  
給大家恭賀新年 說說點心的故事
千 層 蛋 糕，千 絲 抓 餅
[資料和圖片來自網上]
湯安
準備中國年之際逗我女兒，問她想要吃什麼過大年。對方似乎興趣不大－－
＂Tiramisu（提拉米蘇），I only want to eat Tiramisu.＂
你看，現在的小朋友，還是在對飲食足夠開放的家裡，怎麼連過年也沒點興趣和新花樣。
所以，還得思考如何才能讓她知道: 哪怕點心的世界也能夠是絢麗多彩，它們比起拿破倫和提拉米蘇可要豐富多了。
提拉米蘇和其他蛋糕都來自歐洲，那時候的教會權力極大，論物質財富和公款消費方面，幾乎等於現在的財政部，可以跟中國各部門機關的三公開支媲美。教主們在精神上聽主的話，吃東西方面卻是遵照孔夫子的語錄＂食不厭精＂。結果，發明了好多美味。不過，那時候因為沒有快發酵母粉，在很長一段時期里做出的蛋糕其實大致類似於今天的餅乾。  Tiramisu（提拉米蘇）  拿破崙蛋糕 法文名為Mille feuille (有一百萬層酥皮的意思)
蛋糕在英語國家稱為Cake，法語國家叫Gateau，在德國奧地利和低地國家叫Torte，等等。而且，還派生出許多著名的品種。
介紹不同於提拉米蘇的"千層蛋糕"之前，先來對蛋糕種類大致熟習一下，也好以後在飯店菜單上不把它們當成開味菜和葡萄酒來點。
著名的蛋糕有以下這些:
Genoise Torte（松棉蛋糕），Mousse Gateau（慕斯蛋糕），Viennese Quark Torte （夸克蛋糕），Gateau Opera （黑森林蛋糕，Schwarzwaelder Kirschtorte，詳細的譯成“黑森林櫻桃奶油蛋糕”），Cheesecake （起士蛋糕 －－紐約市最好的起士蛋糕店叫Juniors'，在布魯克林）。
這裡特別推薦一下輕奶酪蛋糕 －－Light Cheesecake，通常叫它Fluffy Cheesecake。 Fluffy Cheesecake是隔水烤制出來的，切開來，看似普通蛋糕的鬆軟，其實它是飽含水份的少見濕潤類型的蛋糕。濕潤微甜，口感之香，混合了奶味和烘烤香 氣，對於我們味感細膩敏感的中國人，還有什麼點心能讓人如此地不忍下咽?
 
Fluffy Cheesecake
我家烤過一次 Fluffy Cheesecake，不料加熱過快，失敗，端出來時成了普通的奶酪蛋糕。一位比我們年青的好友是烤制Fluffy Cheesecake 高手中的出色"嬌子"，因為互補，兩家總喜歡一起參加晚宴或者party。
她的食品陽村白雪，Fluffy Cheesecake 總是我腆着臉也要去"囑咐"的項目，哪怕她別的什麼也不帶。依賴的結果就是至今我家不知什麼時候才能烤出輕奶酪蛋糕。
情人節還有幾周才到，大 家還來得及從網上和當地的bakery stories里查看有沒有Fluffy Cheesecake，如果有，請一定跟他們提前訂製一隻７到１０寸、不加任何飾料的＂純Fluffy Cheesecake＂（價格在一束１２支玫瑰的花束上下，它不會因為情人節而漲價:-）。
－－等你的家人緊緊擁抱和感謝你之後，別忘了來誇獎一下推薦人的眼力。
接着往下介紹其他一些著名蛋糕。
Brownie （巧克力布朗尼蛋糕），Tiramisu（提拉米蘇），Sache （奧地利沙架蛋糕），Stollen（奧地利史多倫蛋糕），Castella（長崎蛋糕，名字來自荷蘭古國Castella），Yule log（撒哈蛋糕，法國木材蛋糕），Boston Cream Pie（美國鬆糕，別叫它波士頓派），Chiffon Cake （戚風蛋糕，Chiffon是類似絲綢的喬其紗布，借來說明這種款蛋糕的柔軟綿滑），Helveticrolls（瑞士蛋卷）等等。這些蛋糕名目雖多，其實，等端上來一看一聞，就知道它們是什麼了。
