為啥排骨焯水後又腥又柴？聽聽大廚怎麼說，原來一直用錯水了！

2023-10-09 17:50·消費文摘

烹調過程中常會運用焯水技巧，尤其在煮湯或翻炒肉類時。然而，令人困擾的是，有時焯水後的排骨不僅無法除去腥臭味，反而會帶來一種“又腥又柴”的奇怪味道，完全違背了我們對美味的期待。

這個問題的原因在於不同的處理方式。畢竟，每一個小細節都會在最終的菜品中體現出來。那麼究竟是什麼導致了焯水排骨出現這種情況呢？

為什麼要給排骨焯水？

焯水可以排除肉類中的血水和腥味，同時阻止燉煮過程中生成大量沫質，使得湯汁保持清澈，沒有雜質。並能祛除膻味，能在烹調過程中維持食物色彩，也能縮減隨後的烹調時間。

如何正確進行排骨的焯水步驟？

洗淨排骨：首先將排骨剁成小塊，洗淨幾次以去掉其表面的血液和雜質，然後浸泡在清水中30分鐘；接着再加入清水，同時加入一小勺的白醋將排骨繼續浸泡十分鐘，白醋不只是可以消除腥氣，還有助於軟化骨質，從而使得排骨更利於烹調和進食。

去腥增味處理：已提前泡過了的排骨用清水淘洗乾淨，接着投入燉鍋中，將清水澆注至能覆蓋所有排骨的量，在其中加入一些薑片、蔥絲和一勺料酒，點燃火源開始熱燉。

儘管簡單的使用清水焯豬肉可以去掉其中的腥味，但是這樣做不能味道變得很好。如果我們在清水中添加些許姜蔥和料酒等調味料，那麼豬肉就既完全吸收了這些調料的特殊香味，同時讓口感變的豐富，並更加美味。對於熱愛口感鬆軟的朋友，可以在水中加一勺白酒，這樣能讓豬肉更加鬆軟而美味，尤其適合給小孩子和老人吃。

冷水下鍋：用熱水燙焯雖然速度快些，但難免有兩個問題。其一，排骨熱度分布不均；憑着熱溫，外層肉會迅速煮透，內部肉質卻仍然未燒，這就導致裡面的血水和其它雜物無法充分地流入鍋里的水中，未能排除的血水產生的腥味會積累在排骨中。

第二個原因是瞬時間的高溫可能破壞了排骨的營養結構，結果是排骨失去其原有的香氣，同時肉也變老且柴。

把排骨放入冷水後，再緩緩加熱，能讓排骨中的血水和蛋白質逐步凝聚，然後飄浮到水面上，生成浮沫。這些浮沫含有大量不適之物和腥味成分如血氣等。去除這樣的浮沫，就可以很好地消減菜餚的腥味。

炒制控溫：先藉助大火將水煮沸，然後鍋放在火上調中小火，保持5-10分鐘不斷烹煮。這樣做有助於維持肉質嫩滑。

撇掉浮沫：你需要在焯水時持續使用篩網移除表面的浮沫。該浮沫含有肉便積存的血水與雜質，清除這些後，湯品能看上去清亮並無異味。

及時撈出：燉煮的時刻不應太長，一般5-10分鐘就足夠。如果時間過長，肋骨會變的太硬。

沖洗排骨：將排骨焯水後，再用清水沖洗一遍，這樣做可以進一步消除表面的雜物和剩餘的浮沫。

繼續烹飪：按照以上程序處理後的排骨，不論你選擇燉煮、烹沸還是炒制，味道都會更加誘人，口感也會更好。

無需焯水的小竅門

步驟一：將排骨置於容器里，放入適當的食鹽，鹽除了能起到消毒的效果，也可以移除排骨的血水和腥味。

步驟二：加入適應的溫水，接着對其用手抓洗數分鐘。隨後，排骨內的血水會全部被洗去。再用清水沖洗排骨2-3遍，排骨就非常整潔了。

總的來說，排骨實在是一個相當可口且充滿營養的食材，我們在豬肉過水過程中一定要留意這幾個細小步驟，你如果完全遵循了其中，那麼嫩滑美味的排骨便是你的了。請快去試試，相信如此處理的排骨一定會令你讚不絕口。