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引起了中苏两党论战的一道菜——回忆那个荒唐的时代——欣赏让赫鲁晓夫赞不绝口的美食 2023-02-11 21:14:21


世界美食快车来到了匈牙利,今天我们要欣赏一道匈牙利的国菜———Gulyás(Goulash)。从某种意义上说,Gulyás(Goulash)是匈牙利的象征,是一种带有符号性质的象征,而这种符号学意义也跨越了美食和烹调。汉语大都翻译为“匈牙利炖牛肉”,我们以下暂且以“匈牙利炖牛肉”来称呼Gulyás(Goulash)。


在匈牙利,“匈牙利炖牛肉”的变种菜也不胜枚举,然而每一个变种都有自己特有的名字,例如Szegedin Goulash (Székely Gulyás)等等。


而且受到“匈牙利炖牛肉”烹调风格影响的国家和地区也很多,受“匈牙利炖牛肉”影响的菜跨越了几个洲。按照谱系学来看,可以列出一堆名单,例如American goulash就是典型的“匈牙利炖牛肉”后代。


正是由于这个缘故,“匈牙利炖牛肉”在匈牙利境外流传时,已经严重变形,真实的“匈牙利炖牛肉”已经被隐匿了。


按照匈牙利人的说法,大多数外国人(以匈牙利国为参照)所知道的“匈牙利炖牛肉”和真正的“匈牙利炖牛肉”几乎完全不是一回事。甚至可以说完全不是一个菜。


对于这种美食现象,我们华人秒懂。笔者略讲两次早早年在海外吃麻婆豆腐的经历。一次在日本吃中华料理,点的麻婆豆腐是用酱汁淋在豆腐上,而且淋上的酱汁和麻和辣无关,虽然味道也确实不错,但这不该叫麻婆豆腐,随便叫什么也可以称上是一道不错的豆腐菜,可惜它叫麻婆豆腐。另一次是在北美,一群来参加会议的朋友们,赶上饭口,进了一家当地的中餐馆,我点了麻婆豆腐,也确实有着不错的口味,这个豆腐是用番茄酱做的,红红的,酸酸的,也很好看,还是可惜它叫麻婆豆腐。


这也就是“匈牙利炖牛肉”的尴尬地位。虽然大多数人做的“匈牙利炖牛肉”非常好吃,但是我们不该叫它Gulyás(Goulash)。


Gulyás原意是牧人的意思,现在它已经有另一层意思了,就是“汤”。没错Gulyás(Goulash)是汤,不是炖菜,不但是汤,还是汤面一体的丰盛菜饭,是一锅出的菜饭一体。


这道菜在烹调技术上没有太多弯弯绕绕,以下我们介绍正宗和传统的Gulyás(Goulash)是什么样子的。


首先要说到的自然是paprika。早年土耳其人(要为地震中的土耳其人祷告)把paprika 带到了欧洲,几乎整个欧洲人不接受paprika 。奇怪的是,匈牙利人大为喜欢paprika,并奉为调味至宝。这个牧民在野外炖的一锅出牛肉蔬菜汤也跟风加入了大量的paprika。这么说吧,所有菜谱告诉你加paprika的量,你在做的时候翻倍准没错。如果你有匈牙利甜椒酱,酒更好了,色泽鲜红,味道柔和。

几个世纪下来,现在的国际香料市场上,匈牙利的paprika是品质最好、价格最高的paprika,我们称其为“匈牙利甜椒粉”。


由于Gulyás(Goulash)是在大量的paprika 里炖的菜汤。因此匈牙利境外流传Gulyás(Goulash)时,就把所有加入了paprika 的炖牛肉统统叫做“匈牙利炖牛肉”,为此匈牙利人只能苦笑一番了。这和麻婆豆腐的经历何其相似,知其一,不知其二。


“匈牙利炖牛肉”的出处,是一道牧场冬季汤菜,对于肉的品种要求不高,Gulyás(Goulash)常常加入其它肉类,尤其是猪肉更为常见。猪油,鸡油或者鸭油等爆香是常见的。


