中东人善于做羊肉美食，这是举世公认的。和中东人有的一拼的是印度人，因为信仰的缘故，大多数印度人在畜肉类摄取上排除了猪肉和牛肉，因此在印度料理中羊肉的占比较大。但是印度人大多选择的是Muton。爱尔兰的炖羊肉也举世闻名，只是我们在欧洲呆的时间太久了点，留得以后再回到爱尔兰吃他们的爱尔兰炖羊肉吧。如果导演马丁在这次的奥斯卡上有所斩获，我们就给属狗的马丁炖举世闻名的爱尔兰炖羊肉祝贺吧。

离开欧洲，我们到了中东。中东也是一个美食窝子，其中有黎凡特菜系，阿拉伯菜系等等众多美食，可以欣赏和品尝。

然而，我们第一站还是选择了波斯，就是现今的伊朗。伊朗的意思是“雅利安人的地方”伊朗是世界上最为古老的国家之一，是旧约圣经时代最为重要的国家之一。无论是欧洲，无论是中国，历史上都以波斯来称呼这个最为古来的国家。其实波斯从古至今从来也没有成为这个国家的名称，事实上伊朗人也从来没有称呼自己是波斯，但是全世界依然习惯性的称呼这个国家叫波斯，称呼这里的人叫波斯人。直到1935年，各个国家的人才答应伊朗政府的要求，统一改称呼叫他们为伊朗，称呼他们的人叫伊朗人。然而这还是国际上用于政治上的称谓在日常生活中，以及在学界的文章和书里，还是习惯性的称呼他们为波斯人。

我喜欢称呼伊朗为波斯，大多源于对人类历史上第一个最为伟大的君王居鲁士大帝（旧约圣经当中的“古列王”）的尊敬吧。因为纵观古今，能和居鲁士的胸怀和德行有的一比的帝国君王也不是很多。居鲁士大帝开启了波斯帝国。

谈到波斯，不得不谈谈旧约圣经，很多年以来，在旧约圣经的学术研究中，波斯并没有引起学界的重视。学界一直以来把波斯帝国时期称呼为旧约圣经研究的“黑暗时期”。然而近五十年以来，旧约圣经学术界却把目光不约而同的转移到了波斯时代，好的论文和学术专著也时有出现。

19世纪70年代，在巴比伦城的一个神庙中，出土了公元前6世纪的居鲁士圆柱（Cyrus Cylinder)，圆柱的真实性得到了科学的确认，为此伊朗在1971年举办了举世闻名的庆典活动，庆祝波斯建国2500周年，而居鲁士圆柱成为了成为庆祝活动的图腾标志，世界各国对于居鲁士也不吝赞美之词，同年联合国安理会也把居鲁士圆柱的复制品收藏在联合国总部里。

这是为什么呢？这不但是因为这个重大的考古发现，更为重要的是居鲁士本人的政治魅力。

一个公元前600年左右的政治人物，为何可以得到几乎所有人的尊重（包括波斯帝国的敌人希腊人的尊重）。

居鲁士大帝，中文和合本圣经译成“古列”，现代中译本圣经译成“塞鲁士”。居鲁士一手创建了波斯帝国，成为人类历史上第一个建立了横跨欧亚非三洲的真正意义上的帝国，打败了米底，打败了吕底亚，打败了巴比伦。在居鲁士的统治下，波斯完全进入帝国模式，新帝国的扩张计划按部就班地进行，几乎未被中断。然而与众多征服者不同的是，居鲁士奉行民族自治，奉行宗教宽容政策，并颁布了人类历史上第一个人权宣言，他第一个提出保护外族被征服者的人权和宗教自由等先进观念，是第一个实行伟大的人权解放运动的帝国君王。

大多数征服者在打败抵抗的对手时，往往杀之而后快，居鲁士常常伸手拉起被他打败的敌人。他击败巴比伦人后。给予巴比伦的城市文明以极大的尊重，政府官员留任，宗教活动延续。几个强有力的敌人被打败后，成为他的助手，也成为了他终生的朋友。

对于内政，古希腊三大历史学家之一的希罗多德写到：波斯人称呼居鲁士为父亲，因为居鲁士温和，总是为他的人民着想。同时希罗多德也对居鲁士的出生做了很有趣的记载和描写。

公元前4世纪中叶，古希腊三大历史学家之一的色诺芬（Xenophon）完成了《居鲁士的教育》一书，在书中色诺芬称呼居鲁士是理想的国王，色诺芬说理想的君王必须具备像居鲁士一样的品格。从根本上说，居鲁士是一位明智且仁慈的统治者，他拥有高贵的气质及深刻的政治哲学思想。色诺芬给出的结论是“居鲁士作为君主，是前无古人，后无来者”。

在居鲁士统治期间，被掳到巴比伦的犹太人受惠了。犹太人被巴比伦战败后，被驱逐出家乡，被流放到巴比伦各地，史称“巴比伦之囚”。在流放了50年后，居鲁士击败了巴比伦人，不但善待巴比伦人，而且鼓励犹太人回归故土，这时的犹太人已经在巴比伦安居乐业了50多年了，居鲁士发布了两道敕令，归还被巴比伦人掳走的犹太人圣殿财物，还从波斯国库拨款支持，鼓励犹太人回故土重新建造被巴比伦人焚毁的圣殿，这件事被犹太人记载在圣经当中（拉1:24，6:3-5）。

正是因为居鲁士的对各地民族宗教采取的宽容尊重和不遗余力的支持，使得犹太人重建圣殿，史称第二圣殿。正是居鲁士的这次宗教解放和宗教自由行动，为后世的历史走向奠定了基础。

