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如果你去法国，你一定会去餐馆里吃boeuf bourguignon（布吉尼翁牛肉）。这是法国人和游客最喜欢的一道菜。布吉尼翁牛肉是法餐的骄傲，甚至被一些人誉为世界炖菜之母。法国红酒炖牛肉被全世界厨师趋之若鹜，纷纷跃跃欲试，也都想一展身手。

正如Julia Child所说，布吉尼翁牛肉“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。

经典法国菜的三大骄傲，加斯科涅 (Gascony)的鹅肝，勃艮第（Escargots de Bourgogne）蜗牛，和今天的这道菜布吉尼翁牛肉（Beef Bourguignon）。

因着法国红酒炖牛肉的家喻户晓，几乎每个美食爱好者都吃过法国红酒炖牛肉，而且大多数烹调爱好者也都自己做过法国红酒炖牛肉。那么我们首先要界定一下概念。

Beef Stew With Red Wine和Beef Bourguignon 。很多人把它混为一谈。这在广义上问题不大，但是在狭义上它们却大不同。

我们暂时从法国红酒炖牛肉（French Beef Stew with Red Wine）这个名字说起。因为这道菜的家喻户晓，因为这个菜简单到谁都会做，因此这个菜的版本千奇百怪，千变万化。每个人都可以创新，也都随意做。虽然都好吃，虽然好吃就是王道。

但这却不一定是 Beef Burgundy，不一定是勃艮第红酒炖牛肉。

就像陈麻婆豆腐一样，只要有郫县豆瓣，只有用红油，只要有花椒，就可以做自己版的麻婆豆腐，也都很好吃，但是我们都知道这不是真正的麻婆豆腐。真正的麻婆豆腐讲究“麻，辣，鲜，香，酥，嫩，烫，捆”。这八字箴言用什么烹调手段来实现它，是料理真正麻婆豆腐的厨师必须了解和掌握的。

那么什么是 Beef Bourguignon的配套规定呢，怎么定义 Beef Bourguignon。Julia Child所说的，布吉尼翁牛肉“是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。这个Beef Bourguignon成为法国美食的经典是有原因的。

首先传统的勃艮第炖牛肉食谱规定，牛肉必须来自夏洛来牛，夏洛来牛是法国最好的牛肉。

葡萄酒也一定要用酒体丰满的勃艮第红葡萄酒。

炖制的浓郁慢炖Beef Bourguignon。需要洋葱、胡萝卜、大蒜和花束 garni。Beef Bourguignon的配菜一定要有珍珠洋葱、蘑菇和厚切培根。这是硬性规定。即使我们没有夏洛来牛，也必须选用和夏洛来牛品质相差无几的好品质牛。在北美就是安格斯牛。

这道菜的美味来源，也是这个菜的明星是烈性且酒体深红色的勃艮第红葡萄酒，它被用来软化和嫩化夏洛莱牛肉的硬块。

牛肉至少需要在勃艮第红葡萄酒中浸泡24小时，很多人甚至浸泡到了48小时。经由勃艮第红葡萄酒和干邑以及一些辅助配料的浸泡，使牛肉最大程度的被酒汁渗透。

说过了，牛肉的选择至关重要。在北美可以选择安格斯牛肉，需要说明的是，因为时间的关系，我在视频中用的牛肉是美国特选chuck。当然效果显然不如安格斯牛肉。

如果希望Beef Bourguignon达到最佳的烹调效果。大约至少需要三天时间，第一天在红酒中浸泡，第二天慢煮，慢煮后再在冰箱里放一天。第三天重新加热后再上桌。经过这一夜的浸透和融合，Beef Bourguignon才能达到最完美的地步。

因此缘故，配菜是不能和牛肉一起慢煮的。也就是在视频中的，厚切培根，珍珠元葱和蘑菇是另做的。是在预备上桌前再做好。可以像我视频中一样地加到炖牛肉中，再一起加热10分钟。也可以单独加热炖牛肉，然后把厚切培根，珍珠元葱和蘑菇摆在装好盘的牛肉旁边即可。

很多饭店和家庭厨师都选择分别单一地去烹调厚切培根，珍珠元葱和蘑菇，然后放在转好盘的牛肉旁边即可。

布吉尼翁牛肉，是牛肉在勃艮第红葡萄酒以及元葱，胡萝卜以及蒜中慢煮。它完全不需要其它味道参与。高汤是次要的选项，如果勃艮第红葡萄酒的量够用，完全可以不加高汤，最好加一块带骨髓的牛骨，完美。

一整瓶品质较好的勃艮第红葡萄酒慢煮一块上好的牛肉。

大多数厨师都不会选择放西红柿或者西红柿酱，即使加，也加一点点而已。糖也是万万加不得的，会改变口味。

布吉尼翁牛肉的传统搭配：煮土豆或者土豆泥。布吉尼翁牛肉绝不选择和土豆放在一起慢煮。

用烤箱比较保险，因为温度恒定，不容易糊锅底，也不需要一直搅拌。

温度可以选择更低的325F，也可以选择350F等等，原则是温度低需要的时间长，但是效果会更好一些，肉更嫩一些。

我温度选择的是400F，会节省一些时间。

如果选择试试法国红酒炖牛肉，按照我的版本，就是经典和古早的Beef Bourguignon。

好酒和好肉以及千锤百炼的步骤，造就了完美的法国勃艮第红酒炖牛肉，才被Julia Child誉为：“是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。

这样做的勃艮第红酒炖牛肉当然配得上它的声誉和美名。