元葱是必须的,西红柿的量不要多。外面误传版本之一:“匈牙利炖牛肉” —— 元葱加西红柿加一点paprika炖牛肉。


西红柿酱可以不用,这道菜如果不是快餐和饭店版,在烹调过程中几乎不加任何出自工厂的产品。


再一个就是大量的根茎类蔬菜,因为根茎类蔬菜好储存,且营养丰富。几乎必须加的有胡萝卜,parsnips(欧洲防风),芹菜根,也可以加欧洲萝卜,以及土豆。


调料除了盐和胡椒之外,孜然粉是必须放的,其它如角墨兰均属选择范围,巴西利需要,最好放一些芹菜叶。我做Gulyás的时候,以为芹菜根上的叶还可以用,结果一看,已经有一些干了,只好放弃不用。


接下来就是Csipetke(手捏意大利面),在匈牙利这是汤食中重要的一部分,大多数的汤中都漂浮着各种Csipetke,手法很多,有用漏勺漏的,有手擀面等等,但最为传统,也是我最喜欢的是手工捏,这种感觉好像掰托托馍(羊肉泡馍),只是比掰托托馍(蝇头小块)大一点,几乎两三个蝇头小块大小。也可以用拨面鱼儿手法。注意Csipetke是鸡蛋面。在匈牙利Csipetke基本是孩子的专利,不需要考虑形状,大小基本差不多就可以,也可以一次多做点,晾干后装瓶。


Gulyás(Goulash)是我个人很喜欢的美食,每次都用大量的根茎蔬菜,少量的肉。好吃极了,不愧风靡世界。


接下,我们要回顾一下,Gulyás中国特殊的关系。


古拉什(中文音译)在那个荒唐的年代,在中国几乎是家喻户晓。这缘于毛泽东的一首诗词,《念奴娇·鸟儿问答》:“土豆烧熟了,再加牛肉,不许放屁,试看天地翻覆”。如果你对那个荒唐的时代有所了解,你一定知道Goulash Communism这个词。对,在政治界叫匈牙利牛肉汤的共产主义。中文简译:“牛肉共产主义”。如果你是从那个时代走过了的人,你或许还记得,《时代杂志—April 10, 1964 | Vol. 83 No. 15》———时代杂志1964年4月版里的这篇著名的文章“Communists: Goulash, Mr. Mao? Revolution, Mr. K”,对,标题是:《共产党员:匈牙利牛肉汤,毛先生?革命,赫鲁晓夫先生》。


那是一个充满荒唐的时代,“中苏两党论战”,“九评”,“土豆烧熟了,再加牛肉,不许放屁”,“赫鲁晓夫向世界提出了共产主义“牛肉汤”(goulash)理论”,以及1956年的匈牙利革命;还有就是赫鲁晓夫留世的最著名的名言:“If we were to promise people nothing better than only revolution, they would scratch their heads and say: 'Is it not better to have good goulash?” 即,吃牛肉汤(goulash)不是更好吗?


斯大林死后,赫鲁晓夫秘密报告开启了后斯大林时代的改革和解冻,去斯大林化,大量平反,经济活化,文化解冻,引起1956年匈牙利事件。赫鲁晓夫推动农业改革,支持民生,曾经在匈牙利访问期间,多次谈论什么是共产主义等话题。


赫鲁晓夫酷爱吃Gulyás(Goulash),在讲话中常常以Gulyás(Goulash)做政治暗喻,认为共产主义的本质,是人人都可以吃上Gulyás(Goulash)。回到苏联也大讲他认为的民生共产主义,就是他的目标是苏联人可以吃上Gulyás(Goulash)。


当他与毛泽东交恶后,也多次在公开或私下场合,批评毛氏共产主义。适逢毛氏领导大跃进与三面红旗,赫氏认为毛氏共产主义是白水煮白菜,他的共产主义是可以吃Gulyás(Goulash)的共产主义


赫氏的正式报告传到中国,新华社的翻译们为了方便,把Gulyás翻译成“土豆烧牛肉“。 毛赫交恶到了极致,念奴娇·鸟儿问答》问世了,为了押韵,毛氏把程序做一个颠倒乾坤——“土豆烧熟后,再加进牛肉”。


美国与其它西方国家也凑趣谈论Gulyás(Goulash)。


那是一个荒唐的时代,出现很多荒唐的故事,毛之间的食品故事还不止Gulyás(Goulash)这道菜。

 

我们吃地道的Gulyás(Goulash),简单回顾那个荒唐的时代,但愿中国永不再现那个时代。



GulyásGoulash)还是正宗的好吃。


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