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泡菜,不只是一盘小菜
   

2014/11/29

条件反射与过程回溯(路径依赖),是我对现实认知的全部,构成了我的全部的世界观与对问题的解析,但是我一直找不到很好的解释,也许,现在可以了,至少,解释变得有趣。

北京燕莎有一个啤酒屋,有两道名菜,德国咸猪手与烤香肠,味道的确不错;西班牙有些很著名的腌肉店,客人们常在店中站着品尝,就如同酒吧一样。

奶酪、酸奶、红酒、啤酒、德国香肠与咸猪手、西班牙火腿、烟熏三文鱼,这是一份很欧式的菜单;咸鱼、酱肉、广东香肠、京华火腿、东北腌菜、四川(韩国)泡菜,也是一份菜单,传统的亚洲风格。

这两份菜单有什么关系吗?

有,长期储存是它们的共同特征,发酵与腌制。

我在我学会制作奶酪与红酒之后,我突然明白了,这是最远古,最自然的做法,牛奶坏了,煮开,加些糖,就成了奶酪;葡萄坏了,让它们自然发酵,久放,这就是红酒;其他的,德国香肠与咸猪手、西班牙火腿,咸鱼、酱肉、火腿、东北腌菜、四川(韩国)泡菜,均为盐腌制食品,不是为了品味,而是为了便于长期保存,想想看,在没有冰箱的条件下,如何保存食品呢?腌制。

在北美,餐厅里常会遇到一个萨拉,名为墨西哥萨拉,很好吃,今年春假,我在墨西哥更多地了解了它。

几乎在墨西哥的每一个餐厅里都有着一道小菜,失去了华贵的色彩,显得有些‘烂大街’的味道,但它的确很好吃。

它的原料很简单:西红柿,洋葱,香菜,柠檬橄榄油、糖及盐。


把上述所有的食物切成小丁,柠檬榨汁,加上橄榄油、糖及盐即可,让我看,这是典型的农家菜,很少有工业品,想想看,在一个落后地区,老百姓能用什么做菜呢?

上面所述菜肴,有一个共同的逻辑过程:条件反射;在现代的条件下,对它们的认知则是另外的一个逻辑过程:过程回溯,即回溯其路径来源之过程,所以,也可以理解为路径依赖。

王蒙有一句名言:“凡把复杂的问题说得像小葱拌豆腐一清二白……概不可信”,此文也绝无列外,事情远非如此之简单,有一个泡菜新品:周带鱼,从文字推断,我以为是‘周山带鱼’,很意外,是中南海带鱼,中南海香烟,很著名,也很大众,中南海带鱼则没有那么幸运了,腥臭无比,假如,你不曾尝到,最好也断了品尝的念头,闻了都会反胃,手艺太差了,产自真理有限企业集团。


 
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