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环游世界的北非蛋 2023-06-05 07:32:25


在浩瀚的世界美食烹饪史中,总会有一些菜肴如闪耀的星辰,令人着迷。这些菜仿佛有一种不为人知的魔力,它们可以轻而易举的超越国界,跨越种族,在异国他乡熠熠生辉。Shakshouka 就是这样的一道菜。Shakshouka有一个响亮的中文名字:“北非蛋”。


北非蛋起源于北非,确切的说,北非蛋的历史植根于北非地区Maghreb(马格里布),马格里布也就是中国古代称之为绿衣大食的地区。


如果我们从飞机上俯瞰这块雄伟壮观的土地,你会发现,在非洲大陆的最北面,有一块四边形的高地。西起agadir bay(阿加迪尔湾);东至Gulf of Sidra(锡德拉湾)和Gulf of Gabes(加贝斯湾);北起地中海;南至撒哈拉大沙漠。 这个被自然风光割划出来的地区就是著名的马格里布地区(The Maghreb)。这是一个地理上的专有名词,是指狭义上的北非。传统上的马格里布地区(The Maghreb)包括今日的摩洛哥,阿尔及利亚。突尼斯和利比亚。这是一个特殊的地区,毫不讳言,马格里布在世界历史进程中,有着举足轻重的作用。这个地区的历史和文化遗产丰富到了“令人发指”的程度。


Shakshouka 的故事从这块阳光普照的土地上开端,它开辟了自己的道路,以其独特的风味融合以及视觉上令人惊叹的呈现方式,出现在众多国家的餐桌上,吸引了人们的心和味蕾。Shakshouka 是一种全球烹饪现象。分析研究Shakshouka 环游世界的烹调现象,是可以当一本专著写的。


Shakshouka 和许多美食的起源有着相似的命运,起源之说争论不休。作为一个旁观者,我最接受的观点是它起源于突尼斯的柏柏尔农业社区。在突尼斯,Shakshouka 受到国菜的待遇。突尼斯版的Shakshouka 和摩洛哥以及阿尔及利亚的版本有一些微小的区别。尤其是突尼斯人非常喜欢他们的国酱 Harissa(哈里萨辣酱),突尼斯版的北非蛋必加Harissa。在突尼斯的菜肴中经常能看到Harissa,它的地位就像川菜中的郫县豆瓣一样。在阿尔及利亚的couscous中,在利比亚的炖鱼中,在摩洛哥的塔吉锅中,也经常会用到这种调味料Harissa,尤其是以色列人非常喜欢Harissa。这是一种在全世界流行使用的酱料,北美的主流超市如Trader Joe's等都有销售。当然,自制的Harissa更加美味可口。



说到犹太人,可以说Shakshouka(北非蛋)的第二故乡就是以色列。犹太人太爱吃Shakshouka,配上烤面包,是大多数犹太人认为最为好吃,且丰盛的早餐了。从熙熙攘攘的咖啡馆到清清静静地家庭厨房,从特拉维夫到海法,Shakshouka如鱼得水地活跃在一个个餐桌上。Israeli Style Green Shakshouka从犹太人手上也快速的风靡世界。阿拉伯社区在早餐的Shakshouka上面喜欢撒上了Baharat(中东混合香料),Shakshouka with Feta:在北非蛋酱汁中加入Feta(碎羊奶酪),营造出一种浓郁的Feta味道,与Shakshouka菜肴中的调味西红柿酱的浓郁味道相得益彰,这个演化也在希腊和以色列为代表的地中海沿岸快速流行。


阿尔及利亚人喜欢在Shakshouka中加入 加入切片或切碎Merguez,并且把这个习惯带到了法国,并在法国渐渐流行。法国人本来就有反Shakshouka之道而流行的Omelette aux tomates,以及勃艮第著名美食Oeufs en meurette。


在意大利那不勒斯的炼狱蛋(Uova in Purgatorio),是在北非蛋的基础上加上了意大利人喜欢的帕玛森芝士和Basil,当然欧芹也是他们的选择。意大利版的Shakshouka(Uova in Purgatorio)喜欢酱汁的细腻入微。笔者个人认为早午餐(Brunch )的Shakshouka中,有一些固体感和颗粒状的食材更有气氛,如笔者视频展示)。


西班牙人一如既往的添加多一些烟熏辣椒粉在Shakshouka,甚至加一些土豆和著名的西班牙香肠碎,也成就了西班牙人最为喜欢的美食之一:Huevos a la Flamenca。


土耳其人希望把Shakshouka夹在pita里,于是有了凝固版Shakshouka(Menemen)流行在土耳其,于是土耳其大名鼎鼎的Menemen诞生了。



其实还有很多环球变体版Shakshouka,都已经融入到各国的美食体系当中。


其中令笔者兴奋和喜欢的Shakshouka变奏曲是在墨西哥实现的。加入了一点点烟熏辣椒酱(chipotle Plppers)的北非蛋成为了大名鼎鼎的墨西哥美食“Huevos Rancheros”。这款辛辣地Huevos Rancheros大胆而充满活力,甚为好吃。加上鳄梨酱(Guacamole Twist),再配上脆玉米饼条(Crispy Tortilla Strips),为整体的味蕾体验增添了层次感和多重风味,堪称一绝。


近年来兴起的时尚早午餐文化(Brunch )也为Shakshouka提供了展示其风味、色彩和烹饪魅力的完美舞台。Brunch 时光已成为朋友和家人聚会、放松和享受悠闲用餐的时间。Shakshouka 凭借其充满活力的外观、浓郁的风味以及迎合不同饮食偏好的能力,已经在时尚的Brunch time菜单占有一席之地被笔者誉为最为丰富多彩的Brunch 之一。


Shakshouka的环球旅程在继续着,Shakshouka 的知名度也在持续地增长着。无论你是在品尝传统的 Shakshouka Brunch ,还是尝试探索各国Shakshouka的变奏曲,甚至是你厨房新创的Shakshouka 。无论你是在精致的用餐环境中享受它,还是家庭中的自娱自乐。Shakshouka 们(包括各种变体)都一定会以其丰富的口味和诱人的香气令人愉悦和印象深刻。


关于Maghreb(马格里布)地区的历史和丰富文化政治遗产,会在以后的北非美食中重点介绍。


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