苏州美食成就了小说《美食家》，《美食家》是陆文夫的巅峰之作。随着陆苏州的去世，我们只能在他的作品中品味苏州的食文化了：

“朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’这句话需要作一点讲解．否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其余的人很难理解其中的诱惑力。”

“那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀 奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐． ‘喂！（那时不叫同志）来一碗ＸＸ面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，ＸＸ面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐做法的 ——硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻 面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里——如果是朱自冶 向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一大片：‘来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！’”

“一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃‘头汤面’。千碗面，一锅汤．如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下 出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能象奥勃洛摩夫 那样躺着不起来，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其它的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”

如今，除了“怡园”还在，“朱鸿兴”周遭的一切均已面目全非。和苏州其他老字号的食庄面铺一样，“朱鸿兴”也出售了它的祖传名号，美其名曰：连锁店。如果说原来的“朱鸿兴”是“千碗面，一锅汤”，那么现在的“朱鸿兴”就是一碗面，千锅汤了。

假如朱自冶还健在，真不知该去哪一家“朱鸿兴”吃“头汤面”了。他喜欢的“交头” 可能在东面的店里，他习惯的“汤水” 可能在西边的店里。认识他并能知道他的偏爱“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！”的伙计，现在可能已是近郊数家“朱鸿兴”面店的老板了。要找他，更难。国内的老板决不会象北美的同行那样在自己的店里既当跑堂又当小弟。朱自冶要想杀馋虫，唯有今天去这家店喝面汤，明天去那家买“交头”。以前，面和“交头”分开放，被称为“过桥”。陆文夫已经解释过，用筷子夹着“交头”送到嘴里，就像过桥一样。如今一碗“朱鸿兴”面和它的“交头”已相隔了一座城市，不知这应该是苏州美食的进步还是退步？

当然还可能出现这样的情况：在同一家店里，上个星期买的“交头”味道不错，这个星期的味道已不一样。朱自冶或许会认为自己年纪大了，记忆不济，记错了地方。老字号的牌子依旧，但是信誉不再。道理很简单，以前的老板就一个，视信誉为生命，靠信誉竖起的招牌是要传子孙的，不讲信誉，不讲质量，等于是在砸自己的饭碗，在砸自己子孙的饭碗。创金子招牌不容易，要做到山西票号那样的“汇通天下”更不容易，要让金子招牌代代相传更是难之又难。加入连锁店就是出钱买牌子而已，仅有其名，没有其实。钱出掉，两不相欠，谁还顾得上谁呀？谁还会去擦那块招牌呀？赚钱要紧，直到招牌上的价值被使用干净。

当下，中国的几大菜系已经很难区分，饭桌上的菜就像饭桌边的乡音一样完全五湖四海了。在朱自冶吃的面汤里，别说已经下过一千碗面，甚至连广东河粉和过桥米线都下过了。陆文夫笔下，朱自冶嘴里的苏帮美食已经很难找了。蜂拥而至的外帮排挡酒肆，外国麦当劳、肯塔基和必胜客，再连带上凑热闹的台湾人的“永和豆浆”什么的，让朱自冶们眼花缭乱，无法适从。

事已至此，喜欢“擦黑起身，匆匆盥洗”的朱自冶已不必早起，“朱鸿兴”的头汤面和末汤面已没有什么区别。还不如象奥勃洛摩夫那样躺着不起来，在陆文夫的《美食家》里尝尝“朱鸿兴”的头汤面，继续做他的美食梦。

上有天堂，下有苏杭。天堂里的人熙熙皆为利来，天堂里的人攘攘皆为利往。那里有那么多的餐馆，酒吧，歌舞厅，洗脚房和麻将馆。不管是旧貌新颜，还是新桃旧符，存在都是合理的。不过，我更喜欢苏州原先那种“夜半钟声到客船”的神秘和幽静， 更喜欢那种“人家皆枕河”的朴实和清闲，更喜欢翻翻陆文夫能看不能吃的《美食家》。