  
给大家恭贺新年 说说点心的故事
千 层 蛋 糕，千 丝 抓 饼
[资料和图片来自网上]
汤安
准备中国年之际逗我女儿，问她想要吃什么过大年。对方似乎兴趣不大－－
＂Tiramisu（提拉米苏），I only want to eat Tiramisu.＂
你看，现在的小朋友，还是在对饮食足够开放的家里，怎么连过年也没点兴趣和新花样。
所以，还得思考如何才能让她知道: 哪怕点心的世界也能够是绚丽多彩，它们比起拿破伦和提拉米苏可要丰富多了。
提拉米苏和其他蛋糕都来自欧洲，那时候的教会权力极大，论物质财富和公款消费方面，几乎等于现在的财政部，可以跟中国各部门机关的三公开支媲美。教主们在精神上听主的话，吃东西方面却是遵照孔夫子的语录＂食不厌精＂。结果，发明了好多美味。不过，那时候因为没有快发酵母粉，在很长一段时期里做出的蛋糕其实大致类似于今天的饼干。  Tiramisu（提拉米苏）  拿破仑蛋糕 法文名为Mille feuille (有一百万层酥皮的意思)
蛋糕在英语国家称为Cake，法语国家叫Gateau，在德国奥地利和低地国家叫Torte，等等。而且，还派生出许多著名的品种。
介绍不同于提拉米苏的"千层蛋糕"之前，先来对蛋糕种类大致熟习一下，也好以后在饭店菜单上不把它们当成开味菜和葡萄酒来点。
著名的蛋糕有以下这些:
Genoise Torte（松棉蛋糕），Mousse Gateau（慕斯蛋糕），Viennese Quark Torte （夸克蛋糕），Gateau Opera （黑森林蛋糕，Schwarzwaelder Kirschtorte，详细的译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”），Cheesecake （起士蛋糕 －－纽约市最好的起士蛋糕店叫Juniors'，在布鲁克林）。
这里特别推荐一下轻奶酪蛋糕 －－Light Cheesecake，通常叫它Fluffy Cheesecake。 Fluffy Cheesecake是隔水烤制出来的，切开来，看似普通蛋糕的松软，其实它是饱含水份的少见湿润类型的蛋糕。湿润微甜，口感之香，混合了奶味和烘烤香 气，对于我们味感细腻敏感的中国人，还有什么点心能让人如此地不忍下咽?
 
Fluffy Cheesecake
我家烤过一次 Fluffy Cheesecake，不料加热过快，失败，端出来时成了普通的奶酪蛋糕。一位比我们年青的好友是烤制Fluffy Cheesecake 高手中的出色"娇子"，因为互补，两家总喜欢一起参加晚宴或者party。
她的食品阳村白雪，Fluffy Cheesecake 总是我腆着脸也要去"嘱咐"的项目，哪怕她别的什么也不带。依赖的结果就是至今我家不知什么时候才能烤出轻奶酪蛋糕。
情人节还有几周才到，大 家还来得及从网上和当地的bakery stories里查看有没有Fluffy Cheesecake，如果有，请一定跟他们提前订制一只７到１０寸、不加任何饰料的＂纯Fluffy Cheesecake＂（价格在一束１２支玫瑰的花束上下，它不会因为情人节而涨价:-）。
－－等你的家人紧紧拥抱和感谢你之后，别忘了来夸奖一下推荐人的眼力。
接着往下介绍其他一些著名蛋糕。
Brownie （巧克力布朗尼蛋糕），Tiramisu（提拉米苏），Sache （奥地利沙架蛋糕），Stollen（奥地利史多伦蛋糕），Castella（长崎蛋糕，名字来自荷兰古国Castella），Yule log（撒哈蛋糕，法国木材蛋糕），Boston Cream Pie（美国松糕，别叫它波士顿派），Chiffon Cake （戚风蛋糕，Chiffon是类似丝绸的乔其纱布，借来说明这种款蛋糕的柔软绵滑），Helveticrolls（瑞士蛋卷）等等。这些蛋糕名目虽多，其实，等端上来一看一闻，就知道它们是什么了。