在旧约圣经的《以赛亚书》中，拥有至高无上权力的上帝选择了居鲁士，并给予他最崇高的地位。「论居鲁士说：“他是我的牧人，必成就我所喜悦的，必下令建造耶路撒冷，发命立稳圣殿的根基。”」（《以赛亚书》44:28）

关于波斯的历史故事太多了，波斯历史在人类历史中是非常精彩的一幕，从公元前300年的埃兰起，直到现在的伊朗，期间和华夏大地也发生了很多故事，以后在介绍波斯美食时，在分解一二。尝美食，品历史，人生一大快哉！

今天的美食重头戏，不是羊肉料理，尽管羊肉料理在波斯美食中的地位非凡。

重头戏是波斯美食对爱吃大米的人的巨大贡献之一，豪华的金色脆皮米饭——Persian Tahdig Rice。

波斯人酷爱吃大米，一盘香喷喷的大米饭几乎永远出现在波斯人的餐桌上，可以说大米是波斯美食皇冠上的明珠，无论是烤肉串，烤羊腿，各种炖菜，kookoo和各种鱼料理，总之配一盘香味四溢的调味米饭就是完美搭配。

今天介绍的大米做法，堪称一绝，是波斯人的骄傲。它就是Tahdig ，每个波斯人都与米饭有着特殊的关系，尤其是与 tahdig 之间的特殊关系更为紧密。

Persian Tahdig Rice是波斯脆皮米饭，这道经典的波斯米饭闻名于世。带有酥脆的金黄色藏红花外皮和一堆松软的米饭。简单地说就是经过藏红花调味的波斯锅巴饭。Persian Tahdig Rice空口吃就很香。配上任何主菜都堪称一绝。

Tahdig 很奇妙，神奇的反转，慢慢地起锅脱模，不到最后一秒，谁也不知道今天的Tahdig是否成功。

盘子放在锅顶上，内心在祈祷，准备着这举世闻名的翻转。等待着那完美酥脆的金色外皮，形状如同蛋糕一样完整无缺！

然而无论你做过多少次，还是会有失败，一但失败，我们就开启了无数个波斯女人经常重复的工作，修饰她们的Tahdig ，或者干脆把上面的锅巴掰成几瓣，散放在蓬松，芬芳有着黄油般质感，还飘着独特藏红花色彩的米饭上，仿佛是女主人为了大家吃的方便而故意为之。因为波斯人知道无论是否做出形状完美的Tahdig，总之都好吃！

想象一下，在家庭聚餐中，在朋友聚会中，端上一盘完美的如同艺术品的Tahdig，是多么令人心旷神怡的事情啊！

现在我们分步详细讲解，制作完美Tahdig的注意事项：

首先是选对大米的品种，Basmati rice是首选大米（波斯大米当然也可以，波斯大米比较不好买)，因为近期我会给朋友们推出一系列世界上最好吃的Biryani品鉴，届时会仔细介绍Basmati rice。总之basmati rice是做Tahdig的首选大米。

首先是洗米，洗米的目的不是为了干净和卫生，Basmati rice是高直链淀粉，低支链淀粉的优质降血糖大米，且支链淀粉附在大米表面比较多，洗去大米表面的支链淀粉，才可以做出蓬松，芳香的Basmati rice。中东妇女会告诉我们，洗10次总没错，其实只要洗到水清即可。

然后是煮米，煮米时水要多，大约是米的四倍的量，中东和印度妇女会告诉你，要让米粒在水中可以伸开腿。煮米时要放盐，盐的量要稍大些，应该和海水的咸度差不多就可以了。水烧开时下大米，大约煮六分钟，沥干水分，如果米粒过咸，可以冲水减少咸度。

做藏红花水的方法，首先要把藏红花研磨碎，有的人喜欢加点盐，也OK了！然后是加入开水，最好盖盖焖15分钟以上。

传统做Tahdig，现在就可以开始了，我在视频里分享的手法更容易成功，就是先取出一些米饭，拌入酸奶，藏红花水和油（也可以再加一个蛋黄），以便制成完美均匀的外壳。

初学者一定选择好的不粘锅，荷兰锅和不锈钢锅也可以，但要熟练掌握。初学者不必想我视频中做那么厚的Tahdig，当然越厚越好看。我用的是六寸锅。

放橄榄油或者植物油后，先加入拌好藏红花酸奶的部分米饭的打底，然后加入所有的米饭在上面，轻轻压实，上面的米饭一定要堆成土堆装，上面要扎深孔要刚刚好扎到外壳上面一点点（这很重要），尽量不要破坏外壳层。可以在上面淋入藏红花水，可以加butter以增加香气。

这时的炉火是中火偏小一点。在米饭上淋入1/4杯开水。盖盖煮4分钟（这时是产出外壳的主要时间，煮的过度会糊底，煮的欠火候不会形成完美的金色外壳）。看到蒸汽出来。取下锅盖，注意不要让锅盖上的水汽滴回锅中。然后要尽量把火调低。用干净的厨房毛巾包裹盖子，小心不要让毛巾碰到火。

在很小的火上焖煮40-50分钟，偶尔把锅转动四分之一圈以确保均匀变褐。关火打开盖，让米饭休息几分钟，然后就是见证奇迹的时候了，这时谁也不知道这次是否成功。

在锅上放一个大盘子，然后将米饭翻转到盘子上，轻轻取下锅，这一刻Tahdig才出现在你面前。

记住Tahdig是艺术，没有人保证每一个Tahdig都完美无比！只要做就会经验到成功的喜悦感！

试试这完美的时刻，给家人和朋友们料理这来自Tahdig的喜悦和美味吧！

为Tahdig配的美食是波斯慢烤蔬菜羊小腿，典型的波斯风味。技术比较简单，同样技术不同风味的慢烤小羊腿，我们还会陆续推出，届时再分享慢烤羊肉的各种技术原理。