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咖喱達人  
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價格最實惠又最健康的豆類之王--鷹嘴豆15種經典做法之二
   

                     Chana Masala | Chole Masala |鷹嘴豆咖喱


今天介紹的這款經典鷹嘴豆做法是一款著名的咖喱,來着北印度旁遮普地區,我介紹的是一種正宗的北印度風格咖喱做法,它由白鷹嘴豆、新鮮香料粉、洋蔥、西紅柿,姜,蒜和香草製成。這款美味的素食餐是天然素食,富含健康的礦物質、蛋白質和纖維,不含任何工廠生產的調味品,避免了科技和狠活帶給人們的傷害。

請萬維的朋友們欣賞我帶來的舌尖上的世界,增添我們茶餘飯後欣賞美食的寬度。

具體菜譜如下:



#首先煮熟鷹嘴豆:


* 將鷹嘴豆清洗並浸泡在水中至少要 7 至 8 小時,過夜最好。

* 瀝乾水分,放入高壓鍋。加水加鹽。

* 壓力煮 1 口哨(whistle),然後文火慢燉 4 分鐘

* 關火,讓壓力自行釋放。

*打開高壓鍋瀝乾水備用


注1

whistle是壓力鍋標準技術指標,可以統一壓力食材的成熟程度指標 ,whistle指大火使壓力鍋閥,發出尖銳的鳴叫聲,如果要求2個whistle,是指發出第一個whistle後關火,等壓力自然散去後,重新開火直到第二個whistle,這就叫2個whistle,以此類推,這是壓力鍋專業技術術語。)。


#製作番茄醬


4 — 西紅柿,中等大小

20克——大蒜

20克——生薑

將所有材料放入攪拌機,打成泥。


#製作鷹嘴豆咖喱材料


2 湯匙 — 油

4 — 綠色小豆蔻豆莢(green cardamom pods)

4 — 丁香(cloves)

1 英寸長 — 肉桂(cinnamon) 

1 — 肉豆蔻皮(mace)

2 — 香葉( bay leaves)

1/8 茶匙 — 阿魏(asafoetida)註:上文有介紹

1 — 小紅元蔥(中等大小,切碎)

1/2 茶匙——薑黃粉(ground turmeric)

2 茶匙——紅辣椒粉(我用的是ground kashmiri chilli,因為顏色好,且辣味適中)

1 1/2 茶匙——香菜籽粉(ground coriander)

1 茶匙——孜然粉( ground cumin seeds)

1 茶匙 - 干芒果粉(amchur powder)

1 杯 — 水

1 茶匙 — 北印度綜合香料(garam masala)

1 茶匙 — 鹽


注2:


干芒果粉(amchur powder)是次大陸比較常用的調味料,主要是為菜餚增加來自芒果味道的酸,這款咖喱突出旁遮普咖喱的特色,用西紅柿的酸,芒果的酸和檸檬的酸調和出一種大自然的美妙酸味。




#製作鷹嘴豆咖喱過程:


在平底鍋中,用小火加熱 2 湯匙油,加入 4 個綠豆蔻、4 丁香、1 英寸肉桂棒、1 個完整的肉豆蔻皮、1/8 茶匙阿魏,翻炒 30 秒,加入切碎的洋蔥,翻炒 10 分鐘 用中火加熱,然後加入 1/2 茶匙薑黃粉、2 茶匙克什米爾辣椒、1.5 茶匙香菜籽粉、1 茶匙孜然粉、1 茶匙 干芒果粉粉。 拌勻,炒至洋蔥變軟,加入姜蒜番茄醬,拌勻,然後炒至糊中的水分蒸發,

加入 1 杯水,拌勻,加入 1.5 杯煮白鷹嘴豆 (chana),加入 1 茶匙北印度綜合香料粉、1 茶匙鹽調味,翻炒至肉汁濃稠。 加入1湯匙檸檬汁,一些切碎的新鮮香菜葉。 可以享受這道正宗的著名鷹嘴豆咖喱了


注3:

一份好的西紅柿醬,至少要熬10-15分鐘,才能顯出西紅柿醬的英雄本色,熬的時候要耐心,如果熬的時間不夠,但是醬已經幹了,可以加點水繼續熬,總之時間就是力量,熬足10-15分鐘才是王道。

我給大家欣賞的是世界上的世界,是北印度正宗做法。是增添我們欣賞美食的寬度,了解正宗的世界各地煙火氣。

按這個烹調過程,調味完全可以自行把握。


4

我喜歡鷹嘴豆的口感最好不太爛和太軟,因此不會把鷹嘴豆煮的太爛,如果喜歡很爛很軟的口感,可以把鷹嘴豆煮的非常軟,這樣在烹調過程中,可以把一小部分鷹嘴豆有勺子壓碎,以增加咖喱的稠度。如果這樣就必須去皮,否則就會在烹調過程中皮和果分離,即影響口感也影響觀感。但是做HummusFalafel時,必須去皮。另外罐頭鷹嘴豆必須去皮,因為罐頭鷹嘴豆很軟。去皮方法,把鷹嘴豆放入比較多的水中,用手非常溫柔地搓,,然後皮就飄在水面上撈出,反覆這個動作就可完全去皮成功。

注5: 

阿魏粉 (asafoetida)在上一篇博文有介紹

 
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