今年过年准备用两个新品种做中西点心，一个是可以下工夫在家烤，但也能够买着的Lapis Legit －－－千层蛋糕；另一个是前几天土法创新的千丝手抓饼。
Lapis Legit蛋糕的大名叫 Spekkoek (also called Spiku），它是欧洲殖民海外时期荷属东印度群岛 （Dutch East Indies，Dutch: Nederlands-Indië; Indonesian: Hindia-Belanda) 创制的一道有很多层的点心。
荷兰东印度公司大家一定从书上看到过，那帮海盗后代是大地法和海权思维的凶猛践行者，一举从欧洲来到亚洲和太平洋，建立起＂亚洲国家贸易体系＂，管理了一大片地球。
后面的事不多拉扯，其中1662年郑成功将这些荷兰人成功赶出了台湾，1795年法国大革命时革命军发起革命战争（1789年～1799年）让荷兰躺着也中枪，国家被法国占领，著名的荷兰东印度公司很快就跟着完玩了。
幸好，虽然东印度公司完了，Lapis Legit蛋糕却在印尼等群岛发扬光大。
先看食物照片:
以上点心的精致，真是很难跟手工做坊那么原始的技术联系起来。不过它们真的是传统做坊的产物，至今那些岛屿的人还能见到肩挑担子和蜜罐，切着叫着卖Lapis Legit蛋糕／Spekkoek的人。
Lapis Legit蛋糕怎么做呢? 会者不难，只要有大一点的（当然带屏目和精确温控的最好:-）家用烤箱和大把的时间就行。
简单说，把黄油（建议用它一磅黄油，做一次不容易）打至变成奶白色，加入炼奶拌打至发起（约10分钟）。在另一干净盆中加入和黄油同样重量的蛋黄和 ３００克糖粉，高速拌打至变浓稠，大约２０分钟。加入8０克低筋面粉，7０g奶粉和喜欢的香料（商店有卖），继续拌打均匀。然后，把两者拌均，就成了蛋糕面糊(糊不要太稠)。
烤炉预热，１１寸方盘刷上牛油，放５０至８０g的蛋糕面糊，上下火180度，烤大约七分钟拿出，用压板轻轻压平蛋糕的表面（成品好看不好 看就在这里），再放第二层面糊。每层大概烤个7分钟，或觉得蛋糕表面颜色合适了，就仔细压平再放一层，每次用量一定要精确和完全压平。放好第最后一层后用 上下火180度烘15分钟。
简版的著名Lapis Legit就可以出炉了，切掉边料就是整齐的几何立方体。想要摆出象棋格人字格或者长青藤标志的棱形格，只需把前面烤好的不同色彩的蛋糕仔细切割和拼图进去就行了。
那些东南亚太平洋群岛从来不缺中国文化和食品，因此，Lapis Legit／Spekkoek还出现了米糕和布丁变种。
一句话，也是美不胜收。
因为上述故事，今年过年买了几种Lapis Legit蛋糕。其中最常见的是日本出产的密封包装的千层蛋糕，它们已经不是民间做坊的产品了，名称也改做 Baumkuchen Cake (バウムクーヘン)。
机器比人方便，成品更加细致，并且Lapis Legit的立方体也变成为了バウムクーヘン千层蛋糕的园柱体。Baumkuchen Cake大者巨大，小的可以跟硬币相比。据说它是德国人Karl Joseph Wilhelm Juchheim 从中国青岛带到日本广岛的。它还有带突起的圣诞树变种，以及，一个千层面包亲戚，叫做＂首饰包＂（手撕包）。不知道青岛有没有这种Lapis Legit点心，如果没有的话实在应该引进。
Lapis Legit蛋糕介绍完，就该介绍汤安的千丝饼了。
怎么想到做它的呢?
