为啥排骨焯水后又腥又柴？听听大厨怎么说，原来一直用错水了！

2023-10-09 17:50·消费文摘

烹调过程中常会运用焯水技巧，尤其在煮汤或翻炒肉类时。然而，令人困扰的是，有时焯水后的排骨不仅无法除去腥臭味，反而会带来一种“又腥又柴”的奇怪味道，完全违背了我们对美味的期待。

这个问题的原因在于不同的处理方式。毕竟，每一个小细节都会在最终的菜品中体现出来。那么究竟是什么导致了焯水排骨出现这种情况呢？

为什么要给排骨焯水？

焯水可以排除肉类中的血水和腥味，同时阻止炖煮过程中生成大量沫质，使得汤汁保持清澈，没有杂质。并能祛除膻味，能在烹调过程中维持食物色彩，也能缩减随后的烹调时间。

如何正确进行排骨的焯水步骤？

洗净排骨：首先将排骨剁成小块，洗净几次以去掉其表面的血液和杂质，然后浸泡在清水中30分钟；接着再加入清水，同时加入一小勺的白醋将排骨继续浸泡十分钟，白醋不只是可以消除腥气，还有助于软化骨质，从而使得排骨更利于烹调和进食。

去腥增味处理：已提前泡过了的排骨用清水淘洗干净，接着投入炖锅中，将清水浇注至能覆盖所有排骨的量，在其中加入一些姜片、葱丝和一勺料酒，点燃火源开始热炖。

尽管简单的使用清水焯猪肉可以去掉其中的腥味，但是这样做不能味道变得很好。如果我们在清水中添加些许姜葱和料酒等调味料，那么猪肉就既完全吸收了这些调料的特殊香味，同时让口感变的丰富，并更加美味。对于热爱口感松软的朋友，可以在水中加一勺白酒，这样能让猪肉更加松软而美味，尤其适合给小孩子和老人吃。

冷水下锅：用热水烫焯虽然速度快些，但难免有两个问题。其一，排骨热度分布不均；凭着热温，外层肉会迅速煮透，内部肉质却仍然未烧，这就导致里面的血水和其它杂物无法充分地流入锅里的水中，未能排除的血水产生的腥味会积累在排骨中。

第二个原因是瞬时间的高温可能破坏了排骨的营养结构，结果是排骨失去其原有的香气，同时肉也变老且柴。

把排骨放入冷水后，再缓缓加热，能让排骨中的血水和蛋白质逐步凝聚，然后飘浮到水面上，生成浮沫。这些浮沫含有大量不适之物和腥味成分如血气等。去除这样的浮沫，就可以很好地消减菜肴的腥味。

炒制控温：先借助大火将水煮沸，然后锅放在火上调中小火，保持5-10分钟不断烹煮。这样做有助于维持肉质嫩滑。

撇掉浮沫：你需要在焯水时持续使用筛网移除表面的浮沫。该浮沫含有肉便积存的血水与杂质，清除这些后，汤品能看上去清亮并无异味。

及时捞出：炖煮的时刻不应太长，一般5-10分钟就足够。如果时间过长，肋骨会变的太硬。

冲洗排骨：将排骨焯水后，再用清水冲洗一遍，这样做可以进一步消除表面的杂物和剩余的浮沫。

继续烹饪：按照以上程序处理后的排骨，不论你选择炖煮、烹沸还是炒制，味道都会更加诱人，口感也会更好。

无需焯水的小窍门

步骤一：将排骨置于容器里，放入适当的食盐，盐除了能起到消毒的效果，也可以移除排骨的血水和腥味。

步骤二：加入适应的温水，接着对其用手抓洗数分钟。随后，排骨内的血水会全部被洗去。再用清水冲洗排骨2-3遍，排骨就非常整洁了。

总的来说，排骨实在是一个相当可口且充满营养的食材，我们在猪肉过水过程中一定要留意这几个细小步骤，你如果完全遵循了其中，那么嫩滑美味的排骨便是你的了。请快去试试，相信如此处理的排骨一定会令你赞不绝口。