《百年食譜》·中國：煲仔飯與一口鍋巴。（笨小孩的世界之317篇。）

從糧食，到一頓飯，如果往回看一百年，中國人對“米飯”的態度，是完全不一樣的。

在清末，米是分地方的。南方水多，能種稻，所以，米飯就是日常；

北方少水，多吃麵，能吃上一碗精米，是要條件的。

那時候的米飯很簡單，洗米、下鍋、加水，火候靠經驗，多一分少一分，全憑手感。

吃飯這件事，也很直接，👉 吃飽是目的。

後來，城市慢慢多起來。人開始離開土地，聚在碼頭、街巷、作坊。

米飯，也開始有了其他的“做法”。

廣東一帶，有人把米和肉一起放進小砂鍋里，用炭火慢慢燜。

水分一點點收干，油脂滲進米粒，鍋底慢慢結出一層焦黃的殼。

那就是後來人熟悉的——👉 煲仔飯。

一口米，一口肉，再刮一點鍋巴。

那種味道，不複雜，但很完整。

再往後，時代更快了。

米變得充足，做法越來越多，電飯煲取代了明火，時間被精確到分鐘。

米飯變得更穩定，卻也更“統一”。

現在再去吃一份煲仔飯，很多店已經用上了煤氣、定時器，甚至連鍋巴的程度，都可以“標準化”。

味道還是對的，還是用傳統的小瓦煲，但總少了一點什麼。

有時候，是火不一樣。有時候，是人不一樣。

我曾經在廣州吃過一煲煲仔飯。

老闆把瓦煲端上來，還在滋滋作響。

他用勺子輕輕一刮，鍋底那一層焦脆的米，碎開的時候，有一點清脆的聲音。

他看了我一眼，說：“這個要趁熱吃。”

那一刻，你不會去想，什麼碳水、糖分、熱量、健康。

你只會覺得，這是一頓有歷史溫度的飯。

一碗米飯，從最初的糧食，到後來的一頓“飯”，它慢慢多了味道，也多了時間的流轉。

而我們現在，有時候什麼都有，卻未必坐下來，好好欣賞一口久違的食譜。

但坊間有些做法，古法還在。一口鍋，一把米，一點火。

只要我們還願意慢下來，那種味道，就不會完全消失，百年食譜也還在。

作者簡介：張允遐，中國財經出版傳媒集團合作作家，【滾滾紅塵美利堅】作者。該書被中國各地圖書館和美國公共圖書館收藏。