Chana Masala ｜ Chole Masala ｜鹰嘴豆咖喱

今天介绍的这款经典鹰嘴豆做法是一款著名的咖喱，来着北印度旁遮普地区，我介绍的是一种正宗的北印度风格咖喱做法，它由白鹰嘴豆、新鲜香料粉、洋葱、西红柿，姜，蒜和香草制成。这款美味的素食餐是天然素食，富含健康的矿物质、蛋白质和纤维，不含任何工厂生产的调味品，避免了科技和狠活带给人们的伤害。

请万维的朋友们欣赏我带来的舌尖上的世界，增添我们茶余饭后欣赏美食的宽度。

具体菜谱如下：

#首先煮熟鹰嘴豆：

* 将鹰嘴豆清洗并浸泡在水中至少要 7 至 8 小时，过夜最好。

* 沥干水分，放入高压锅。加水加盐。

* 压力煮 1 口哨（whistle），然后文火慢炖 4 分钟

* 关火，让压力自行释放。

*打开高压锅沥干水备用

注1：

whistle是压力锅标准技术指标，可以统一压力食材的成熟程度指标 ，whistle指大火使压力锅阀，发出尖锐的鸣叫声，如果要求2个whistle，是指发出第一个whistle后关火，等压力自然散去后，重新开火直到第二个whistle，这就叫2个whistle，以此类推，这是压力锅专业技术术语。）。

#制作番茄酱

4 — 西红柿，中等大小

20克——大蒜

20克——生姜

将所有材料放入搅拌机，打成泥。

#制作鹰嘴豆咖喱材料

2 汤匙 — 油

4 — 绿色小豆蔻豆荚（green cardamom pods）

4 — 丁香（cloves）

1 英寸长 — 肉桂（cinnamon） 

1 — 肉豆蔻皮（mace）

2 — 香叶（ bay leaves）

1/8 茶匙 — 阿魏（asafoetida）注：上文有介绍

1 — 小红元葱（中等大小，切碎）

1/2 茶匙——姜黄粉（ground turmeric）

2 茶匙——红辣椒粉（我用的是ground kashmiri chilli，因为颜色好，且辣味适中）

1 1/2 茶匙——香菜籽粉（ground coriander）

1 茶匙——孜然粉（ ground cumin seeds）

1 茶匙 - 干芒果粉（amchur powder）

1 杯 — 水

1 茶匙 — 北印度综合香料（garam masala）

1 茶匙 — 盐

注2：

干芒果粉（amchur powder）是次大陆比较常用的调味料，主要是为菜肴增加来自芒果味道的酸，这款咖喱突出旁遮普咖喱的特色，用西红柿的酸，芒果的酸和柠檬的酸调和出一种大自然的美妙酸味。

#制作鹰嘴豆咖喱过程：

在平底锅中，用小火加热 2 汤匙油，加入 4 个绿豆蔻、4 个丁香、1 英寸肉桂棒、1 个完整的肉豆蔻皮、1/8 茶匙阿魏，翻炒 30 秒，加入切碎的洋葱，翻炒 10 分钟 用中火加热，然后加入 1/2 茶匙姜黄粉、2 茶匙克什米尔辣椒、1.5 茶匙香菜籽粉、1 茶匙孜然粉、1 茶匙 干芒果粉粉。 拌匀，炒至洋葱变软，加入姜蒜番茄酱，拌匀，然后炒至糊中的水分蒸发，

加入 1 杯水，拌匀，加入 1.5 杯煮白鹰嘴豆 (chana)，加入 1 茶匙北印度综合香料粉、1 茶匙盐调味，翻炒至肉汁浓稠。 加入1汤匙柠檬汁，一些切碎的新鲜香菜叶。 可以享受这道正宗的著名鹰嘴豆咖喱了

注3：

一份好的西红柿酱，至少要熬10-15分钟，才能显出西红柿酱的英雄本色，熬的时候要耐心，如果熬的时间不够，但是酱已经干了，可以加点水继续熬，总之时间就是力量，熬足10-15分钟才是王道。

我给大家欣赏的是世界上的世界，是北印度正宗做法。是增添我们欣赏美食的宽度，了解正宗的世界各地烟火气。

按这个烹调过程，调味完全可以自行把握。

注4：

我喜欢鹰嘴豆的口感最好不太烂和太软，因此不会把鹰嘴豆煮的太烂，如果喜欢很烂很软的口感，可以把鹰嘴豆煮的非常软，这样在烹调过程中，可以把一小部分鹰嘴豆有勺子压碎，以增加咖喱的稠度。如果这样就必须去皮，否则就会在烹调过程中皮和果分离，即影响口感也影响观感。但是做Hummus和Falafel时，必须去皮。另外罐头鹰嘴豆必须去皮，因为罐头鹰嘴豆很软。去皮方法，把鹰嘴豆放入比较多的水中，用手非常温柔地搓，，然后皮就飘在水面上捞出，反复这个动作就可完全去皮成功。

注5: 

阿魏粉 （asafoetida）在上一篇博文有介绍