2021 7 17

迄今为止，没有一款油烟机可以完全地排出油烟，无污染地排出油烟，因为，我们对油烟的认知不全，尽管它的成因并不复杂，不排除很多人清楚地知道其成因，但因为与此业无关，懒得表述，或者基于商业原因有意地回避问题，误导消费。

传统烟机及作业半径：

从上图可见，油烟侧面逃逸，为了更多地排烟，油烟机的生产也变成了一味地追求功率，没有最大，只有更大，国家标准是7m³/分钟，而2021新款好太太7字型抽油烟机710/750，油烟机排风量竟达43.8立方米/分钟，但是，即便它能把菜都吸出去也解决不了问题，因为，目前的油烟机设计无法有效地解决油烟问题，仅部分地解决了油烟问题。

一般而言，从炉台到油烟机的空间一般在0.3—0.4立方米范围之内，而产生油烟的原点也不过是在24--32公分直径的范围，最多也仅仅是0.08平方米(0.16*0.16*3.14)，其空间仅0.06立方米（0.08*0.75）。

以直径32cm，锅高为10cm计算，每分钟产生的油烟为：0.48m3(0.8*0.1*60)。

因此，如果可以在此范围内可以有效地控制油烟，那么油烟对我们的困扰就会大为减轻，在锅体的空间内排放油烟，几乎只需0.5m³/分钟就足够了，这个猜测可以通过实验来证实或者否定。

A、 油烟的成因

油烟有三个成因：

1、  高温油分解

食油大约在230c°时分解产生油烟。

2、  油炸食物

不同的食材产生油烟的临界温度不同，因此，从烹饪角度看，油烟的产生几乎是全过程的，80c°---高温，如，煎牛排、炸猪排，及炸薯片的油温在170c°---190c°，这个温度段油本身是不会分解冒烟，但是，肉及薯片会冒烟。

不像无烟锅宣传的那样，只要不超过230c°就不会产生油烟，它说的是真的，但冒烟的不是油，是食材，不知他们是无知还是蓄意误导。

3、  水遇高温油

在我们的烹饪过程中，还有很一大部分的油烟来自于常温水与热油的接触后的炸溅溢出，这部分油烟构成了油烟污染的主要部分，因为含水，因此，它比正常的油烟重，会弥漫在锅周边的空间内，也因此很难被通常的油烟机抽离，溢出后飘落在火台周边。

从总体上看，油烟的成因只有两类：

油炸分解与冷水炸溅；油烟，1类，可视为油炸油，是油炸食物的特例。

在油烟的成因中，估计1类油烟仅仅占了不多的比例，更多的油烟来自于3类，次之为2类。

由于目前所有的油烟机结构上的设计缺陷，无论我们怎么选，都是错，都无法免除油烟对我们的困扰，基于对油烟的认知，我们需要重构厨房的排烟结构，不过，这需要些时间，先将就一下吧，零排放的油烟机未来可期。