先讲两个小故事:
新疆油拉面 当年人虽留学海外，迷恋的却是在国内吃到的新疆人饭馆里的油拉面，那种一根成一碗的筋道美味。因为两次拆迁，我曾跟着新疆老板娘跑了半个城，就为吃上一碗她做的面（不饱的话她总会连面带牛肉地免费添加，并且非常淳朴地说我们新疆人不会让坐下的客人吃不饱油拉面而买第二碗）。美食和情感都具备，那面条就不是其他面的松软无力可比和深刻记忆的了。
在美国发现用新鲜的pastas（意大利面）可以顶替新疆油拉面。可是，大超市里合格的新鲜pastas包装不到半磅重，价格是美金３ 元多一袋（最好品牌叫Nasoya）。以我的胃，吃三袋太饱了点，两袋又不够，连配菜算下来，不比快餐店里连吃带喝的一顿饭省钱。
好在西方对食品的介绍认真详细得不得了，对pastas的介绍几乎就差教你怎么去种杜兰麦。多数文章都推荐意大利产的全不锈钢面条机，看着AMPIA Tipo Lusso Model 150 PASTA MACHINE不错，就订购了一台。真是解决问题，还省了不少开支。
 
Nasoya pasta
可是，这些似乎跟千丝饼挨不大上。
---那是因为第二个故事还没讲。
小时候我父母对教育的理解比较"超前"，家里有一大书柜文艺书籍任我们看，其中最合适小孩的放在最容易取的下几排，鲁迅全集那部分也在那里（当时似乎还没有合订本）。
有一天，家里来了老客人，是母亲单位的技术工人小山大哥，吃完饭的时候父母问我:
"你想不想过一下闰土和百草园的生活?"
回答自然是:＂想！＂
小山哥接话说:＂那咱们下周出发。＂
原来，小山大哥家在山里的一个叫红庙的老镇，水果季节到了，他想带我回他家度假一个月。
不知道坐车颠波了多少小时，我和他到了红庙。菜园，山雉，山杏，土梨，以及核桃，板栗，都能够亲手抓得到，那也许是少年时期最难忘的一个月。
别的这里不说。小山家的最小弟弟＂英文＂（因为他小时候哭叫和说话都太快，起名叫＂英文＂）比我小一点点。他们的老母亲常在镇上的饭馆买两只非常好吃的油煎或者挂炉烤的千层饼，那饼是横着千层的花椒饼，可以撕许多圈出来，咸香都恰到好处。千层饼比馒头包子贵一些，每次都是一只归我，一只撕掉外层给英文，主要的部分再拿油纸包回去给小山哥威严很高的父亲。我能听懂＂英文＂说的话，却听不大懂他父亲的话。
那个饼，如果再薄一些，就跟今天风行的手抓饼差不多。可是里面的花椒（亦有一点点花生）炒好细磨后和上油的香。不知是不是当地特产，后来再也没有机会享受到它。
过年换花样，前几天我找来各种配方制好油浸的花椒粉，开始做它。想到没有那么大的油面板（做抓饼的最后一道擀面时不放面粉，放油），决定用那个小小压面机，把杜兰麦面粉换成咱们熟悉的小麦面粉。其他步骤和材料一样。
千丝抓饼 (面胚料) 结果出来了，压面机最细一级的pasta出来，和上油盐和油花椒，盘好压薄，饼锅里放上玉米油。产品很快就好了: 香糯喷鼻的千丝抓饼，味道跟我小时候在红庙镇吃的非常相象（试验阶段没有拍照，只随手留了张半成品）。
后来还发挥出用综合了蛋糕料，厚制而成的＂千丝蛋糕饼＂，金黄美观，满是发酵的蛋香。
从原理上看，压面机做那种超市里卖的"手撕包"应该没有太大问题，事实是不是如此，那就得等一家人有空了继续实践。
祝贺大家小家，新年里团团圆圆吃香过得开心。      . |