今年過年準備用兩個新品種做中西點心，一個是可以下工夫在家烤，但也能夠買着的Lapis Legit －－－千層蛋糕；另一個是前幾天土法創新的千絲手抓餅。
Lapis Legit蛋糕的大名叫 Spekkoek (also called Spiku），它是歐洲殖民海外時期荷屬東印度群島 （Dutch East Indies，Dutch: Nederlands-Indië; Indonesian: Hindia-Belanda) 創製的一道有很多層的點心。
荷蘭東印度公司大家一定從書上看到過，那幫海盜後代是大地法和海權思維的兇猛踐行者，一舉從歐洲來到亞洲和太平洋，建立起＂亞洲國家貿易體系＂，管理了一大片地球。
後面的事不多拉扯，其中1662年鄭成功將這些荷蘭人成功趕出了台灣，1795年法國大革命時革命軍發起革命戰爭（1789年～1799年）讓荷蘭躺着也中槍，國家被法國占領，著名的荷蘭東印度公司很快就跟着完玩了。
幸好，雖然東印度公司完了，Lapis Legit蛋糕卻在印尼等群島發揚光大。
先看食物照片:
以上點心的精緻，真是很難跟手工做坊那麼原始的技術聯繫起來。不過它們真的是傳統做坊的產物，至今那些島嶼的人還能見到肩挑擔子和蜜罐，切着叫着賣Lapis Legit蛋糕／Spekkoek的人。
Lapis Legit蛋糕怎麼做呢? 會者不難，只要有大一點的（當然帶屏目和精確溫控的最好:-）家用烤箱和大把的時間就行。
簡單說，把黃油（建議用它一磅黃油，做一次不容易）打至變成奶白色，加入煉奶拌打至發起（約10分鐘）。在另一乾淨盆中加入和黃油同樣重量的蛋黃和 ３００克糖粉，高速拌打至變濃稠，大約２０分鐘。加入8０克低筋麵粉，7０g奶粉和喜歡的香料（商店有賣），繼續拌打均勻。然後，把兩者拌均，就成了蛋糕麵糊(糊不要太稠)。
烤爐預熱，１１寸方盤刷上牛油，放５０至８０g的蛋糕麵糊，上下火180度，烤大約七分鐘拿出，用壓板輕輕壓平蛋糕的表面（成品好看不好 看就在這裡），再放第二層麵糊。每層大概烤個7分鐘，或覺得蛋糕表面顏色合適了，就仔細壓平再放一層，每次用量一定要精確和完全壓平。放好第最後一層後用 上下火180度烘15分鐘。
簡版的著名Lapis Legit就可以出爐了，切掉邊料就是整齊的幾何立方體。想要擺出象棋格人字格或者長青藤標誌的棱形格，只需把前面烤好的不同色彩的蛋糕仔細切割和拼圖進去就行了。
那些東南亞太平洋群島從來不缺中國文化和食品，因此，Lapis Legit／Spekkoek還出現了米糕和布丁變種。
一句話，也是美不勝收。
因為上述故事，今年過年買了幾種Lapis Legit蛋糕。其中最常見的是日本出產的密封包裝的千層蛋糕，它們已經不是民間做坊的產品了，名稱也改做 Baumkuchen Cake (バウムクーヘン)。
機器比人方便，成品更加細緻，並且Lapis Legit的立方體也變成為了バウムクーヘン千層蛋糕的園柱體。Baumkuchen Cake大者巨大，小的可以跟硬幣相比。據說它是德國人Karl Joseph Wilhelm Juchheim 從中國青島帶到日本廣島的。它還有帶突起的聖誕樹變種，以及，一個千層麵包親戚，叫做＂首飾包＂（手撕包）。不知道青島有沒有這種Lapis Legit點心，如果沒有的話實在應該引進。
Lapis Legit蛋糕介紹完，就該介紹湯安的千絲餅了。
怎麼想到做它的呢?
