-甘油一酯，随即被肠壁粘膜吸收。

说油脂是最容易消化的食物，有以下根据:

2.1油脂是单分子化合物，分子量小，无需降解过程，易于消化。

碳水化合物和蛋白质都属于高分子聚合物。人们常吃的面粉和大米中的淀粉分子量高达10万以上，蛋白质的分子量更高达几十万。而油脂的主要成分——脂肪酸甘油三酯则是单分子有机物，分子量在1000左右，只有淀粉，蛋白质分子量的0.1%~1%之间（以下是淀粉和油脂的分子结构对比图）:高分子化合物必需要经过复杂的降解过程，成为小分子或单分子才能被人体吸收，与此同时人体需要消耗相应的能量，付出沉重的代价。而油脂本身就是单分子不需要降解过程。

2.2脂肪的化学键较弱易于水解

从化学键的结合强度来看，淀粉是由若干葡萄糖分子聚合而成。葡萄糖与葡萄糖之间是以醚键相结合，醚键（R-O-R?)化学性质相当稳定牢固，不容易被打破，因而比较不易消化。

油脂分子中脂肪酸与甘油是以酯键（R-(C=O)-R?）相结合。分子中存在羰基，由于羰基双键的π电子云的诱导效应，使得酯键变弱，比醚键容易断裂得多，在胰脂酶的催化下水解分裂为脂肪酸需要消耗的能量较低。因此脂肪要比蛋白质和碳水化合物容易消化。

2.3脂肪对微生物比较稳定，不易腐败

将一碗油，一碗米饭，一碗猪肉，同时暴露在空气中，两三天后饭和肉将很快变膄腐败。油脂却可以较长时间没有明显变化，因为油脂不溶于水，水在油中的溶解度只有0.01%以下，细菌无法在油脂中生存繁殖。

人们常常将暴饮暴食引起的消化不良，腹胀，腹泻，归咎为摄入了过多的油腻，其实是一种误判。消化不良的原因主要是摄入了过量的难以消化的蛋白质和碳水化合物，或是误食了变质食物引起的，与食物是否油腻关系不大。

这可以从回收地沟油，经过精炼也能达到质量标准，不法分子甚至可以用地沟油来供人食用，得到反证。而地沟中的肉类，米饭是无法回收的。

当然油脂也不是绝对稳定安全的，也会变质，只不过相对缓慢。如果油脂长期暴露在空气中，将会发生氧化酸败，也称为发哈。发哈的油脂色泽变黄，变深，有难闻的辛辣味，严重的含有致癌毒素。发哈的油脂是不能食用的。

我从2017年3月开始每天清晨空腹喝50克左右植物油，至今已有5年，感觉良好。虽然对健康寿命是否有利尚不能定论，但对于油脂容易消化有明确肯定的体验。空腹喝入油脂后，感觉胃部轻松舒适，随即步行45分钟到1小时也不饿。当然五年中免不了也有消化不良拉肚子发生，都是偶然误食了不洁食物或难以消化的食物引起，没有一次是因为喝油脂的原因。

（2023/3/24）