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中餐馆为什么不做早餐?(2) 2018-07-19 14:04:46

上一期,我讲到以茶点为主体的广式早茶或者早餐,它的问题是做不起,因为点心制作成本太高了。


今天我讲,中餐馆不做早餐的第二个原因,就是:做不了。“做不了”的意思是没有能力做。这个能力是指客观上的制约,不是主观上的。


在展开讲这个问题之前,我请大家先回想一下,典型的西式餐厅,无论是快餐店,还是以早餐为特色的专门店,他们的店面有什么特点。


想到了吗?这个特点就是快速通道!或者是叫DRIVE THROUGH,或者是有大量的停车位,而且清一色的,店面位置都在交通非常便利的地方,比如街角或很便利的道路两边。


为什么呢?因为早餐要讲究快啊!


在西方主流社会,吃早餐的人,都是上班一族,很珍惜时间,没有慢悠悠的喝早茶这一说。只在休息日的时候,有一家人到主营早餐的餐厅吃早餐的活动,但是与广东人的喝早茶还是很不一样,我在后面再讲这个问题。


上班的人,讲究早餐要快速,节约时间,而做早餐的也讲究快速出餐,快速流通,两者你情我愿,互惠互利,这个生意就做成了。比如我当年在加拿大工作过的TIM HORTONS,早餐是它的生命线,没有早餐,大部分的TIM HORTONS餐厅基本上是赚不到钱的,因为它的绝大多数出品都相当便宜,晚餐的品种很少,来这家餐厅吃晚餐的人也非常少,它营业的时间又那么长,它的利润从那里来呢?全靠早餐。从早上5点到早上9点,短短的4个小时,早餐销售的咖啡占据它全部咖啡销量的一半,总营业额的45%。


所以TIM HORTONS的早餐时间,是一天中的关键之关键,早上的时候,从老板到总经理到最重要的业务骨干统统上场,个个像玩命一样的干活,然后,做完早餐,节奏一下子就放慢下来了。

后来,我眼看着麦当劳和星巴克来抢早餐的生意,就是因为TIM HORTONS的早餐生意太赚了,看得大家眼红。


其实无论中餐还是西餐,早中晚三餐的特性是完全不同的,早餐的价格相对最低,时间要求最紧;中餐价格相对比较高一点,同样要求时间紧,不过相对比较宽松,这一餐有个专有名称叫“工作午餐”;晚餐价格最高,时间也最宽松,但是就餐的环境要求最高,参与竞争的餐厅最多。


西餐厅之所以能够让早餐创造出来利润,就是因为快。如果没有非常便利的交通,早上赶时间的人,根本就是不会来你家店的。而这个快,有明显的客观条件的制约,就是场地和便利的交通。在整个北美,几乎100%的有DRIVE THROUGH的餐厅,甚至是100%的街角位餐厅,都是西餐厅或者咖啡店。背后的深层次的原因就是实力!


中餐馆由于总体的实力很差,能够找到的营业点,通常都不可能是非常好的街角位,而且绝大多数的中餐馆,停车位不仅比较少,而且往往也不方便,即使有心做早餐,开了这个档,也是不会有人来的。


如果你完全明白这一点,你就知道,什么叫真正意义上的“做生意”。在这个层次上,与具体是卖什么东西已经没有关系了。



浏览(1132) (5) 评论(2)
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文章评论
作者:西岸 留言时间:2018-07-20 08:30:06

你这是没弄懂所谓的餐馆与快餐店的区别,两者不属于同一个类别,这与是不是连锁是没关系,也与是否有drive through也没关系。

美国排第一的汉堡包快餐店连锁店in and out有drive through,但不供应早餐。

知名的高档中餐馆fat's是连锁店,也不供应早餐。

一般需要用新鲜食材的多数不供应早餐,因为太麻烦,比如in and out的薯条是从切新鲜土豆开始的,涉及人工,也没有多少食客愿意等,上述两者都是这类的。

人们去这种店为的是质量,而不是图快,这是in and out尽管只卖汉堡包和薯条,没有其他任何食品,也是被评为全美汉堡第一(与five guys位置有互换,但后者价格太高)并且是奥斯卡颁奖后的晚会指定食品供应商的缘故。

任何做早餐的快餐店的共同特点是食品是工厂里事先加工的,不是新鲜食材,因此制作快不需要等。但这种食品属于非常不健康的,是process food,容易导致高血压高血糖高血脂,多数情况下是为了人们赶路而准备的,不适合经常吃。比如麦当劳的汉堡曾经出过新闻,一个记者买后放在家里室温下一个月也没腐烂,反而成为塑料一类的样子,曾经是很大的新闻。也就是这种店的食材是用了大量的防腐剂的,超出了人们的想象。更有一个家伙用连续吃一个月的麦当劳后体型后和体质的变化拍了真人秀来证明有多糟,再有就是麦当劳的总裁是高胆固醇导致心脏病发作死的,他在每一个麦当劳视察都要自己尝一个汉堡看质量,据说吃过上千个,当时也是挺轰动的新闻。

另外,这种店不能参与评级,连一星都达不到,因为饭菜不是厨师做出来的,而是工厂加工出来的,不体现店的水平。

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作者:芨芨草 留言时间:2018-07-19 20:43:03

中式早餐利微,餐馆一般不愿做,中国人都盯着挣大钱,也为了让有中国胃的食客中午多吃点儿,呵呵。

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