注 ：現在國內的鰣魚都是美洲鰣 (American Shad) ，在美國東岸及西岸都有. 有關鰣魚的介紹 -- 尤其是美國的鰣魚 -- 請看我的另一篇拙文： 憶中國鰣魚)

配料 ：鰣魚 1 條，筍尖 25 克，香菇 10 克，火腿 2 片，雞湯 15 毫升，胡椒粉、蔥、姜、料酒、糖，油各少許

做法 ： 鰣魚不去鱗 ，鱗面朝上放在砧板上，每隔 2 厘米直切一刀，刀深為魚肉的一半；然後取餐盤一隻，將香菇、筍尖、薑片、火腿片等平鋪盤底，然後放上鰣魚，加入雞湯約 15 毫升，再放入料酒、鹽、糖、油和蔥；上籠用旺火蒸約 15 分鐘後取出，將湯汁倒入碗中，加入胡椒粉調勻，澆在魚身上，放上蔥段即成。

鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。

宋 , 《吳氏中饋錄》 ：“鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯鑼內，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。”

明，李時珍 ：“不宜烹煮，惟以筍、莧、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳”；

清 , 《隨園食單》 ：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣”。

從中不難看出，鰣魚美味，鮮在鱗上，鱗片含有較多脂肪，做鰣魚不去鱗，以清蒸為宜，鱗片油脂滲入肉中，味道才會滋潤鮮美，令人百食不厭。

鰣魚形秀而呈扁平，性嬌，惜鱗。

現代廚師烹製鰣魚方法較單一，與古人做法大同小異： 帶鱗清蒸 ，做功是 :
將鰣魚去鰓和內臟，不去鱗，剖成兩半；抹上精鹽、白糖、料酒，碗底放上蔥段；魚放在蔥上，將豬油丁、薑末、嫩筍片、香菇、火腿片、香蔥等放在魚身上；文火蒸 20 分鐘；起鍋，淋香油，撒味精，即成。鰣魚烹飪採用清蒸方法，取的是魚鮮本味。

此菜上桌，觀魚色，見魚品，老食客一望便知是否按古法烹飪。蒸的時間長短也有講究，過長，魚肉變老，魚刺不易離肉，味道便會遜色。

魚鱗雖不能吃，但潔白油潤如銀，觀之，極富食惑，也是鰣魚成菜誘人的基本特色。