先講兩個小故事:
新疆油拉麵 當年人雖留學海外，迷戀的卻是在國內吃到的新疆人飯館裡的油拉麵，那種一根成一碗的筋道美味。因為兩次拆遷，我曾跟着新疆老闆娘跑了半個城，就為吃上一碗她做的面（不飽的話她總會連面帶牛肉地免費添加，並且非常淳樸地說我們新疆人不會讓坐下的客人吃不飽油拉麵而買第二碗）。美食和情感都具備，那麵條就不是其他面的鬆軟無力可比和深刻記憶的了。
在美國發現用新鮮的pastas（意大利麵）可以頂替新疆油拉麵。可是，大超市裡合格的新鮮pastas包裝不到半磅重，價格是美金３ 元多一袋（最好品牌叫Nasoya）。以我的胃，吃三袋太飽了點，兩袋又不夠，連配菜算下來，不比快餐店裡連吃帶喝的一頓飯省錢。
好在西方對食品的介紹認真詳細得不得了，對pastas的介紹幾乎就差教你怎麼去種杜蘭麥。多數文章都推薦意大利產的全不鏽鋼麵條機，看着AMPIA Tipo Lusso Model 150 PASTA MACHINE不錯，就訂購了一台。真是解決問題，還省了不少開支。
 
Nasoya pasta
可是，這些似乎跟千絲餅挨不大上。
---那是因為第二個故事還沒講。
小時候我父母對教育的理解比較"超前"，家裡有一大書櫃文藝書籍任我們看，其中最合適小孩的放在最容易取的下幾排，魯迅全集那部分也在那裡（當時似乎還沒有合訂本）。
有一天，家裡來了老客人，是母親單位的技術工人小山大哥，吃完飯的時候父母問我:
"你想不想過一下閏土和百草園的生活?"
回答自然是:＂想！＂
小山哥接話說:＂那咱們下周出發。＂
原來，小山大哥家在山裡的一個叫紅廟的老鎮，水果季節到了，他想帶我回他家度假一個月。
不知道坐車顛波了多少小時，我和他到了紅廟。菜園，山雉，山杏，土梨，以及核桃，板栗，都能夠親手抓得到，那也許是少年時期最難忘的一個月。
別的這裡不說。小山家的最小弟弟＂英文＂（因為他小時候哭叫和說話都太快，起名叫＂英文＂）比我小一點點。他們的老母親常在鎮上的飯館買兩隻非常好吃的油煎或者掛爐烤的千層餅，那餅是橫着千層的花椒餅，可以撕許多圈出來，咸香都恰到好處。千層餅比饅頭包子貴一些，每次都是一隻歸我，一隻撕掉外層給英文，主要的部分再拿油紙包回去給小山哥威嚴很高的父親。我能聽懂＂英文＂說的話，卻聽不大懂他父親的話。
那個餅，如果再薄一些，就跟今天風行的手抓餅差不多。可是裡面的花椒（亦有一點點花生）炒好細磨後和上油的香。不知是不是當地特產，後來再也沒有機會享受到它。
過年換花樣，前幾天我找來各種配方制好油浸的花椒粉，開始做它。想到沒有那麼大的油麵板（做抓餅的最後一道擀麵時不放麵粉，放油），決定用那個小小壓面機，把杜蘭麥麵粉換成咱們熟悉的小麥麵粉。其他步驟和材料一樣。
千絲抓餅 (面胚料) 結果出來了，壓面機最細一級的pasta出來，和上油鹽和油花椒，盤好壓薄，餅鍋里放上玉米油。產品很快就好了: 香糯噴鼻的千絲抓餅，味道跟我小時候在紅廟鎮吃的非常相象（試驗階段沒有拍照，只隨手留了張半成品）。
後來還發揮出用綜合了蛋糕料，厚制而成的＂千絲蛋糕餅＂，金黃美觀，滿是發酵的蛋香。
從原理上看，壓面機做那種超市裡賣的"手撕包"應該沒有太大問題，事實是不是如此，那就得等一家人有空了繼續實踐。
祝賀大家小家，新年裡團團圓圓吃香過得開心。      . |
